1.- Denominación, nombre:
Pollo de caserío.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
En Euskadi la avicultura se practica desde hace siglos, sin embargo hasta una época relativamente reciente la crianza de las aves se hacía de forma extensiva, es decir, se criaban unas pocas aves en cada caserío, que permitían obtener algunos huevos para el hogar y limitadas cantidades de carne para el consumo.
En los años 40 la escasez de alimentos ricos en proteínas en los mercados incentivó la instalación de las primeras granjas industriales de gallinas de puesta. Hacia 1960 se consiguieron diferenciar distintas razas, orientadas unas hacia la producción de huevos y otras a la producción de carne.
En la actualidad hay muchas clases de carne de pollo en el mercado, aunque no todos tienen la misma calidad. Teniendo en cuenta la alimentación y el sistema de producción podemos distinguir tres tipos de pollo en los puntos de venta: el pollo blanco o pollo industrial, el pollo semi-industrial y el pollo de caserío.
La agrupación de productores del pollo de caserío Luma Gorri S.L. tiene como objetivo recuperar el pollo de caserío rústico que el consumidor identifica como aquella carne de gran prestigio. El auténtico pollo de caserío con distintivo Eusko Label tiene una crianza artesana, una alimentación natural, una carne más sana y sabrosa, y una crianza al aire libre que le proporciona al pollo todo su sabor.
3.- Reconocimientos:
El pollo de caserío está certificado por la marca de garantía Eusko Label. La raza, el sistema de producción, la alimentación, la selección y la presentación y etiquetado del producto con el distintivo de calidad Eusko Label son regulados y controlados por los productores y los técnicos de Luma Gorri S.L. y por la Fundación Kalitatea, que supervisa el cumplimiento de su reglamento técnico.
4.- Características:
Los pollos de caserío son aves de estirpes con plumaje rojizo y la piel y las patas amarillentas, procedentes de una cuidadosa selección genética cuyos criterios son el crecimiento lento, la rusticidad y la adaptación a la cría al aire libre.
El sistema de producción es tradicional, en pequeñas explotaciones mediante crianza al aire libre de los animales. Su alimentación es sana y natural, basada en cereales con más de un 60% de maíz, sin aditivos ni grasas adicionales, y completada por la fibra de la hierba que comen en la pradera. El periodo desde la madurez al sacrificio está establecido en un mínimo de 81 días, bajo condiciones reglamentadas y se inspeccionan una a una las canales obtenidas. Todo esto garantiza al consumidor una carne de alta calidad, obtenida mediante un sistema de producción respetuoso con el bienestar animal y el medio ambiente. La comercialización se realiza bajo la marca Luma Gorri.
La calidad de la carne de los pollos, y en consecuencia de sus correspondientes despieces y derivados, se debe tanto al método de crianza tradicional como a su alimentación natural. La gama de productos de Luma Gorri está dirigida a los consumidores que buscan una carne sana, jugosa y sabrosa con el genuino sabor del pollo de caserío criado libre en pradera y cuentan además con la seguridad de un producto garantizado por los más exigentes controles de calidad e higiene.
El pollo de caserío es un pollo robusto, con una canal ligeramente alargada y armoniosa en sus proporciones. Su carne presenta un color amarillo dorado, homogéneo en toda la superficie. La textura de la carne es firme y jugosa con un sabor pronunciado.
Se comercializa en diferentes formatos: en canal entera sin envasar, envasado en bandeja o despiezado (muslos, alas, pechugas…) en bandeja. Siempre debe ir identificado con el símbolo Eusko Label. El pollo entero debe llevar una anilla sujeta a una de sus patas que lleva el símbolo y número de control de Eusko Label y las bandejas y despieces una etiqueta numerada. Ese número es distinto para cada animal y nos permite seguir la trazabilidad de todo su proceso de producción (explotación, lugar, lote, fecha de sacrificio…).
5.- Ámbito de elaboración:
La producción de pollo de caserío se realiza en pequeñas explotaciones de Euskadi, integradas en Luma Gorri, Asociación de baserritarras productores. Actualmente Luma Gorri S.L. mantiene en activo 53 explotaciones distribuidas en los tres territorios históricos.
Para la homologación de las explotaciones los técnicos de Luma Gorri tienen en cuenta múltiples factores como la situación geográfica del caserío (alejado de zonas industrializadas, etc.), los factores climáticos y el estado de las praderas.
Cada explotación puede llegar a criar simultáneamente un máximo de tres lotes de pollos, cada uno de ellos con 1.100 pollos aproximadamente, con un sistema de producción artesanal en pequeñas naves o casetas para cada uno de los lotes, para así evitar los riesgos sanitarios derivados de las crianzas industriales o semi-industriales.
Todas las casetas cuentan con una pradera alrededor, ya que un factor determinante de este tipo de producción es la crianza al aire libre de los animales. En todo momento el baserritarra motiva al máximo la salida de los pollos a la pradera, poniendo comederos y bebederos en el exterior y controlando la calidad de la hierba y la existencia de sombra para la tranquilidad de los pollos. Es ahí donde los pollos Luma Gorri desarrollan una actividad física suficiente para su conformación y desarrollo muscular.
R E C E T A
POLLO DE CASERIO GUISADO AL VINO
Ingredientes para cuatro personas
1 kg de pollo, 100 gr de zanahoria, 4 gr de ajo,
100 gr de cebolla, 750 ml de caldo de pollo,
250 ml de coñac, 500 ml de vino tinto, 24 ml de vinagre,
aceite de oliva, harina, orégano, sal y pimienta negra.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración
- Pelar los ajos, zanahorias y cebollas y cortar en brunoise.
- Rehogar las verduras en una cazuela.
- Añadir 500 ml de caldo de pollo y el vino tinto y dejar reducir a fuego medio hasta la mitad.
- Añadir los 250 ml restantes del caldo, aceite, vinagre, sal y pimienta
- Dejar que el caldo se reduzca y añadir azúcar.
- Racionar el pollo.
- Enharinar el pollo.
- Dorar el pollo en una cazuela.
- Añadir a la cazuela la reducción del caldo y dejar cocinar durante 30 minutos.
- Servir.
