1.- Denominación:
Tejas y cigarrillos de Tolosa.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
Las tejas son un dulce tradicional extendido por toda la geografía del Estado. A principios del siglo pasado se comenzaron a elaborar en las confiterías de Tolosa, que con el paso del tiempo han ido adaptando la receta original hasta convertirse en un producto con características peculiares, distinto al elaborado en otros lugares de España.
Hoy en día las tejas y cigarrillos de Tolosa son unos dulces de gran popularidad y renombre fuera de nuestro territorio, y elemento indispensable en la carta de numerosos restaurantes. Tanto casa Eceiza como Gorrotxategi elaboran exquisitas tejas y cigarrillos.
El origen de la casa Eceiza como obrador tradicional de confitería se remonta a 1924. Desde entonces tres generaciones de pasteleros han elaborado artesanalmente miles y miles de tejas y cigarrillos, distribuyéndolos en restaurantes y pequeñas tiendas de ultramarinos en su histórico tarro de cristal. Recientemente la empresa ha dado el salto a la fabricación a gran escala de postres de alta calidad, con la apertura de un innovador obrador donde se crean nuevas categorías de productos con diferentes formatos y conceptos de cocina aplicados a la alta repostería.
3.- Características:
Dulces artesanales de almendra, con una deliciosa textura crujiente. Se sirven habitualmente como postre, como acompañamiento con el café o en la sobremesa junto a un vino dulce o licor.
4.- Ingredientes:
Según la receta de la casa Eceiza, para elaborar las tejas se necesitan: 450 g. de azúcar lustre (en polvo), 450 g. de granillo de almendra, 7 huevos y 250 g. de harina. Para prepararlas, se mezcla el azúcar con los huevos, después se echa el granillo de almendra y por último la harina y se trabaja la masa. Con una manga de boquilla lisa se hacen piezas circulares sobre planchas aceitadas. Se aplanan las piezas con los dedos mojados de huevo batido. Seguidamente se procede a cocer en el horno a temperatura alta 200-210º. Se retira del horno con color dorado, se despega con una rasqueta y se les dar forma con un rodillo.
Para hacer los cigarrillos se necesita: perfume de vainilla, 300 g. de mantequilla, 600 g. de azúcar lustre (en polvo), 17 claras (aproximadamente) y 400 g. de harina. Para su elaboración, se mezcla en un recipiente el azúcar con la mantequilla, las claras y por último la harina. Se pone sobre latas limpias y untadas piezas redondas del tamaño que se desea. Se cuece en el horno a fuego medio y tras sacarlo, se enrollan con un palito.
5.- Ámbito de elaboración:
Especialidad tradicional elaborada en varias pastelerías artesanas de Euskadi. Gozan de un gran reconocimiento dentro y fuera de Euskadi, especialmente apreciadas las elaboradas en Tolosa por la casa Eceiza y la confitería Gorrotxategi.
Son un elemento imprescindible en la carta de postres de restaurantes, asadores, sidrerías y hoteles de Euskadi, donde es típico ofrecerlas junto el café, licores o helados. También es habitual su consumo en casas particulares y como obsequio entre amigos y familiares.
