1.- Denominación:
Pacharán.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
En nuestros caseríos se ha transmitido de generación en generación el secreto de la maceración de las endrinas silvestres en alcohol, para obtener un licor medicinal de delicioso sabor, que toma su nombre de la palabra basaran (endrina en euskera). La elaboración casera de pacharán sigue estando muy arraigada en nuestro país, aunque la mayor parte de este licor se produce ahora en destilerías. Las empresas dedicadas a la elaboración de pacharán en Euskadi atesoran un gran prestigio y tradición familiar, y algunas se enorgullecen de contarse entre las empresas más antiguas de Euskadi y de Europa.
3.- Reconocimiento:
En Navarra, donde el pacharán tiene un fuerte arraigo y tradición, este licor cuenta con una Denominación de Origen, integrada en la Denominación de Productos Artesanos de Navarra, encargada de regular la elaboración, calidad y embotellado del pacharán.
En Euskadi no existe en estos momentos un Distintivo de Origen y Calidad del Pacharán de Euskadi como tal, pero contamos con importantes elaboradores y una larga tradición en la elaboración de patxaran.
4.- Características:
Licor tradicional obtenido por la maceración alcohólica de endrinas, con una graduación que oscila entre los 25% y el 30% del volumen. De sabor dulce y anisado y sabor frutal y agradable. Su color es rojo o rosado intenso y de aspecto atractivo. Se caracteriza, además, por su claridad y brillo.
5.- Ingredientes y elaboración:
El ingrediente diferencial es la endrina (también llamada pacharán, basaran, arañón, etc.). La endrina es el fruto del espino negro (Prunus Spinosa L.), muy abundante en los bosques vascos, y fácilmente reconocible por su color negro azulado, recubierto de una “escarcha” muy característica, del tamaño de una avellana y áspero al gusto.
La endrina contiene vitamina C, es tónica, astringente y fortifica el estómago. Con sus flores se elabora una infusión de efecto diurético y suavemente laxante. El pacharán se ha utilizado tradicionalmente para aliviar los dolores de estómago y como sedante para el sistema nervioso.
Para la elaboración del pacharán es clave el estado de maduración de las endrinas en el momento de la recolección. Las maduras propician un mejor desprendimiento de color y aromas, mientras que las verdes imprimen acidez y tardan más en transmitir sus propiedades. Es difícil determinar a simple vista si un pacharán está maduro o verde, ya que exteriormente presentan el mismo aspecto. Para saberlo, es necesario apretar el fruto, ya que el color de la pulpa nos indica el grado de madurez. La madurez óptima se obtiene cuando la pulpa toma color rojizo.
La elaboración del licor se realiza a través del proceso de maduración de las endrinas en alcohol, durante un tiempo mínimo de 1 mes hasta los 7 u 8 meses, con previa o posterior incorporación de aceites esenciales naturales de anís. Pasado este tiempo se filtra y se embotella. Se emplean entre 125 y 250 g de endrinas por litro y un contenido en azúcares de 80 a 250 g. En el período de maceración se pueden añadir otros ingredientes, para los cuales hay múltiples recetas (laurel, granos de café tostados, manzanilla, canela en rama…)
El licor final debe ser de un vivo color rojo o rosado, sin posos ni aspecto turbio, con aroma intenso y afrutado y una graduación entre 25% y el 30% en volumen. El brillo es señal de juventud y los tonos opacos de vejez. El pacharán no mejora con el tiempo, por lo que es recomendable consumirlo antes de que transcurran dos o tres años desde su elaboración. Es aconsejable tomarlo fresco, entre 6 y 8º C, tradicionalmente se consume solo o con hielo.
6.- Ámbito de producción:
El endrino se encuentra en estado silvestre en todo Euskadi y la cornisa cantábrica. Su recolección es manual y dificultosa y la producción varía de unos años a otros, por lo que el aumento de la elaboración y consumo de pacharán genera el problema de abastecimiento de frutos.
Desde los años 80, cuando se comenzó a estudiar en Navarra la posibilidad del cultivo y producción de endrinas para surtir a las empresas destiladoras, se ha desarrollado esta producción frutícola y en la actualidad existen plantaciones productivas (aproximadamente 150 ha cultivadas) situadas fundamentalmente en la Ribera Navarra.
En Euskadi, los principales productores de pacharán se ubican en Amurrio (Álava). Esta localidad cuenta con una larga tradición en la elaboración de licores artesanales en empresas familiares, con más de cuatro generaciones de licores y licoristas. Es el caso de Destilerías Acha (fundada en 1831, la empresa más antigua de Euskadi) y Licores Barañano (surgida de la misma tradición familiar). En ellas se elabora pacharán de alta calidad, con endrinas silvestres de los montes de Amurrio y la Sierra de Orduña.
Gipuzkoa también cuenta con centenarias empresas (Licorera Vasca Olañeta, en Errentería, fundada en 1910 o la francesa Marie Brizard, que cuenta desde 1904 con una planta en Zizurkil, donde se elabora el pacharán Olatz).
También existen productores de patxaran en Navarra (donde se elabora la mayor parte de la producción total del Estado) y en Aragón.