1.- Denominación:
Rellenos y tostones de Bergara.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
Desde antiguo los confiteros bergareses han contribuido a difundir por el mundo el nombre de Bergara con sus famosos rellenos y tostones. Cuentan que los primeros bizcochos rellenos, se obsequiaron al rey Felipe IV a su paso por Bergara. No hay acuerdo sobre su origen, una teoría sostiene que eran obra artesana de las madres Franciscanas Clarisas del convento de la calle Goenkale de Bergara. Otros afirman que los importadores de la fórmula fueron las tropas francesas a principio del s. XIX, que luego adaptaron al gusto local los confiteros de Bergara.
Más tarde a la reina Isabel II, que veraneaba en el balneario de Aretxabaleta, se le sirvieron los rellenos de la pastelería de Juan de Agirreolea de Bergara. Los dulces debieron gustarle mucho a la reina, ya que premió al pastelero bergarés concediéndole la autorización para que en los embalajes pudiera figurar la inscripción de “Proveedor de la Casa Real”
3.- Reconocimientos:
Con el objetivo de dar a conocer y divulgar la historia de estos emblemáticos dulces, llevar el relleno y el tostón a todos los rincones y trabajar para que cada vez sean mejores se creó en el año 2000 la Cofradía del Relleno y Tostón de Bergara. Los primeros cofrades de honor, fueron por supuesto los pasteleros Larrañaga, Raizabal, Mugika y Alcelay, pues ellos han sido los que han mantenido hasta la actualidad la fabricación de estos dulces.
4.- Características:
Los rellenos son dos capas de fino bizcocho rellenas de huevo mol (yemas batidas con azúcar), cubiertas con un almíbar fuerte que se solidifica a causa del calor del horno.
Los tostones surgen del aprovechamiento de las claras sobrantes de la fabricación de los rellenos. Estas claras se baten con azúcar, se hacen unos montoncitos, se cubren con almendra picada y se tuestan en el horno
5.- Ingredientes y elaboración:
Los rellenos llevan huevos, harina, azúcar, aroma; y los tostones se componen de clara de huevo, azúcar, harina y frutos secos.
Según la receta de Ana Mª Calera en “La Cocina Vasca”, para elaborar los rellenos se deben batir 6 huevos junto con 250 gramos de azúcar en un pote, poniendo éste sobre el fuego para que tome color y suba más, pero con muy poco calor; añadir 250 g. de harina y mezclar todo con una espátula de madera. Meter la mezcla en una manga con boquilla lisa y ancha. Preparar la bandeja del horno con papel fuerte untado de mantequilla y sobre él formar tiras alargadas, que se espolvorean con azúcar. Meter al horno. Mientras se hace, preparar el relleno de la siguiente manera: preparar un almíbar con 250 gramos de azúcar y un vasito de agua. Batir aparte 12 yemas y echar poco a poco el almíbar, removiendo sin cesar. Dejarlo enfriar. Para el baño hacer almíbar a punto de hebra fuerte de esta forma: en un pote poner 250 gramos de azúcar con un vasito de agua y dos o tres gotas de vinagre; cuando esté hecho el almíbar a punto de hebra fuerte, batirlo con cuchara de palo, poniendo el pote de lado. Cuando empiece a blanquear estará ya hecho. Sacar los bizcochos del horno, dejarlos enfriar, partirlos por la mitad y ponerles el relleno. Bañarlos con el almíbar y, para que éste se seque bien, meterlos en el horno a fuego lento unos quince minutos.
6.- Ámbito de elaboración:
Antiguamente los tostones se hacían en todas las confiterías especializadas en labores de yema, siendo actualmente los bergareses los que siguen con esta labor.
7.- Producción actual:
Pastelerías Larrañaga, Raizabal, Mugika, Alcelay y Goxo Toki de Bergara.
La actual generación de los confiteros, con su decano Nicolás Larrañaga al frente, siguen con el mismo cariño de siempre preparando este dulce postre del que se sienten orgullosos.
Fuentes:
- “Historia de la confitería y repostería vasca”, José Mª Gorrotxategi Pikasarri. Editorial Sendoa 1987
- “La Cocina Vasca”, Ana Mª Calera. Ed La Gran Enciclopedia Vasca.1978
- Antxon Aguirre Sorondo. Artículo en El Diario Vasco
