Mapa Gastronómico

Tallo joven del nabo

Hortofrutícola — Gipuzkoa

1.- Denominación:

Tallo joven del nabo / Brassica napus / Grelo.

2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:

Antes de la introducción de la patata, el nabo fue un elemento básico en la alimentación de los campesinos europeos de la Edad Media, que lo apreciaban como “la reina de las raíces”. En siglos posteriores se comenzó a despreciar los nabos como alimento vulgar, propio de las clases más bajas de la sociedad, y su cultivo se comenzó a destinar casi en exclusiva a la alimentación animal, aunque hasta hace no muchas décadas se siguió consumiendo en las zonas rurales y las personas que sufrieron las penurias de la posguerra dan testimonio del mucho nabo que se comía entonces. Aún hoy se siguen apreciando sus hojas tiernas (nabizas) y los tallos florales (arbigaras o grelos).

3.- Características:

Las arbigaras son los brotes florales tiernos del nabo, recolectados antes de su floración. La siembra del nabo se realiza a voleo, en la segunda quincena de agosto, normalmente en los terrenos en los que se acaba de recoger la patata. Hacia otoño- invierno se pueden cosechar sin dañar a la planta algunas hojas tiernas (nabizas) que también se suelen comer, dejando el ojo central intacto, para no frenar el crecimiento de la planta. Este aclareo de la planta estimula la producción posterior de las arbigaras.

Entre enero y marzo ese tallo central, que era el centro de crecimiento de las hojas, se convierte en un falso tallo alargado, del que sale un nuevo racimo de hojas en el momento inmediatamente previo a la floración. Es importante recolectar este manojo tierno en su punto, porque si se espera mucho y florece ya no se pueden comer.

La arbigara es, por tanto, el conjunto del falso tallo, las hojas que de él salen y, en ocasiones, la inflorescencia en sus primeras fases de desarrollo. Todo ello es comestible.

Esta verdura tiene un alto contenido en agua y un bajo aporte calórico. Son una buena fuente de calcio y hierro, así como de provitamina A y ácido fólico resultando un eficaz complemento en dietas de adelgazamiento. En Galicia la sabiduría popular les atribuye efectos laxantes y anticatarrales.

Los manojos tiernos se cortan a mano y se guardan en un lugar fresco y con poca luz hasta el momento de cocerlos. Una vez que el agua rompe a hervir se dejan otros 5-10 minutos con sal y con un poco de aceite. Luego se escurren bien. Se pueden tomar así o rehogarlos en una sartén con aceite, ajos y unos trocitos de jamón o tocino. Su sabor esconde un punto de amargor, muy del agrado de sus aficionados, y al que los consumidores no habituales no se adaptan fácilmente.

Al ser un producto poco frecuente y difícil de encontrar en los mercados de Euskadi se ha convertido para los aficionados en un auténtico manjar, que solo se consume en escasas ocasiones durante su temporada.

4.- Ámbito de elaboración:

Las arbigaras son un alimento muy tradicional y apreciado en muchas zonas de Euskadi y Navarra, aunque de consumo local. Cuantificar la producción de esta verdura en Euskadi es prácticamente imposible, ya que se dedica fundamentalmente al autoconsumo o a su comercialización en fresco en mercados locales. En Galicia los tallos jóvenes del nabo reciben el nombre de grelos, y son la verdura nacional gallega por excelencia. Se cultivan fundamentalmente en la zona de Lugo y Santiago de Compostela.


R E C E T A

TEMPURA DE TALLOS DE NABO ACOMPAÑADA DE GUACAMOLE

Ingredientes para cuatro personas

100 gr de tallos de nabo, 150 gr de aguacate maduro,

25 gr de tomate, 25 gr de cebolleta, 40 ml de zumo de limón natural,

cilantro, 25 gr de yema de huevo, 65 gr de harina de trigo,

30 gr de harina de arroz, 5 gr de sal, 5 gr de azúcar,

170 ml de agua y aceite de oliva.

Acompañamiento:

Al gusto e imaginación de cada uno.

Puede acompañarse con cualquier otra salsa.

Elaboración para 4 personas

  • Separar los tallos de las hojas.
  • Limpiar y retirar las partes más duras con un cuchillo.

PARA LA TEMPURA

  • Preparar un baño maría invertido, es decir, añadir agua y hielo a un recipiente grande. 
  • Poner encima de este otro recipiente más pequeño. 
  • Añadir la harina de trigo, la de arroz, la sal, el azúcar y la yema de huevo al recipiente pequeño.
  • Añadir, poco a poco, el agua fría mientras se remueve la mezcla.
  • Preparar un plato con papel absorbente.
  • Añadir aceite a un cazo y calentar hasta los 180ºC.
  • Sumergir los tallos de nabo en la mezcla de tempura y meter directamente en el aceite. 
  • Cuando haya adquirido un color dorado retirar del aceite y poner sobre el plato.

PARA EL GUACAMOLE

  • Limpiar y cortar el tomate y la cebolleta en brunoise.
  • Picar el cilantro.
  • Partir el aguacate por la mitad y retirar la semilla.
  • Retirar la pulpa con ayuda de una cuchara y verter en un bol.
  • Añadir el zumo de limón.
  • Triturar el aguacate con ayuda de un tenedor, hasta conseguir la textura que cada uno deseé.
  • Añadir el tomate, la cebolleta y el cilantro y mezclar bien.
  • Servir la tempura de los tallos de nabo junto con el guacamole.

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