Mapa Gastronómico

Pan de horno de leña

Otros — Duranguesado

1.- Denominación:

Pan de Horno de Leña.

2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:

Las primeras evidencias del cultivo de cereales aparecían hacia el 8.000 a.C. en Asia Occidental, en Mesopotamia, en Siria, en Jordania, en Turquía e Irak y en la Península Ibérica entre el 5.000 y el 4.500 a.C. y se han encontrado molinos de mano en Euskadi de entre el 4.200 al 3.000 a.C.

El pan es el alimento por antonomasia, tanto alimento material y, como en el ritual cristiano, también espiritual. Numerosas tradiciones y costumbres están ligadas a su consumo como “el pan de las ánimas”, que era una parte de la hornada que se llevaba a la iglesia para la ofrenda del domingo, o el pan de la noche de Navidad, del que se guardaba un trozo, ya que se consideraba que tenía virtudes especiales. Se consideraba al pan como bendito, por ello si se caía al suelo había que cogerlo rápidamente y darle un beso antes de volver a ponerlo en la mesa.

Antiguamente la elaboración de pan para el consumo familiar en el horno doméstico era una práctica habitual en los caseríos vascos, que se abandonó de forma casi generalizada en los años 60. La harina empleada era principalmente de trigo, también de maíz e incluso en épocas de penuria se le añadía patata o harina de centeno o cebada. El pan negro era el realizado con harina sin cernir y se llamaba así por el color que tomaba.

Normalmente se realizaba una cocción semanal, manteniéndose la hornada (cantidad de pan que se elabora en una vez) en un sitio fresco. El comer el pan tierno era un lujo, pues estaba muy rico y se comía pronto, de aquí el dicho: pan tierno, la casa sin gobierno, o también: agua para el día y pan para el otro día.

Aunque los caseríos horneaban su propio pan, era necesario que los kaletarras (los que vivían en zonas urbanas) y no hacían pan, dispusieran a diario de este fundamental alimento. Para eso, en los primeros días del año los regidores otorgaban los oportunos permisos de venta a una serie de personas, que fabricaban y vendían el pan de acuerdo con los tamaños y precios estipulados.

Poco a poco la figura del panadero fue tomando importancia, a la vez que se dejaba de hacer el pan en las casas. Había pueblos que tenían panadero y, en los que no lo tenían, pasaban los panaderos ambulantes vendiendo su mercancía, costumbre que aún se mantiene en numerosas zonas rurales.

3.- Características:

El pan es una mezcla fermentada de agua, sal y harina. La fermentación se efectúa lentamente y está provocada por la presencia de levaduras. Las levaduras son organismos unicelulares que se emplean desde hace miles de años para hacer crecer la masa del pan y elaborar bebidas alcohólicas, como el vino, la sidra y la cerveza.

En 1859 Louis Pasteur descubrió la forma de actuación de las levaduras. Estas se alimentan de los azúcares del almidón presente en la harina produciendo a cambio dióxido de carbono. Ese gas dilata las proteínas del gluten que contiene la harina, produciendo la expansión de la masa.

El pan sigue siendo un elemento básico para el sustento, ya que su nutriente fundamental es el almidón, un hidrato de carbono imprescindible para una alimentación equilibrada. Aporta además proteínas, vitaminas del grupo B, y minerales como el hierro, magnesio, fósforo y calcio.

4.- Ingredientes y elaboración:

Para su elaboración son necesarios los ingredientes siguientes: harina (trigo, maíz, centeno, etc.), un poco de masa de la hornada anterior que servía como levadura), sal y agua.

El grano se molía en el molino del pueblo. Una vez molido se llevaba a casa, donde se cernía en la artesa (cajón grande con tapa) con un cedazo de alambre de metal de malla muy fina.

Primero se calentaba el agua con un puñado de sal. Un poco de este agua se separaba para disolver la levadura, que era un trocito de masa de la anterior hornada. La levadura disuelta en el agua caliente se iba mezclando con la harina de la artesa, añadiendo más agua a medida que se iba removiendo y amasando con ambas manos. Se amasaba bien hasta que se convertía en una pasta homogénea, y se dejaba reposar la masa para que fermentara y se levantara, envuelta en unos paños. La fermentación duraba de una hora a hora y media, dependiendo de la cantidad de masa y la calidad de la levadura. Una vez levantada la masa se cortaba en trozos, se le daba forma, generalmente redonda. Se hacían con un cuchillo unos cortes y se metía al horno.

El horno se calentaba introduciendo ramas delgadas que actuaban como combustible. La temperatura adecuada se alcanzaba cuando la bóveda del horno adquiría un color blanquecino. Después se retiraban las brasas, se barrían las losas y se introducía el pan con la ayuda de una pala plana de madera. El cocción del pan duraba una hora o más para las piezas grandes y unos 15 minutos para las pequeñas. Se sacaba el pan con una pala fina y se dejaba reposar tapado, para que se terminase de cocer.

Las mujeres por lo general eran las que se encargaban de hacer el pan, ya que tenían buen ojo para coger el punto a la masa y saber cuándo el horno estaba a punto (con color blanquecino). Había que evitar que la masa se tostara demasiado por fuera y quedara sin hacer por dentro.

5.- Ámbito de producción:

En la actualidad las panaderías especializadas elaboran numerosas clases distintas de pan: con soja, centeno, maíz, cereales, fibra, integrales, chapata, etc. La gama ofertada es cada vez más amplia, sin embargo el consumo de pan no ha dejado de disminuir en las últimas décadas.

El pan elaborado artesanalmente en un horno de leña ha pasado de ser un alimento básico para la población rural a un producto escaso y muy valorado por su sabor y textura. En todo Álava, por ejemplo, sólo permanecen activos doce obradores con hornos de leña, algunos de ellos históricos, como la Panadería Alonso de Peñacerrada, en la que cinco generaciones han cocido en el horno de leña el pan elaborado con la harina molida en su propio molino, construido en el año 1778.

En la actualidad la mayoría del pan de horno de leña se elabora en pequeños obradores artesanales, y sólo se puede encontrar en los mercados locales y en las ferias agroalimentarias. Sin embargo en algunas zonas de tradición panadera (como Durangaldea) se han puesto en marcha en los últimos años nuevos obradores, algunos de ellos de producción ecológica.

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