1.- Denominación:
Pastel de arroz.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
Santo y seña de la repostería bilbaína, el pastel de arroz es uno de los dulces más consumidos diariamente en Bizkaia siendo, según dicen, muy difícil de ver fuera de ella. Muchas son las teorías sobre el origen de este dulce. La más curiosa, aunque con algunos visos de realidad, es la que une su receta a los marinos bilbaínos que hacían la carrera de Indias en Filipinas, donde unos pasteles similares se elaboraban con harina de arroz. Traída esta receta a Bilbao la harina de arroz se sustituyó por la de trigo, y es aquí donde reside precisamente la paradoja de este dulce, que ha mantenido su nombre inicial de pastel de arroz, sin que cuente con este ingrediente para su elaboración (y sin que, por lo tanto, sepa a arroz). Mientras tanto, hay otros que apuntan a que el origen de este pastel está en rellenar una base de hojaldre con una crema espesa de arroz con leche, uno de los postres más estimados por los bilbaínos, y cubrirlo todo con otra capa de hojaldre.
3.- Características:
Pastel tipo pudín que se presenta habitualmente en unidades en forma de tartaleta, aunque también se puede realizar como tarta, con base de hojaldre o sin ella. Los huevos se baten con el azúcar hasta que blanqueen. A la mezcla se añade progresivamente mantequilla fundida, harina y leche templada, sin dejar de batir. Se vierte en un molde o sobre masa de hojaldre y se lleva al horno hasta que cuaje. Debe quedar dorado por encima, pero con el interior jugoso.
4.- Ingredientes:
Leche, harina, huevos y azúcar (nunca arroz ni harina de arroz). Se suele añadir habitualmente canela y ralladura de limón según los gustos.
5.- Ámbito de producción:
Este pastel es un desayuno muy habitual y son pocos los bares, panaderías o pastelerías vizcaínas que no dispongan de pastel de arroz (y de bollos de mantequilla) por lo que su volumen de producción es alto (aunque difícilmente estimable).
6.- Más información:
- Pastelerías y confiterías en Bilbao (1877-2008). Olga Macías Muñoz. Revista Aunia. Nº 11.