1.- Denominación:
Tarta de Segura.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
No es muy común que las antiguas recetas de repostería vuelvan a poder degustarse una vez que se han perdido los escasos artesanos que las conocían. Por suerte no ha ocurrido así con la tarta de Segura, un postre histórico de Euskadi y un importante patrimonio cultural de Segura, que desapareció en los años 60 y recientemente se ha recuperado con éxito.
Se cuenta que comenzó a elaborarlas Bernardo Alustiza, confitero y cerero que fue alcalde de la villa en la primera mitad del siglo XIX, con obrador en el nº 24 de la actual calle Zurbano, a partir de una antigua receta proveniente de Toledo y de clara ascendencia árabe, tanto por los ingredientes empleados, como por los alfeñiques con que se decoraba.
Este dulce alcanzó un gran prestigio durante los siglos XIX y XX. Era tradición llevarla a bendecir a la iglesia el día de la Candelaria (2 de febrero, víspera de San Blas), los veraneantes del desaparecido Balneario de Ormaiztegi paraban en la villa para comprarla y su fama era tal que algunas tartas llegaron a ser enviadas a Argentina a algunos de los numerosos oriundos de Segura que allí residían. Se dice que pese al largo viaje llegaba a su destino sin perder sus cualidades.
Durante varias décadas dos familias segurarras guardaron celosamente la tan codiciada receta, transmitiéndola de generación en generación. El cierre en los años 60 de las panaderías artesanas de Segura trajo consigo la desaparición de su famosa tarta, pero su receta original se ha conservado hasta nuestros días, reanudándose recientemente su elaboración.
3.- Características:
Receta antigua de clara ascendencia morisca, como se puede comprobar en sus ingredientes, su presentación y por los alfeñiques que la decoran. Tiene cierta similitud con la tarta de Santiago.
4.- Ingredientes:
Se compone de los ingredientes siguientes: 16 onzas de almendra, 20 de azúcar, 16 yemas, ralladura de limón y canela.
Para su preparación, se baten bien los ingredientes y se vierten en un molde previamente cubierto de una fina pasta hecha de harina, agua y una pizca de grasa. Una vez cocida al horno se cubre de glasa de merengue, y de maná (cobertura hecha con leche, huevos, y azúcar). Se adorna con alfeñiques de caramelo (pasta de azúcar cocida y estirada en barras muy delgadas y retorcidas).
5.- Ámbito de elaboración:
Hasta 1960 se elaboraba en dos panaderías de Segura. La investigación realizada por el pastelero artesano Iñaki Ibañez, unido al interés del Ayuntamiento de Segura por recuperar este emblemático postre ha provocado que se retome su elaboración. En la actualidad se comercializa en la pastelería Julki de Beasain.
6.- Más información:
Recientemente se ha editado un libro sobre la Tarta de Segura, que se puede adquirir en la Oficina de Turismo de Segura, Tel.: 943 80 17 49 o en la pastelería Julki de Beasain, Tel.: 943 88 82 37.
Fuente:
- “Historia de la confitería y repostería vasca”, José Mª Gorrotxategi Pikasarri. Editorial Sendoa 1987
