1.- Denominación:
Percebes.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
El litoral del municipio de Bakio, con 6 km de longitud, constituye uno de los tramos costeros de mayor interés de Euskadi. En este se alternan escarpados acantilados, con playas, islotes y otros elementos que conforman un notable conjunto paisajístico. Destaca especialmente el espacio comprendido entre cabo Matxitxako y Bakio, declarado Biotopo Protegido, en cuyo centro se sitúan el tómbolo de Gaztelugatxe y el islote de Aketxe.
Los inaccesibles acantilados e islotes, y el terreno quebrado, con multitud de cuevas y pasajes submarinos, hacen de este tramo de costa un santuario para las aves. En los fondos marinos hay una gran variedad de peces y moluscos y en las grietas de la base de los acantilados podemos encontrar los apreciados percebes, que son tan estimados por los bakiotarras que hasta llegaron a figurar en el escudo municipal. En otras épocas en las que no era tan escaso el percebe era un producto muy consumido en Bakio, y en sus tabernas eran famosas las cazueladas de percebes como hamaiketako (almuerzo) o merienda.
3.- Reconocimientos:
El área de Gaztelugatxe fue declarada en 1998, Biotopo Protegido dentro de la Red de Espacios Naturales Protegidos de la CAPV.
4.- Características:
Los percebes (Pollicipes cornucopia) son crustáceos marinos que presentan un ciclo de vida con dos etapas claramente diferenciadas. Durante la fase larvaria nadan libremente y al finalizar esa fase se unen a las rocas formando colonias estables.
Tiene dos partes diferenciadas: el caparazón o capítulo (la parte superior o uña del percebe), y el pedúnculo, o parte inferior, mediante la cual el animal se fija a la roca, que es la parte comestible.
Los percebes han constituido desde hace tiempo un buen recurso alimenticio para los habitantes de zonas rocosas costeras. A pesar de que la técnica de recolección de los percebes suele ser arriesgada, muchos lugares de la costa cantábrica han soportado niveles de recolección muy elevados, debido a la gran demanda comercial y a los elevados precios que alcanza en lonja lo que ha llevado a la sobreexplotación en muchos lugares y han disminuido considerablemente las poblaciones naturales.
El sabor del percebe, y el buen gusto que deja, hacen de él un auténtico manjar. Los mejores percebes son los de cuerpo corto y ancho frente al percebe largo, por su mayor sabor y carnosidad. La parte comestible está en el interior del pedúnculo y se trata de un cilindro anaranjado que contiene una carne muy apreciada con un marcado sabor a mar.
5.- Zona de captura:
El área de distribución del percebe comprende todo el intermareal rocoso del noroeste atlántico, desde el sur de la Bretaña francesa hasta el noroeste de África y el Mediterráneo. En Euskadi podemos encontrar colonias de percebes en las zonas de acantilados más escarpados.
Recientes estudios han constatado que en el Biotopo de Gaztelugatxe se ha producido desde su protección en 1998 un claro aumento en la densidad y biomasa de ejemplares y en un incremento en el número de juveniles y de grandes adultos con respecto a otras áreas cercanas no protegidas (Izaro, Ogoño…). Esto es una buena prueba del papel relevante que tienen los espacios protegidos en la conservación de los recursos marinos.
R E C E T A
PERCEBES COCIDOS
Ingredientes para cuatro personas
1 Kg de percebes, agua, sal y laurel.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración
- Poner agua en una cazuela, añadir la hoja de laurel y sal y calentar.
- Cuando empiece a hervir añadir los percebes.
- Cuando el agua recupere el hervor, sacar los percebes y servir.
