1.- Denominación:
Queso de cabra.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
El queso de cabra fue probablemente uno de los primeros productos lácteos obtenido por los hombres y se ha elaborado durante miles de años en muchos países del mundo. En Euskadi, donde ha predominado históricamente la ganadería de vacuno y ovino, el caprino no tiene una larga tradición y solo hace unas décadas que comenzó a desarrollarse la explotación de cabras para la elaboración de quesos.
3.- Características:
Entre las diversas razas de caprino utilizadas para la producción de queso de cabra la más empleada en Euskadi es la raza murciano-granadina, que tiene como principal característica su alta especialización para la producción de leche. Es una raza rústica, de color negro o caoba uniforme, poca talla y voluminosas ubres, que se adapta bien a distintos climas y sistemas de explotación y tiene un temperamento dócil que facilita su manejo. Se ordeñan una vez por día y produce una media de 500 litros de leche por lactación. Además de sus excelentes cualidades como productoras de leche las cabras murciano-granadinas producen también cabritos lechales, muy estimados gastronómicamente. Tiene habitualmente dos chivos por parto, que se sacrifican con 25-30 días y con 8 -10 kg de peso vivo.
4.- Ingredientes:
La leche de cabra tiene unas características cualitativas y cuantitativas que la hacen diferente a la de vaca ofreciendo las ventajas de una mayor asimilación y rapidez de digestión, además de una composición mineral más completa, pero tiene la desventaja de su bajo contenido en vitamina B12 y ácido fólico.
Constituye una alternativa a la leche de vaca interesante en individuos alérgicos e intolerantes, aunque es necesario evaluar cuidadosamente el tipo de alergia y el grado de intolerancia a la lactosa de cada individuo para aplicarla como alimento de elección.
Aunque la leche de vaca y la de cabra tienen contenidos grasos parecidos, la mayor proporción de ácidos grasos de cadena media de la leche de cabra contribuye al característico sabor ácido del queso elaborado con ella. El queso hecho de leche de cabra tiene, además de menor cantidad de lactosa, más proteína que el de vaca.
A partir de la leche de cabra se elaboran muy distintos tipos de quesos. Los quesos frescos, tiernos y semicurados se elaboran con leche pasteurizada y los quesos curados pueden ser elaborados con leche cruda o pasteurizada
- Queso fresco: elaborado con leche pasteurizada, de coagulación enzimática y pasta blanda, que no sufre ningún proceso de maduración. Apenas posee corteza y su pasta es blanca, con un gran índice de humedad. Poseen un característico sabor acidulado.
- Queso tierno: elaborado con leche pasteurizada, de coagulación enzimática y pasta semidura, con una curación en torno a los 15 días. Posee una corteza definida y el color de la pasta va desde el blanco al marfil, con textura blanda o semidura.
- Queso semicurado: elaborado con leche pasteurizada, con una curación entre 20 y 60 días. La corteza está definida, con mohos externos de color pardo verdosos. El color de la pasta va desde el blanco al marfil, con textura dura a semidura.
- Queso curado: elaborado con leche de cabra, cruda o pasteurizada, con una curación de más de 60 días. De corteza claramente definida, con mohos externos de color pardo verdoso. El color de la pasta varía desde el blanco hasta el blanco marfil y su textura es firme y dura.
Dentro de estos grandes grupos la variedad es muy amplia: quesos de pasta blanda, con corteza natural o con otros tratamientos de superficie, conservados en salmuera, etc. La textura y sabor pueden variar mucho de un queso a otro y también su presentación (en rulo, quesos pequeños, queso de mayor tamaño, queso de tipo azul, etc.).
El queso de cabra se ablanda cuando se calienta, aunque no se funde de la misma forma en que lo hacen muchos quesos de vaca. Los quesos de cabra más curados se hornean a veces para obtener un queso templado ideal para untar.
5.- Ámbito de producción:
En los últimos años los productores de queso de cabra han ido aumentando en los tres territorios, apostando por la elaboración de un producto artesanal de calidad. Encontramos artesanos queseros en Artzeniega, Igorre, Maruri-Jatabe, Mendata, Tolosa, Altzaga, etc. La mayoría elaboran queso con leche procedente de sus propios rebaños, algunos mediante producción ecológica. También se elaboran otros productos lácteos con leche de cabra (queso de untar, yogures, cuajada e incluso helados).
Las explotaciones de caprino no son muy grandes y comercializan su producto mayoritariamente mediante venta directa, pero el consumo de queso de cabra es creciente, gracias a su calidad, su variedad y las numerosas aplicaciones gastronómicas de este producto.
