1.- Denominación:
Denominación de Origen Queso Idiazabal.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
La oveja latxa es una raza autóctona de Euskadi, de origen muy remoto y perfectamente adaptada al medio en el que habita. Muchas generaciones de pastores han vivido de su explotación y cuidado, manteniéndola en un notable estado de pureza, y han desarrollado una amplia cultura pastoril, basada en el pastoreo extensivo en los pastos de altura. El Queso Idiazabal, producido con la leche de las razas ovinas latxa y carranzana, se produce en Euskadi y Navarra desde hace miles de años sin apenas variaciones. La Denominación de Origen nació para defender al pastor de ovejas latxas y carranzanas, elaborador del auténtico queso Idiazabal, y garantizar al consumidor su origen y calidad
3.- Reconocimientos:
El Reglamento de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P) del Queso Idiazabal, creada a finales de 1987, define los parámetros básicos para su elaboración. A partir de su publicación quedaron protegidos y unificados los diversos quesos puros de oveja producidos en Euskadi, y conocidos con los nombres de las zonas donde se elaboraban (Urbia, Entzia, Gorbeia, Orduña, Urbasa, Aralar…)
El prestigio del queso Idiazabal está unánimemente reconocido, como lo demuestran los numerosos premios que año tras año consiguen sus productores en concursos y certámenes internacionales, entre los que destacamos su declaración como “Producto Patrimonio Culinario Europeo” y la Medalla de Oro de la Academia Internacional de Gastronomía.
5.- Características:
El Idiazabal es un queso elaborado con leche cruda de ovejas latxas y carranzanas y cuajo de origen natural mediante prensado, de media a larga curación, con una maduración mínima de dos meses. Se necesitan cerca de siete litros de leche para elaborar un kilo de queso, debidamente madurado. Su elaboración, maduración y afinado es artesanal y carece por completo de conservantes o colorantes. Se presenta ahumado y sin ahumar.
Su sabor es intenso y equilibrado, con marcado carácter y persistente en boca. Se reconoce por una banda roja numerada con la leyenda Idiazabal, con la garantía de la Denominación de Origen. Cada pieza está además identificada por una placa de caseína numerada en su base. Ambos elementos constituyen la prueba de su autenticidad.
6.- Ámbito de producción:
Tanto la producción de la leche como del queso se desarrolla siempre dentro de Euskadi y Navarra (excepto en la zona del valle del Roncal).
