1.- Denominación:
Rebozuelo / Cantharellus Cibarius Fr.
Clase: Basidiomycetes
Subclase: Aphyllophoromycetes
Orden: Cantharellales
Familia: Cantharellaceae
2.- Descripción y características:
Fructificaciones estipitadas, con sombrero de 3 a 12 cm de diámetro, al principio hemisférico, luego plano-convexo a deprimido en forma de copa. Margen de incurvado a recurvado-plano en la madurez, delgado e irregularmente ondulado-lobulado. Cutícula separable, lisa glabra y pruinosa en los jóvenes ejemplares, de color amarillo claro a amarillo-anaranjado. El himenio está formado por pliegues longitudinales gruesos, decurrentes, desiguales, intervenidos, bifurcados y anastomosados que figuran láminas, de color similar al del sombrero. Pie de 3 a 8 x 0,5 a 2,5 cm, grueso y sólido, cilíndrico y atenuado hacia la base, presenta la superficie lisa y un mismo color que el sombrero y pliegues.
3.- Hábitat:
Especie muy común que aparece desde últimos de primavera a finales de otoño, tanto en los bosques de latifolios como de coníferas, e igualmente en matorral.
4.- Especies similares:
Puede confundirse con su variedad Amethysteus de tintes violetas, con Cantharellus melanoxeros que ennegrece, C. friesii más pequeño y anaranjado, Hygrophoropsis aurantiaca y con el tóxico Ophalotus illudens.
5.- Interés culinario:
Comestible apreciado en todo el mundo e ideal para salsas. Puede conservarse en seco y después molerse para emplearlo como condimento sin perder sus cualidades organolépticas.
Su carne es compacta, elástica, y no es atacada por las larvas. De color blanco-amarillenta, olor agradable, parecido al de los orejones, y con sabor delicado dulzaino.
R E C E T A
RISOTTO DE REBOZUELO
Ingredientes para cuatro personas
320 gr de arroz, 250 ml de caldo de verduras,
350 gr de rebozuelo, 75 gr de chalotas, 200 gr de queso parmesano,
250 ml de vino blanco, 15 gr de mantequilla, 6 gr de ajo, cebollino,
pimienta negra, sal y aceite al gusto.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Recomendamos añadir ralladura de queso parmesano al plato ya emplatado.
Elaboración
- Limpiar los rebozuelos con papel de cocina y cortarlos en trozos medianos.
- Picar los ajos, el cebollino y las chalotas en brunoise fina.
- Añadir un poco de aceite de oliva en una sartén y rehogar las chalotas durante 2 minutos.
- Añadir las setas y los ajos, sazonar y dejarlos 1 minuto más.
- Incorporar el arroz a la sartén, añadir el vino blanco y dejarlo reducir hasta que el alcohol se haya evaporado.
- Después, añadir poco a poco el caldo mediante un cazo mientras se remueve el arroz, hasta conseguir la textura deseada.
- Finalmente, añadir el queso parmesano y la mantequilla y remover hasta que se derritan.
