Mapa Gastronómico

Pimiento choricero

Hortofrutícola — Gernika-Bermeo

1.- Denominación:

Pimiento choricero.

2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:

Los pimientos llegados de América se difundieron rápidamente por todo Euskadi ya que suponían una alternativa económica a las especias traídas desde lejanos países, que en aquellos tiempos eran fundamentales para la conservación de los alimentos. El pimiento se producía de una manera sencilla en las huertas de nuestros caseríos, se conservaba con facilidad dejándolos secar durante un tiempo y tenía múltiples usos como colorante y conservante. La estampa de las ristras de pimientos choriceros puestas a secar en las balconadas de los caseríos es una de nuestras estampas más representativas y su intervención es imprescindible en algunos de los platos más celebrados de la gastronomía vasca.

3.- Características:

El pimiento choricero es un pimiento desecado de sabor dulce, que se utiliza como condimento para elaborar salsas o intensificar los sabores de otros platos. Como su nombre indica su uso primero fue como conservante de los productos obtenidos de la matanza del cerdo, y también se sigue utilizando con este fin.

La variedad de partida es el Pimiento de Gernika, variedad autóctona que se consume durante su temporada en verde, habitualmente frito. En este caso el pimiento se deja en la planta hasta que madura y se recolecta completamente rojo. Después de su recolección el pimiento se selecciona por calidad y tamaño. Tradicionalmente se ensarta en ristras que se dejan colgadas en los balcones de los caseríos, hasta su completo secado. Hoy en día los baserritarras que producen este pimiento con destino comercial los introducen en cámaras de secado, a humedad y temperatura controlada.

Antes de su uso es preciso hidratar el pimiento choricero seco, introduciéndolo en agua unas horas antes de ser empleado y posteriormente extraerle la pulpa o carne del pimiento, con la punta de un cuchillo, descartando la piel y semillas. En la actualidad hay empresas que realizan esta labor poniendo a la venta en tarros de conserva la carne del pimiento choricero (o mamia) procedente de pimientos secos a los que se ha realizado la misma transformación, sometiéndole después a un proceso de esterilización, sin necesidad de añadirle conservante ni colorante alguno. La carne del pimiento choricero envasada es una pulpa de consistencia pastosa y color rojo brillante, sin piel ni semillas, que se emplea directamente en la elaboración de distintas salsas.

El nombre de pimiento choricero se emplea en todo el Estado para nombrar a diferentes clases de pimientos rojos desecados de distintas variedades, muy utilizados en la gastronomía española. Además del pimiento choricero obtenido de la desecación del pimiento de Gernika podemos encontrar pimiento obtenido del pimiento de tipo cristal o riojano, del cuerno de cabra, del italiano… con los que se obtiene condimentos de sabores diferentes al producido en Euskadi. Tampoco se debe confundir con la ñora (muy utilizada en Levante y Catalunya).

En cuanto a su uso culinario el pimiento choricero es imprescindible para la elaboración de múltiples guisos tradicionales como el Sukalki, la zurrukutuna…pero donde adquiere una importancia trascendental es en la elaboración de la llamada salsa vizcaina, elaborada con pimiento choricero de primera calidad, aceite virgen de oliva y cebolla roja o blanca según los gustos. Entre los platos elaborados con salsa vizcaina el más conocido y popular el Bacalao a la Vizcaina, fundamental en el recetario popular vasco.

4.- Ámbito de producción:

Una gran parte del pimiento choricero seco procede de las principales zonas de producción del Pimiento de Gernika, fundamentalmente las comarcas de Busturialdea y Uribe en Bizkaia, aunque también se produce en el resto de comarcas de Bizkaia y, en menor medida, en Álava y Gipuzkoa.

En el mercado encontramos los pimientos choriceros de dos formas, una primera, y la que más identifica a este producto, es en unidades secas colgadas en ristras, seguro que las has visto en más de una ocasión en la frutería que tienes al lado de casa, y otra envasados (solo la carne) en tarros de cristal.


R E C E T A

LENTEJAS CON PIMIENTO CHORICERO

Ingredientes para cuatro personas

400 gr de lentejas, 1,5 L de caldo de verduras, 150 gr de cebolla, 

30 gr de pimiento choricero, 150 gr de zanahoria, 

200 gr de patata y 6 gr de ajo.

Acompañamiento:

Al gusto e imaginación de cada uno.

Elaboración

  • Meter los pimientos choriceros en un bol con agua, para que se hidraten.
  • Pelar la zanahoria y cortarla junto con la cebolla. 
  • Pelar y cascar la patata.
  • Sacar la pulpa de los pimientos choriceros. 
  • En una cazuela, con un poco de aceite de oliva,  pochar los ajos, junto con la cebolla y la zanahoria. 
  • Añadir la pulpa de los pimientos. 
  • Añadir las patatas y el caldo de verduras y dejarlas cocer durante 15 minutos. 
  • Pasado este tiempo, añadir las lentejas, sazonar y dejarlas cocer a fuego lento. 
  • Remover de vez en cuando y cuando las legumbres estén blandas retirar del fuego.
  • Corregir de sal, en caso de que sea necesario.


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