1.- Denominación:
Perdiz roja / Alectoris rufa.
2.- Características:
Ave rechoncha (33-38 cm), de alas y cola cortas y redondeadas y pico y patas de color rojo. Presenta una larga ceja blanca y garganta del mismo color ribeteada de negro. Flancos grisáceos fuertemente franjeados de castaño, blanco y negro. Muy terrestre, apeona con velocidad, y con frecuencia se achanta en el suelo en caso de amenaza. Vuelo rápido, potente, alternando batidos y planeos.
El sexo puede determinarse por los espolones de las patas: analizando a jóvenes, la hembra carece de ellos; en adultos, los machos presentan espolones compactos de base ancha, mientras los de las hembras son puntiformes y menos marcados o inexistentes.
Su dieta es principalmente vegetal (hierbas y granos) que complementa en la época estival con el consumo de insectos. Este componente animal resulta crucial en el desarrollo de los pollos. De ahí el tremendo impacto negativo que resulta la desaparición de linderos y la aplicación de insecticidas y pesticidas en las prácticas agrícolas intensivas, sobre todo en estas zonas de márgenes y ribazos.
La cría se inicia con la formación de las parejas en febrero-marzo, cuando arrecian los carrasqueos de los machos, las persecuciones y los encontronazos. El nido es una depresión somera tapizada de restos vegetales, al amparo de una mata o entre hierbas. Puesta de 7-17 huevos (media 12-15), que incuba la hembra. A los 22-24 días eclosionan los pollos, que abandonan inmediatamente el nido y siguen a los progenitores. En ocasiones, las hembras realizan dos puestas simultáneas en nidos distintos, incubando entonces el macho una de ellas. La mortalidad es muy alta en los primeros meses de vida, resultando una productividad real antes de la caza de 4-6 pollos por pareja, alcanzando los 7-9 en años buenos.
3.- Hábitat y distribución:
Vive en terrenos abiertos y secos: campos cultivados mezclados con monte bajo, viñedos, etc., tanto en llanos como en laderas y zonas montañosas.
La perdiz es un ave sedentaria. Aunque está presente en la mayor parte de la península Ibérica y Baleares, su abundancia varía en función de las características de hábitat y de presión cinegética. Su presencia en la franja cantábrica se reduce a núcleos aislados procedentes de repoblaciones.
En Euskadi es un nidificante común en zonas abiertas alavesas, estando prácticamente ausente en Bizkaia y Gipuzkoa.
4.- Caza:
Para muchos, la perdiz roja es la especie reina de la caza menor. Admite varias modalidades; se caza “al salto” y “en mano” de varios cazadores, generalmente con ayuda de perros de muestra y cobro. Al ser una especie sedentaria y encontrarse su hábitat muy degradado es importante establecer limitaciones en forma de horarios y cupos diarios de caza. En los cotos industriales de caza (intensivos) es habitual realizar siembras de perdices de granja para su caza inmediata. El periodo de caza es de octubre a enero, y en Álava desde noviembre a enero.
5- Interés culinario:
Entre los tres tipos de perdices la perdiz roja o real es la más grande y la más apreciada gastronómicamente por ser la más grasienta. Son más tiernas las hembras que los machos y son especialmente apreciados los perdigones (menores de un año) que se distinguen por sus alas, terminadas en punta en vez de terminar en forma redondeada, como en los animales adultos. Antes de guisarla es necesario orearla 1 o 2 días y conviene bridarla. Habitualmente se cocina con cocciones lentas, estofada o guisada.
R E C E T A
PERDIZ ROJA AL VINO TINTO
Ingredientes para cuatro personas
800 gr de perdiz (en limpio), 350 ml de vino tinto,
200 gr de zanahoria, 200 gr de cebolla, 450 gr de patata,
4 gr de ajo, 300 ml de caldo de carne, agua, aceite de oliva,
pimienta negra, 1 hoja de romero y agua.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración
- Cortar la cebolla en juliana.
- Pelar y cortar la patata en trozos grandes.
- Pelar y cortar la zanahoria en láminas.
- Pelar los ajos.
- En una olla, dorar las verduras, cuando hayan cogido color, racionar las perdices y añadirlas a la olla.
- Salpimentar y añadir la hoja de romero.
- Añadir el vino y dejar reducir.
- Añadir el caldo y añadir agua hasta cubrir las perdices.
- Cocinar a fuego bajo durante dos horas.
- Asegurar con un cuchillo que las perdices estén tiernas.
- Corregir de sal, en caso de que sea necesario.
- Servir.
