Mapa Gastronómico

Torta de chicharrones

Repostería — Araba, Bizkaia, Gipuzkoa

1.- Denominación:

Torta de chicharrones, txantxigorri.

2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:

Como dice el refrán del cerdo se aprovecha todo, desde la cabeza hasta el rabo. En tiempo de matanza era costumbre en muchos lugares aprovechar los restos y menudencias de carne que quedaban en la manteca de cerdo para elaborar una torta o pan dulce, con infinidad de nombres y variantes. En estos tiempos de refinados productos de alta pastelería y una oferta infinita de golosinas el humilde txantxingorri ha pasado a ser, igual que otros productos de la matanza casera, un capricho gastronómico complicado de encontrar.

3.- Características:

Producto típico de la temporada de matanza. Se elabora con los trozos de carne más grasos y menos valorados del cerdo. Se ponen al fuego y se dejan cocer, obteniendo así la manteca que se cuela y se guarda. Con los tropezones sobrantes (txintxortas o chicharrones) se realiza la torta.

Se forma un volcán con la harina y en el centro se añade el azúcar, la manteca derretida, los huevos batidos y los chicharrones bien picados. Se amasa todo hasta obtener una pasta fina y esponjosa, que se corta en varios pedazos de forma ovalada y con un grosor variable, según la zona. Las tortas se espolvorean con harina y se pintan con yema de huevo, añadiendo un poco de azúcar encima. Se meten al horno hasta que se doren.

4.- Ingredientes:

Los ingredientes necesarios son: txintxortas, harina, azúcar, huevos y manteca de cerdo. También se suele añadir ralladura de limón. En algunos lugares se incluye también levadura y leche.

5.- Ámbito de producción:

Producto tradicional en todo Euskadi. Con diferentes variantes (con nueces, con pasas y canela, saladas, etc.) se realizan también en todo el Estado.

6.- Producción actual y volumen:

El txantxingorri se sigue elaborando, tanto en el ámbito familiar como (a pequeña escala) por panaderos artesanos, que normalmente elaboran pan y repostería en horno de leña. La comercialización es siempre por venta directa, bien en ferias y mercados o bien en panaderías locales.

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