1.- Denominación:
Sal de Salinas de Añana.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
En la villa más antigua de Álava, y en lo que hace 200 millones de años fueron las aguas de un vasto mar, se levanta el Valle Salado de Salinas de Añana, probablemente el paisaje más insólito de Euskadi.
Las salinas han sido el fundamento económico y social de esta localidad alavesa a lo largo de su historia. La importancia de la sal como conservante de alimentos hizo que su comercio cobrara carácter estratégico y permitió que la Villa se convirtiera durante la Edad Media en uno de los enclaves más prósperos del norte peninsular. Sin embargo la producción, que aparece ya documentada en el año 822, comenzó a reducirse a partir de los años 60 del siglo pasado, debido a la falta de rentabilidad económica, hasta llegar a una situación de abandono casi total y el hundimiento de una buena parte de las eras. Desde el año 2001 los propietarios de las eras y las instituciones han trabajado en un ambicioso Plan Director para la Recuperación Integral del Valle Salado. La recientemente creada Fundación Valle Salado de Añana- Añanako Gatz Harana Fundazioa se ha fijado el objetivo de recuperar la producción de sal de consumo, mediante el método tradicional. Con un calendario de actuación a veinte años propone una restauración desde el punto de vista funcional-productivo y paisajístico abierta al público.
3.- Reconocimientos:
Las salinas fueron declaradas Monumento Nacional en 1984, y Bien de Interés Cultural en 1994. El Valle Salado, vinculado al Diapiro de Añana y que tiene su centro en el lago Arreo, ha sido declarado además como Espacio Protegido en el Listado de Humedales Europeos R.A.M.S.A.R.
La Sal del Valle Salado de Salinas de Añana fue distinguida oficialmente en 2006 como componente del catálogo internacional del Arca del Gusto de Slow Food, junto a otros 600 productos de todo el mundo, de escasa producción, casi en vías de extinción.
4.- Características:
Las Salinas de Añana son un soberbio monumento al aire libre formado por 5.000 eras: plataformas donde se vierte la muera (el agua salada) para la obtención de sal por evaporación solar. Una peculiar y extensa red de canales distribuye el agua de los manantiales hipersalinos por los puntos más recónditos del Valle Salado. Tradicionalmente el salinero llenaba la era de salmuera y dejaba trabajar al sol y al viento que evaporaban el agua para terminar recogiendo la sal. Este trabajo solamente se puede realizar en los meses de verano.
La muera que brota de los manantiales del Valle Salado tiene una concentración salina de 200 gramos por litro, muy superior a la de otros manantiales salinos. Es una sal natural que emana de un manantial sin contaminación; en todas las catas que se han realizado su calidad ha sido reconocida como excelente. En las salinas se producen distintos tipos de sal:
- Flor de sal: Sal que se produce en la superficie de la salmuera con determinadas condiciones climáticas. Su pureza y su cristalización, hacen de ella el producto de mejor calidad. Su empleo natural es el de condimentar platos como terminación.
- Sal de mota: Se trata de la sal históricamente producida en el valle Salado, una mezcla de sal con flor de sal, para obtener un producto de muy alta calidad. Su uso está también encaminado hacia la gastronomía.
- Sal morena: la producción de sal sobre superficies de arcilla, o arcilla y canto rodado, genera una sal de color. Se trata de sal artesanal de buena calidad, aunque inicialmente su producción es testimonial.
- Chuzos: La sal que se va produciendo por la filtración de la salmuera en los entramados, y que tiene forma de estalactita. Se trata de una sal de excelente calidad, aunque su producción es también testimonial.
5.- Ámbito de producción:
El municipio de Añana se encuentra en la zona occidental del territorio alavés, en la comarca de Valles Alaveses y ocupando el centro del reducido valle de Añana. El origen del Diapiro de Salinas de Añana se remonta a 200 millones de años, en el periodo Triásico. Tiene una superficie de alrededor de 10 Km. de largo, 6 de ancho y una profundidad de 3 Km.
R E C E T A
REMOLACHA A LA SAL
Ingredientes para cuatro personas
800 gr de remolacha (8 remolachas aprox),
1 kg de sal de Añana, romero y mantequilla.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración tradicional
- Limpiar bien las remolachas y cortarles las hojas, dejando un trozo de cola.
- Picar el romero y mezclarlo con la sal.
- En una bandeja de horno, poner una capa de la mezcla de sal y romero, las remolachas.
- Cubrir las remolachas con más sal.
- Hornear a 180ºC durante hora y media.
- Sacar del horno y dejar atemperar.
- Cortar la parte superior y añadir mantequilla derretida.
- Sacar de la sal y servir.
