1.- Denominación:
Queso viejo.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
El queso de oveja se produce en todo Euskadi desde el Neolítico y ha jugado un papel preponderante en este territorio, tanto en el aspecto económico como social. La cultura pastoril, basada en el pastoreo extensivo en los pastos de altura de la oveja latxa ha pervivido hasta la actualidad, experimentando en las últimas décadas un creciente desarrollo.
El queso Idiazabal, elaborado con leche cruda de ovejas latxas y carranzanas y heredero de los diversos quesos puros de oveja producidos antaño en Euskadi, es el más internacional y reconocido de los quesos de Euskadi y cuenta desde 1987 con una Denominación de Origen que lo defiende y ampara. Sin embargo el Idiazabal no es el único queso elaborado con la leche de nuestras ovejas, en los últimos años se ha recuperado otra de las elaboraciones tradicionales de nuestros pastores que se producía de forma muy testimonial; se trata del gazta zaharra, queso de doble fermentación, íntimamente ligado a la cultura de montaña. Su intenso sabor y peculiares características han hecho que sea cada vez más valorado en el ámbito gastronómico.
3.- Características:
El gazta zaharra (queso viejo en euskera) es una crema de queso Idiazabal que se elabora a partir de queso natural curado, utilizando habitualmente aquellos de mayor maduración. Los quesos se trituran y baten, añadiendo leche de oveja hasta lograr una pasta cremosa que refermenta en el mismo recipiente, dejándolo madurar de nuevo durante un mínimo de dos meses. En el recipiente de maduración se puede poner un poco de pacharán y agua, para suavizar la masa.
Como su nombre indica es imprescindible una pequeña parte de queso viejo fermentado como “madre” para iniciar el proceso fermentativo. En su origen los pastores elaboraban esta crema de queso como forma de aprovechamiento de los quesos frescos o en proceso de maduración que sufrían desperfectos o tenían peor aspecto visual, aunque es imprescindible que el queso de partida sea de calidad y buen gusto, sino no se consigue el producto final. En la actualidad se elabora también partiendo de cuajada fresca.
El resultado es una crema de queso de color marfil homogéneo, de textura blanda y untuosa, composición grasa a extragrasa y de media a muy larga curación. De intenso aroma, limpio y penetrante y sabor fuerte y equilibrado, con un punto picante, en boca es persistente y pronunciado. Se presenta dentro de un recipiente, habitualmente tarros de barro o vidrio, que contienen entre 100 y 250 g.
El queso viejo es un reforzador de sabor de cualquier tipo de platos y salsas como la bechamel, mayonesa, alioli, o de tomate, donde pueda disolverse bien. Si se consume directamente, lo más recomendable es untarlo suavemente sobre pan tostado y en maridaje con todo tipo de vinos e incluso aguardientes.
4.- Ámbito de elaboración:
El gazta zaharra se elabora durante todo el año en toda la zona de producción del queso Idiazabal (Euskadi y norte de Navarra). En la época de ordeño de las ovejas (del final de invierno a julio aproximadamente) se elabora con cuajada fresca, el resto del año se elabora a partir de quesos curados.
Este queso pertenece a la familia de los quesos fermentados, como el tupí, el quemón o el picañón, que únicamente se elaboran en la cornisa cantábrica y en el Pirineo, es decir, en el área natural de la cultura montañesa.
Los pastores asociados en la Asociación Artzai-Gazta son en la actualidad los principales productores de queso viejo. Artzai-Gazta está formada por 130 productores de las provincias de Álava, Bizkaia, Gipuzkoa y Navarra que elaboran su queso con leche de sus propios rebaños de las razas latxa y carranzana. En los últimos años Artzai-Gazta ha fomentado la recuperación de este y otros productos tradicionales de los pastores de Euskadi. Varios de sus asociados producen y comercializan queso viejo, bien bajo su propia marca o bien bajo la marca genérica de Artzai-Gazta.
