1.- Denominación:
Talo de Munguia.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
El maíz llegó a Euskadi desde América en el siglo XVI, aunque tuvo que transcurrir un tiempo hasta que su cultivo fuese generalizado y su consumo aumentase, llegando a constituir un alimento básico en la dieta de la población rural.
En varias comarcas de Bizkaia es habitual tostar las mazorcas de maíz en hornos de piedra tradicionales. Este proceso le otorga a los productos elaborados con su harina un sabor y una textura característicos.
Cuando las mazorcas están tostadas se desgranan, llevando el grano a molinos hidráulicos. En el pasado en las cuencas de los ríos Asúa y el Butrón existieron más de cien molinos harineros, que tuvieron una extraordinaria importancia económica para esta zona, que hoy es el área de Euskadi, que más molinos en activo y antiguas instalaciones conserva.
La harina de maíz obtenida se utiliza básicamente para acompañar la comida formando una especie de tortas llamadas talos. Hoy día los talos se continúan elaborando en el entorno familiar, aunque su consumo está mayoritariamente asociado a las fiestas y ferias populares, acompañado de productos del cerdo elaborados al modo tradicional.
3.- Reconocimientos:
El Talo de Mungia forma parte del catálogo internacional del Arca del Gusto de Slow Food, reconocido como Baluarte, denominación otorgada a los proyectos concretos para salvaguardar tanto razas animales y variedades vegetales autóctonas, como antiguas técnicas de producción, productos excelentes y los lugares donde se elaboran.
4.- Características:
El Talo es una torta realizada con harina de maíz de distintas variedades autóctonas (inscritas en el INIA) cultivadas en el área de Mungia y otras comarcas limítrofes de Bizkaia. La principal característica de estas variedades locales es el pequeño tamaño del grano, su corto ciclo de vida y la tradición de cultivarlo junto a las alubias, a la que sirven de soporte en su crecimiento. Las mazorcas obtenidas son pequeñas y muy compactas, con granos que dejan muy pocos residuos durante la molienda.
Habitualmente las mazorcas de maíz se almacenan en un lugar fresco y ventilado antes de ser molidas. Sin embargo el secado o tostado de las mazorcas de maíz en esta zona se realizaba inmediatamente tras su cosecha, introduciéndolas sin desgranar en un horno de piedra construido para este fin.
Una vez tostado el maíz se desgrana y se lleva al molino. La molienda produce una harina de excelente calidad, más fina que la habitual, lo que se traduce en un talo más agradable al paladar, y con un sabor característico.
Se mezcla con agua templada y sal para hacer el talo, elaborando una masa homogénea con la cual se hacen tortas de unos cuatro milímetros de espesor y un diámetro entre 12 y 20 cm. Los talos se tuestan sobre una plancha caliente por ambos lados.
5.- Ingredientes:
Harina de maíz tostado, agua templada y sal.
6.- Ámbito de producción:
El talo es un alimento tradicional en todo Euskadi. Esta variedad de harina obtenida por tostado previo a la molienda de las mazorcas es propia de Mungialdea, Valle de Txorierri y otras comarcas limítrofes de Bizkaia en la zona.
7.- Producción actual:
El talo, de alimento mayoritario entre la población rural en tiempos de escasez, ha pasado a ser un manjar que se elabora y degusta en las fiestas populares. La harina de maíz tostada con la que se elabora se puede encontrar a la venta en los comercios de alimentación y en ferias y mercados de la zona, y, sobre todo, en los molinos que obtienen la harina a partir del maíz.
En la actualidad tres pequeños productores artesanos de las comarcas de Mungialdea y Txorierri toman parte en el proyecto Baluarte de recuperación de la harina de maíz tostada tradicional. La producción anual es difícil de determinar, se estima entre 4.000-5.000 kg /año.
