1.- Denominación:
Pulpo, pulpo roquero, pulpo de roca / Octopus vulgaris.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
Los espectaculares acantilados de la costa occidental de Gipuzkoa, situados en el tramo costero comprendido entre los municipios de Mutriku, Deba y Zumaia esconden un singular tesoro natural: millones de años de historia geológica escritos en sucesivos estratos rocosos que, a causa de la acción continua del mar, han quedado al descubierto. Esta caprichosa formación ha sido bautizada con el nombre de flysch, y ha sido recientemente designada Biotopo Protegido.
A lo largo de miles de años el mar ha ganado terreno a la tierra y ha dejado en la base del acantilado la llamada plataforma de abrasión o rasa intermareal. La fauna de la rasa mareal se caracteriza por su diversidad (más de 200 especies animales) y por la elevada densidad de ejemplares de especies concretas. En las oquedades y arrecifes de la rasa encontramos una fauna variada y rica: moluscos, lapas, caracolillos, pulpos, quisquillas, cangrejos, nécoras, estrellas y erizos de mar son especies abundantes en la zona.
Un alto porcentaje de la población de estas costas se ha dedicado tradicionalmente a la pesca, la navegación y al marisqueo, aprovechando los abundantes recursos de este espectacular entorno. En toda esta zona, y en especial en el municipio de Zumaia, existe una gran tradición de captura de pulpos en la zona de la rasa. Esta práctica antiquísima dispone de utensilios de captura específicos y de técnicas de secado y consumo características del municipio que constituyen un importante patrimonio cultural que se ha transmitido hasta nuestros días.
En Zumaia todavía podemos contemplar en ocasiones los pulpos secándose al sol, como lucían antaño en cualquier lugar del pueblo, en los soportales, las ventanas, e incluso los mástiles de los barcos. Con este pulpo seco se elabora una famosa sopa que se encuentra entre los platos más originales de la cocina vasca. Una buena oportunidad para degustarla es el Olarro Eguna, animada fiesta anual que se celebra cada septiembre en Zumaia con el pulpo como protagonista, con degustaciones, concursos gastronómicos y otros actos festivos.
3.- Características
Molusco cefalópodo marino y carnívoro. Se caracteriza por tener un cuerpo blando en forma de saco y una cabeza robusta, con un sistema nervioso muy complejo, (los estudios demuestran que poseen gran inteligencia, memoria y capacidad de aprendizaje), tres corazones y ocho tentáculos alrededor de la boca, cada uno de los cuales posee dos filas de ventosas que le sirven para adherirse y atrapar mejor a sus presas. Posee una bolsa de tinta al lado del hígado que le sirve como defensa ante los depredadores, la expulsa como una cortina de humo y aprovecha la confusión para huir. Con los tentáculos extendidos puede llegar hasta los 3 m. de longitud, aunque la talla más frecuente está entre 1 y 1,5 m., con un peso aproximado de 2 kg.
Su color es muy variable, pasando del gris al amarillo, al marrón rojizo. Tienen una asombrosa facilidad para el camuflaje: cambiando de forma, color y textura de su piel, ya que pasa gran parte de su vida escondiéndose. Los pulpos se alimentan de todo tipo de crustáceos, moluscos e incluso de peces si llegan a atraparlos.
Se puede confundir con otras dos especies próximas, el pulpo almizclado y el pulpo patudo, con menor interés culinario.
4.- Ingredientes:
La apreciación y extensión del consumo del pulpo fuera de las zonas costeras es bastante reciente, no obstante hoy en día su consumo está muy generalizado, debido a su valor culinario y a su carne de gran calidad. Tiene innumerables preparaciones gastronómicas: encebollado, en salpicón, con arroz, a feira, etc. En los últimos tiempos se están introduciendo además nuevos desarrollos culinarios, distintos a las preparaciones tradicionales.
Se encuentra en los mercados durante todo el año, aunque los mejores son los de los meses con “erre” (septiembre/abril) como reza el dicho para el consumo de muchos mariscos. Se comercializa fresco, debiendo asegurarnos a la hora de adquirirlo de que su brillo y color sean lo más intensos posibles, lo cual es símbolo de frescura. También se puede encontrar frecuentemente congelado (procedente en su mayoría de países asiáticos y africanos) y en conserva.
La preparación del pulpo seco era en el pasado un trabajo propio de las mujeres de los arrantzales. Los pulpos que no se vendían frescos se secaban de forma particular: primero se “maduraban” metiéndolos bajo tierra durante tres días, después se limpiaban, se atravesaban con palos o varillas para mantenerlos extendidos y se colgaban suspendidos dejándolos secar al sol. La sopa de pulpo de Zumaia continúa elaborándose con pulpos secados al sol. Basta con un solo tentáculo para hacer una riquísima sopa.
4.- Zona de captura:
El pulpo está presente en aguas de climas cálidos y tropicales de casi todo el mundo. En el Atlántico oriental desde Escocia hasta Sudáfrica, incluyendo el Mediterráneo. En el Atlántico Occidental desde el Caribe hasta el sur de Brasil. Vive en aguas costeras entre la orilla y los 100 metros de profundidad, en fondos rocosos o pedregosos con abundancia de cuevas y grietas, donde se puede esconder para protegerse de sus múltiples enemigos y para atacar a sus presas. El terreno escarpado de la rasa mareal es un hábitat perfecto para el pulpo, que ha sido siempre muy abundante en esta zona.
5.- Producción actual:
Al ser tan cosmopolita el pulpo se pesca en muchos lugares, mediante múltiples y originales elementos artesanales. Algunas referencias cifran en 100.000 toneladas las capturas de esta especie a nivel mundial. Habitualmente se pescan con nasas, jaulas en las que se introduce un cebo para atraer a la presa, construidas de forma que pueda entran fácilmente, pero no pueda salir. También es objeto de pesquerías semi-industriales, que utilizan el arrastre de fondo como método de pesca.
En toda la rasa mareal entre Deba y Zumaia se practica el marisqueo y la pesca recreativa, que se realizan básicamente de modo artesanal. La especie más buscada es el pulpo, captura por la que existe una gran afición, pero también es habitual el marisqueo (quisquillas, nécoras, cangrejos morunos y lapas), la pesca recreativa de superficie mediante artes de anzuelo (calamar, arraitxikis y txitxarro) y la pesca con caña desde tierra.
La captura del pulpo en Zumaia se suele realizar en bajamar entre las rocas y de forma artesanal. Los dos sistemas de captura utilizados (por marcas y con calas) usan ganchos de unos 8 mm de diámetro. La pesca por marcas se realiza, generalmente, en la zona entre Algorri y Portu txiki. Tras buscar marcas o rastros que los pulpos dejan en la entrada de sus escondites (montones de arena o piedras pequeñas que ellos mismo apilan para poder entrar en los agujeros, caparazones de cangrejos, conchas de lapas, etc.), los pescadores introducen el gancho en los escondites para ver si hay algún pulpo en él, y si lo encuentran lo atrapan por medio de uno o dos ganchos y lo sacan del agujero.
En Itzurun, Inpernupe, Paol, Orrua y Planeixa, sin embargo, la captura se realiza con caña, dado que en estas zonas de grandes bloques de roca las marcas no son tan claras y los pulpos se esconden en agujeros bajo los bloques. En este sistema se coloca un señuelo (un cangrejo, una cabeza de pescado, etc.) en el extremo de un palo o caña que se pone en la entrada del escondite del pulpo. Cuando éste atrapa el cebo con uno de sus tentáculos, el pescador lo atrapa con el gancho y posteriormente lo mata.
En el pasado se capturaba también el pulpo por la noche, iluminando la zona con candiles o lámparas de camping gas. Hoy en día, sin embargo, la pesca nocturna del pulpo está prohibida.
En la actualidad la pesca de pulpo no tiene veda y está limitada a una unidad por día (captura máxima permitida) de al menos 750 g. de peso. Se hace necesario extremar la vigilancia en el cumplimiento de la normativa para evitar la sobrepesca y mantener la rica biodiversidad de este espacio protegido.
R E C E T A
SOPA DE PULPO
Ingredientes para cuatro personas
500 gr de pulpo, 200 gr de puerro, 5 gr de ajo,
130 gr de pan zopako, 4 guindillas, sal,
pimienta negra y aceite de oliva.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración
- Cortar el pulpo en trozos pequeños.
- Ponerlo en un bol, añadir 40 ml de aceite y dejar macerar.
- Limpiar y cortar los puerros en brunoise fina.
- Pelar los ajos y picar en brunoise fina.
- Añadir las verduras al bol y dejar macerando durante 3 horas.
- Una vez transcurrido el tiempo, verter el contenido del bol en una olla y añadir 2 litros de agua.
- Dejar cocinar a fuego lento hasta que el agua se haya reducido a la mitad y el pulpo esté tierno.
- Salpimentar.
- Cortar el pan en trozos pequeños y añadir a la sopa.
- Servir, añadiendo una guindilla por plato.
