1.- Denominación:
Denominación de origen Euskal Sagardoa
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
La sidra es, junto con el vino, la bebida clásica y tradicional de Euskadi. Tiene por ello un sitio privilegiado en nuestra cultura y tradiciones y ha estado presente a lo largo de toda nuestra historia.
El vocablo sagarra (manzana en euskera) no es de origen indoeuropeo, por lo tanto su uso existía dentro de las vascongadas antes de la llegada de las culturas indo-europeas (celtas, griegos, romanos). Y quien dice sagarra dice bebida fermentada obtenida por extracción osmótica (en agua) o de prensado (piedras pesadas o palanca apoyando en la piedra). De la época prehistórica sabemos muy poco, salvo la existencia de manzanos silvestres (malus acerba) y que seguramente se usaban, machacadas y maceradas en agua para dar en un par de semanas una bebida ligeramente alcohólica, muy parecida a la que todavía se hace en algunos caseríos de Iparralde conocido como pitarra.
Al principio de nuestra Era el geógrafo griego Estrabón, al viajar por los mares atlánticos, cuenta que en Euskadi se consume una bebida elaborada con una mezcla de agua, miel y manzanas machacadas.
La mayor aportación de los romanos en este campo parece radicar en el arte del injerto de frutales. El método de injerto que describe Virgilio en De natura rerum, es exactamente la que se usaba hace poco en nuestras tierras. También debieron de transmitirnos sus variedades de manzana (como la meli mela, manzana miel, posiblemente nuestra actual mamula, de sabor dulce)
La palabra dolaria o tolarea, apenas esconde su origen latino. Proviene de torcular, por disimilación de la sílaba central tor(cu)lar. Y torcularis significa exactamente lagar, prensa. Desde luego los lagares de viga, como los asturianos, vascos y normandos, son replicas perfectas de prensas romanas.
En la Edad Media (siglos V a XV) son los monasterios el lugar de mejora de las tecnologías de todo tipo (en especial agronómicas), bajo su influencia se crean verdaderos manzanales, organizados para su mayor rendimiento económico y la constitución de bienes patrimoniales transmisibles. Existen numerosas atestaciones de donaciones de manzanales en todos los territorios históricos de Euskadi.
El desarrollo de la marina pesquera (ballena, bacalao) desde los puertos vascos contribuyó al desarrollo de una industria sidrícola importante en Bizkaia, Gipuzkoa y Lapurdi a lo largo de las rías que bajan a los puertos. Unos viajantes de la época cuentan que se podía recorrer Baiona-Bilbao en aquella época sin bajar de un manzano.
El comienzo del Renacimiento (siglos XVI a XVIII) constituye el periodo de máximo auge de la manzana y de la sagardoa. Pero una revolución agrícola sin precedente se avecina con el inicio de los viajes transatlánticos. A medida que se aclimatan en Euskadi el maíz, el tomate, el pimiento, la alubia, el calabacín, la patata, desaparece el manzano como cultivo principal de las mejores parcelas.
Las últimas casas llamadas dolaria son del siglo XVI. Y la sagardoa se arrincona poco a poco a una producción más bien autárquica de caserío, pero sin bajar todavía el consumo autóctono.
En la Época moderna (XIX hasta años 70), con el desarrollo de las vías de comunicación y los nuevos medios de transporte, el vino tinto entra cada vez más en la dieta vasca, sobre todo en las urbes, provocando el declive del consumo de sagardoa.
Los ingresos de la venta de sagardoa no compensan el esfuerzo y muchos lagares quedan abandonados por sus propietarios atraídos por los sueldos propuestos en el sector industrial. En 1975 se llega a la producción mínima histórica en Gipuzkoa, 1,2 millones de litros. Desde 1960 cesa la producción declarada en Iparralde, al igual que en Navarra y Álava.
Desde 1975, varios fenómenos desencadenan el proceso de recuperación de la bebida histórica de los vascos:
- El comienzo del embotellado de la sidra en botellas de champán, luego en una botella propia a partir del 1982.
- Más libertad en la afirmación de la cultura vasca y la facultad de volver a reunirse en las sagardotegis.
- Más valoración de los consumidores para los productos típicos y naturales.
- Reconocimiento de la gastronomía vasca como original y única.
- Especialización y profesionalización de los principales productores de sidra.
- Promoción socio-cultural importante (sagardo berriaren eguna, sagardo eguna, txotx, sagardoetxea).
3.- Características:
La sidra se elabora a partir de manzanas de sidra de clase mas bien acida y amarga. El mosto obtenido se fermenta totalmente hasta un valor de azúcar residual inferior a 2g. / L. Se embotella al igual que un vino tranquilo, después de trasiegos o crianza en sus posos según el estilo de la bodega elaboradora. Se recomienda beberla antes de transcurrir un año de embotellado.
El consumo desde la botella (el 80% de la producción) se debe efectuar en vasos especiales de cristal extrafino, de tal forma que se pueda echar bien la sidra. En Euskadi, la sidra tiene que caer al vaso a una altura de unos 50 cm para que salga el granillo (anhídrido carbónico endógeno) y tenga una mejor expresión aromática. Hay que servirla en pequeñas cantidades para que pueda ser bebida de un solo trago según sea servida. De esta manera se puede apreciar en sus condiciones óptimas la txinparta, color, aroma y sabor. La temperatura de cata es entre 10 y 12 grados.
Desde enero hasta abril numerosas sidrerías abren sus puertas para quienes gusten probar la sidra del año, antes de su embotellamiento. Es la temporada del txotx (espita en castellano). El txotx comenzó como una cata privada entre compradores mayoristas (restaurantes, sociedades gastronómicas, comerciantes) que acudían a las sidrerías para degustar y elegir entre las distintas kupelas. Al paso del tiempo, se fue abriendo a la participación popular, hasta convertirse en todo un acontecimiento gastronómico del invierno y la primavera en tierra vasca.
