1.- Denominación:
Salmón / Salmo Salar.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
El salmón atlántico, conocido tradicionalmente como el príncipe de los ríos se encuentra entre las especies de pescado más estimadas. Su capacidad para navegar por el océano, volver a su río natal, salvar obstáculos que parecen impracticables y distinguir su lugar de origen por el olfato ha asombrado a los seres humanos durante generaciones. En las paredes de la cueva de Ekain, la obra cumbre del arte rupestre en Euskadi, nuestros antepasados paleolíticos representaron ya el salmón entre sus piezas de caza.
Fue una especie muy abundante en los ríos de Euskadi, y tan común que era incluso un plato rechazado por los trabajadores de las ferrerías instaladas en las cercanías de los ríos. En el siglo XIX estos obreros tenían estipulado en sus acuerdos laborales que solo comerían salmón una vez por semana, porque estaban hartos de que constituyera el plato fuerte de su dieta alimenticia.
Aunque antiguamente se pescaba salmón en muchos de nuestros ríos, desde hace ya muchos años el principal río salmonero vasco es el Bidasoa (Navarra, Gipuzkoa, la zona de Hendaya y gaves pirenaicas navarrosuletinas). En esta zona el salmón se pescaba tradicionalmente con nasas (en Hondarribia se documentan desde 1309) que consistían en una pared de piedra y estacas con un portillo donde se colocaban cestones largos hechos de mimbres, llamados butrinos o pérgolas. En diversos períodos aparece registrado el monopolio de la pesca fluvial por los municipios y una o varias familias asentadas a las orillas de los ríos. En la gestión de estos monopolios se produjeron numerosos incidentes, entre los que podrían citarse los enfrentamientos ocurridos hacia finales del s. XVI en el río Bidasoa, en los que tomaron parte los pescadores de Hendaya y Hondarribia. A partir de finales del s. XIX, y como efecto de la industrialización y la presión sobre sus poblaciones, se produjo una disminución alarmante en la pesca del salmón, que estuvo al borde de la extinción de no haberse tomado medidas de urgencia. Actualmente las piezas procedentes del Bidasoa no pueden compararse con las de otros siglos, ni en número ni en tamaño, ya que su peso se aleja mucho de aquellos 19 kg que alcanzó un ejemplar pescado en 1906.
3.- Reconocimientos:
La Cofradía del Salmón del Bidasoa (Bidasoako Izokin Elkargoa), fundada en Irún en 1980, se creó con el objetivo de dar a conocer y divulgar este emblemático pescado.
4.- Características:
Existen muchas variedades de salmón, pero el más estimado es el llamado salmón atlántico (salmo salar). Es un pescado azul y de agua dulce o agua salada en forma de torpedo, con la cabeza pequeña en relación al cuerpo, y dientes fuertes y agudos. El color de la piel es de un azul grisáceo cubierto de escamas pequeñas, con manchas oscuras que se encuentran mayoritariamente por encima de la línea lateral. Su carne es rosácea, mas intensa cuanto más se alimenta de crustáceos. Sus dimensiones oscilan entre los 75 y 90 cm de longitud y los 4 y 6 kg de peso, pero puede llegar a medir hasta 1,5 m. y pesar hasta 36 kg. En el río se alimentan de macroinvertebrados, insectos (larvas) y otros peces, incluso de salmones juveniles. En el mar comen gambas, calamares, y otras especies de peces como el arenque.
5.- Interés culinario:
La creciente escasez del salmón del Bidasoa es sin duda, una de las razones por las que este pescado se cotiza actualmente en el mercado a precios muy altos y es plato apreciadísimo por amantes de la buena mesa. La mejor temporada para su consumo es entre el mes de febrero y finales de abril, aunque el refrán diga que “en enero el salmón es caballero”. Se suele consumir cocido, acompañado de salsa mayonesa, vinagreta o salsa tártara. También se come marinado en limón y posteriormente asado a la parrilla. Francisco Javier Arraiza en “La cocina navarra” nos ofrece dos variantes: Salmón del Bidasoa en parrilla y Salmón de Bertizarana.
6.- Zona de captura:
El ciclo vital del salmón se desarrolla en su mayor parte en el mar, pero su presencia en los ríos, que suele coincidir con la época de madurez sexual, responde al desove o freza de los ejemplares adultos. Los esguines (izokinkumeak) son los jóvenes ejemplares que, tras haber permanecido uno o dos años en los ríos en que nacieron, se preparan para la migración en los estuarios, desde donde partirán hacia las aguas del Atlántico Norte y Groenlandia. Allí habitarán un tiempo variable, para volver a ascender hasta su río natal en la época de freza: 1) Los aunditakuak o salmones de invierno, cada vez más raros, llegan a los ríos después de haber pasado más de tres años en el mar y poseen un peso superior a los 10 kg; 2) Los conocidos como apiril-arraiak permanecen en aguas marinas más de dos inviernos, y hacen su aparición en las vías fluviales en el cuarto mes del año, siendo muy apreciados por los pescadores; 3) Los más pequeños, comúnmente denominados salmón-trucha, suben a los ríos en verano y no superan los 3 kg de peso.
La grasa que posee la carne del salmón permite a este pez subsistir durante aproximadamente un año, luchando contra la corriente e intentando avanzar sin alimentarse hacia el lugar de freza. Esta se realizará entre noviembre y diciembre, en una zona cuya corriente aporta el oxígeno suficiente a los huevos pero no los desplaza. Cuando, después de unos días, el proceso reproductor finaliza, este pez es arrastrado nuevamente río abajo, muriendo en la mayoría de los casos sin lograr alcanzar el mar. Únicamente unos pocos zancajos -ejemplares agotados y sin fuerzas- tendrán la oportunidad de repetir el ascenso y la reproducción, período en el que se produce la pesca de esta apreciada especie.
7.- Producción actual:
La pesca del salmón en el Bidasoa tuvo una resonancia internacional, pero la extracción de agua, los obstáculos al paso de los peces, la erosión motivada por la recogida de madera, la canalización de los ríos, los vertidos contaminantes y los abusos de pesca sobre esta especie en las aguas marinas han producido una constante reducción de los especimenes capturados. El salmón es una especie sensible a las alteraciones del hábitat, por ello al atravesar una etapa marina y otra fluvial se ve afectado por ambos medios.
Un temprano programa de recuperación consiguió invertir el descenso de la población de salmón atlántico en el Bidasoa, cuando se encontraba al borde de la extinción. El seguimiento de las existencias, la repoblación y el control de los niveles de población, las mejoras en la calidad de acceso y en la calidad del agua, así como una regulación más estricta de la pesca han permitido que en la actualidad el Bidasoa sea uno de los cuatro ríos cantábricos (de los 43 ríos que poseían poblaciones históricas de salmón) que pueden considerarse más sanos. Desde los años 80 se ha ido detectado un paulatino incremento de salmones, aunque todavía en número escaso. La última suelta de alevines en Gipuzkoa se realizó con 1.600 ejemplares en el Oiartzun, 1.400 en el Oria y 1.000 en el Urumea. El Bidasoa ha sido repoblado desde Oronoz Mugaire por el Gobierno de Navarra. La recuperación del salmón parece llegar al río Oiartzun, en el que ya se ha detectado presencia de la especie.
Cada año se establece un cupo máximo de salmones por pescador, día y temporada de pesca. En concreto para la temporada de pesca iniciada el 1 de mayo de 2010, se permite en el Bidasoa la captura de un salmón por pescador y por día, con una talla mínima de 40 cm. La temporada finalizará el 18 de julio o cuando se capturen 20 ejemplares. Los cebos más utilizados para su captura son la cucharilla, devón y mosca.
R E C E T A
SALMÓN EN PAPILLOTE CON SALTEADO DE VERDURAS
Ingredientes para cuatro personas
400 gr de salmón, 200 gr de cebolla,
200 gr de pimiento verde, 300 gr de zanahoria,
sal y pimienta negra.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración tradicional
- Limpiar las verduras.
- Cortar las verduras en juliana.
- Racionar el salmón ( 4 trozos de 100 gr)
- Cortar cuatro trozos grandes de papel albal.
- Racionar las verduras.
- Poner aceite en la base del papel albal, las verduras con sal y pimienta negra y un trozo de salmón y cerrar el papel como si fuera un sobre.
- Meter en el horno, previamente precalentado a 200ºC y cocer durante 15 minutos.
- Sacar del horno y servir.
