Mapa Gastronómico

Oveja de zarzal

Animales — Gipuzkoa

1.- Denominación:

Oveja de zarzal.

2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:

El nombre de la oveja de zarzal procede de dos palabras que son sasi, zarzal en euskera, y ardi, oveja en euskera. Por lo tanto la traducción literal sasi ardi sería oveja del zarzal, una definición muy precisa para un animal adaptado como nadie a la vida en un medio difícil, en frondosas zonas de montaña con fuertes pendientes, entre zarzas, arbustos y matorrales en los que es complicado encontrar alimento.

En este medio hostil la oveja de zarzal ha sobrevivido tradicionalmente en completa libertad y en estado asilvestrado. Su escasa rentabilidad económica ha provocado que su censo haya descendido alarmantemente en las últimas décadas. Gracias al trabajo de técnicos y asociaciones de criadores en los últimos años se han emprendido diversas actuaciones que buscan la recuperación y conservación de la raza, dado su innegable interés en cuanto a diversidad genética y su utilidad para el mantenimiento de zonas de difícil orografía, que resultan inaccesibles para otros animales.

3.- Reconocimientos:

La raza de oveja de zarzal está incluida en el Catálogo Oficial de las Razas Animales Autóctonas Vascas (2001), en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España (2006) como Raza Autóctona de Protección Especial y en el Catálogo de la FAO de Naciones Unidas (DAD-IS), sobre la Diversidad de los Animales Domésticos.

4.- Características:

La oveja de zarzal es una raza ovina de excepcional rusticidad, que vive en régimen de libertad completa en zonas de monte. Son animales de tamaño pequeño y proporciones ligeramente alargadas, con cabeza triangular de perfil recto y desprovisto de lana, orejas tiesas y pequeñas, ojos saltones y expresión viva. Su color es rubio o rojizo uniforme. La cabeza, el pecho y las patas están descubiertos de vellón, que en el resto del cuerpo es abierto y de color blanco. Las patas son finas y largas. El peso de los animales adultos se sitúa entre los 35 y 45 kg en las ovejas, y entre 45 y 55 k en los carneros.

5.- Ingredientes:

El aprovechamiento tradicional de la oveja de zarzal es la producción de carne por obtención de corderos lechales de corta edad (30-40 días), con 10-12 kg de peso vivo. Las hembras, de excelente aptitud maternal y gran facilidad de parto, suelen parir entre febrero y marzo. No se ordeñan, dedicando toda su producción a la alimentación del cordero. A principios de abril se conducen las ovejas al monte, donde permanecen hasta finales de noviembre, cuando se trasladan hasta las praderas cercanas a los caseríos.

El aumento del interés por el consumo de alimentos naturales en los últimos años ha traído consigo un incremento de la demanda de estos corderos, sin embargo la oferta en el mercado es prácticamente inexistente, dado el escaso número de animales que existe en la actualidad en Euskadi.

Otro aprovechamiento de la oveja de zarzal, que está cobrando una creciente importancia, es su participación en la conservación de los ecosistemas. La oveja de zarzal desempeña una labor de control y limpieza del sotobosque que ayuda a mantener el entorno, preservándolo de incendios y conservando el paisaje rural. De hecho en los últimos años es creciente la venta de ovejas de zarzal desde Navarra a Gipuzkoa y Bizkaia, para conservar y limpiar las plantaciones de coníferas y el entorno de los caseríos.

6.- Ámbito de elaboración:

Tradicionalmente la zona geográfica de ocupación de la raza se sitúa en la confluencia de Gipuzkoa y Navarra, en el noreste de Gipuzkoa y noroeste de Navarra, en los valles del Urumea, Leitzaran, Malerreka, Cinco Villas y estribaciones de las Peñas de Aia.

Sin embargo hoy en día podemos encontrar ejemplares en Gipuzkoa (Itziar, Aizarna, Ataun, Azkoitia), en Bizkaia (Durangaldea) e incluso en Lapurdi. En Navarra se encuentra en Leitza, Goizueta, Arano, Ezkurra, Arantza, Lesaka y Bera.

Siguen un régimen de explotación extensivo, viviendo en plena libertad en el monte al menos durante 8-9 meses al año. Las zonas en las que viven son extraordinariamente difíciles por lo escarpado del terreno, las fuertes pendientes y la frondosidad del arbolado. Suelen encontrarse diseminadas, ya que es una raza con escaso sentido gregario. El tamaño de la explotación es pequeño, con una media de 50-60 ovejas por rebaño.


R E C E T A

PALETILLAS DE CORDERO AL CAVA CON UVAS

Ingredientes para cuatro personas

1 kg de paletillas de cordero, 30 gr de ajo,

100 gr de cebolla, 750 ml de cava brut,

350 gr de uva blanca, sal, pimienta y aceite de oliva.

Acompañamiento:

Al gusto e imaginación de cada uno.

Elaboración

  • Añadir aceite de oliva a una bandeja de horno y poner la paletilla de cordero, 
  • Salpimentar, pelar los ajos y añadir a la bandeja.
  • Meter al horno a 180ºC durante, aproximadamente, 10 minutos.
  • Pasados los 10 minutos, dar la vuelta a la paletilla y volver a hornear por 10 minutos.
  • Después, añadir la mitad de la cantidad de cava y hornear durante 15 minutos.
  • Por último, añadir el cava restante y las uvas y hornear durante 20 minutos.
  • Racionar y servir.

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