Mapa Gastronómico

Terreña (vacuno)

Animales — Estribaciones del Gorbea

1.- Denominación:

Terreña.

2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:

Hace cien años la Terreña era la raza bovina predominante en varias zonas de montaña (todo Álava, centro y Sur de Bizkaia y Norte de Burgos). Su nombre (Terreña indica ganado de la tierra, ganado local) nos habla de la eficiencia de esta raza para el aprovechamiento de los pastos de altura, su resistencia a las enfermedades y a los climas duros y su capacidad de trabajo en las labores agrícolas, razones por las que estos animales resultaban una ayuda indispensable para nuestros baserritarras.

La historia de esta raza es similar a la de otras autóctonas utilizadas durante siglos fundamentalmente como animal de trabajo en el campo, y complementariamente como carne que, con la llegada de la mecanización agrícola, sufrieron una extraordinaria disminución de sus efectivos y graves problemas para su adaptación a la producción de carne, ante la competencia con otras razas foráneas más productivas.

La especial sensibilización de algunos ganaderos por preservar estos animales de su total desaparición, y los planes de conservación de la raza puestos en marcha por las instituciones, han permitido conservar este legado de nuestros antepasados.

3.- Reconocimientos:

La raza Terreña está incluida en el Catálogo Oficial de las Razas Animales Autóctonas Vascas (2001), en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España (2006) y en el Catálogo de la FAO de Naciones Unidas (DAD-IS), sobre la Diversidad de los Animales Domésticos.

4.- Características:

Los ancestros de la Terreña pueden identificarse con el ancestral Bos Taurus, y dentro de éste con la rama derivada del Tronco Cántabro. Se diferencian dos variedades: la Terreña de Gorbeia o Gorbeana, más pequeña y la Terreña de la Sierra Salvada o de la Peña. Son animales rústicos, fuertes y armónicos, buenos marchadores y de temperamento vivo, que conservan la buena predisposición para el manejo, derivada de su pasado como animales de trabajo. El color de su capa es castaño en diversas tonalidades o avellana, con las mucosas negras o de color gris pizarra y el morro blanco en los adultos. De cuernos finos, blancos con las puntas negras. Son animales pequeños, que difícilmente sobrepasan los 142 cm de alzada, con un tercio anterior de gran desarrollo respecto al tercio posterior, evidencia de su capacidad motora.

Se trata de una raza típica de montaña, con una extraordinaria aptitud maternal, su primer parto es alrededor de los 30 meses y pueden seguir pariendo hasta los 25 años, produciendo terneros de gran vigor y fortaleza. Aunque se reproducen y paren sin intervención humana en los últimos años la vuelta del lobo a las zonas de montaña obliga a bajar las vacas a punto de parir a la cuadra, para proteger a los terneros recién nacidos de los ataques del lobo.

La fuerza y resistencia de la Terreña se sigue utilizando a nivel testimonial, ya que algunas parejas de bueyes de esta raza se destinan a la competición de Idi probak (arrastre de piedra), uno de los deportes rurales más tradicionales de Euskadi.

Perdido ya su antiguo uso como animal de trabajo en el caserío, la raza Terreña está hoy en día orientada exclusivamente hacia producción de carne, que principalmente, se centra en la producción de ternero de pasto como producto principal y carne de vacuno mayor como producto complementario.

La vaca Terreña es de menor rendimiento carnicero al de otras razas cárnicas en cuanto a cantidad de carne, pero esta es a cambio de superior en calidad. Su carne es melosa, suave, de buen gusto y bien entreverada de grasa. Su color, ligeramente oscuro, nos habla de su estancia en el monte y del abundante ejercicio que realizan estos animales pastando.

5.- Ámbito de producción:

El área de distribución de la raza Terreña en Euskadi correspondería al entorno del Parque Natural de Gorbeia, zona norte de Álava (Sierra Salvada y Gibijo) y Arratia en Bizkaia. Existen también algunos pequeños rebaños dispersos en Gipuzkoa. Asimismo, la Terreña cuenta con dos rebaños piloto (conservadores y orientadores) de la Diputación Foral de Bizkaia y del Parque Natural de Valderejo (Álava).

Se cría de manera extensiva, permaneciendo en pastoreo en los montes desde abril a noviembre y bajando a pasar el invierno a los pastizales de los valles próximos. En la recogida para la estación invernal se retiran los terneros para venta, se marcan los elegidos para vida y se extraen los ejemplares de reposición. También se aprovecha esta época para realizar las operaciones de control administrativo y de saneamiento.

6.- Producción actual y volumen:

A mediados del siglo pasado existían más de 15.000 Terreñas en los enclaves originales de esta raza y se estimaba que más del 50% de las vacas de cría existentes en Álava eran de raza Terreña. En las últimas décadas la Terreña ha sufrido un grave deterioro poblacional, debido principalmente a los cruces indiscriminados en los pastos de montaña con toros de otras razas cárnicas. En los años 90 únicamente existían en Bizkaia 122 hembras en estado de pureza y 106 con algún cruce, mientras que en Álava se censaban 70 hembras en pureza y 150 cruzadas. Los planes de conservación puestos en marcha por las Diputaciones de Álava y Bizkaia, en colaboración con las Asociaciones de ganaderos, han conseguido aumentar las esperanzas de recuperación de la raza, mediante acciones como la creación de rebaños conservadores, y la conservación de material genético por crionización y bancos de semen.

Ganaderos como Adolfo Martínez de Santos comprometido con la recuperación de la raza y pionero en la comercialización directa de la carne de su rebaño, que pasta en libertad en la Sierra de Gilarte (Kuartango), mantienen con su trabajo diario la raza Terreña y nos permiten poder acceder a esta carne de alta calidad.


R E C E T A

REDONDO DE TERNERA CON ALCACHOFAS

Ingredientes para cuatro personas

800 gr de redondo de ternera, 100 gr de cebolla,

20 gr de ajo, 200 gr de alcachofas (una vez limpias),

200 ml de vino blanco, aceite de oliva,

1 hoja de laurel, sal, limón y pimienta negra. 

Acompañamiento:

Al gusto e imaginación de cada uno.

Elaboración

REDONDO

  • Precalentar el horno a 200ºC. 
  • Pelar y cortar la cebolla en juliana.
  • Añadir aceite de oliva a una bandeja de horno, poner la cebolla en la base, salpimentar el redondo y ponerlo sobre la cebolla.
  • Pelar 15 gr de ajo, cortarlos por la mitad y añadir a la bandeja.
  • Bajar la temperatura del horno a 180ºC y hornear durante 10 minutos. 
  • Pasado el tiempo, darle la vuelta a la carne y añadir el vino blanco y la hoja de romero.
  • Bajar la temperatura del horno a 160ºC y hornear durante 1 hora. 

ALCACHOFAS CONFITADAS

  • Llenar una olla pequeña de aceite de oliva y empezar a calentarlo a fuego bajo.
  • Limpiar las alcachofas, retirar el tallo y las hojas duras, cortar por la mitad, y frotarlas en medio limón.
  • Cortar 4 gr de ajo en rodajas.
  • Sumergir las alcachofas  y los ajos en la olla con aceite y cocinar durante 1 hora.
  • (La temperatura del aceite debe ser de aproximadamente, 70ºC, en caso de no contar con un termómetro, estar pendiente de que el aceite no empiece a hervir.)
  • Retirar las alcachofas del aceite y escurrir en una rejilla o con papel de cocina.
  • Retirar el redondo del horno, racionar y servir junto con la cebolla y las alcachofas.

Otros productos