1.- Denominación:
Trufa negra de Álava.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
Desde tiempos remotos existe la trufa negra en los bosques de Álava, aunque su presencia pasó desapercibida hasta los años cincuenta, cuando empiezan a aparecer buscadores de hongos de otras zonas del Estado. Antaño toda la trufa que se recolectaba era silvestre, procedente sobre todo de encinas y robles. Hoy se mantiene la recolección de la trufa silvestre, pero en las últimas décadas han experimentado un fuerte desarrollo las plantaciones de trufas, que suponen en la actualidad el grueso de la oferta. El cultivo de la trufa es una alternativa agraria que se asienta poco a poco en Euskadi, gracias a las idóneas características de suelo y clima de la zona y al apoyo de las instituciones.
3.- Reconocimientos:
Un producto con un proceso tan lento debe ser por definición apoyado por el movimiento Slow Food. En la actualidad la Cooperativa de la Trufa de Álava y el Convivium Araba-Álava colaboran en diversas actividades: talleres, degustaciones, charlas, etc. Aunque en estos momentos el producto no forma parte del Arca del Gusto es muy probable que se integre en la misma en breve.
4.- Características:
La trufa es un hongo subterráneo, fruto de la asociación beneficiosa establecida entre el micelio del hongo y las raíces de un vegetal superior. El micelio rodea a las raíces más finas formando una estructura abultada, que se conoce con el nombre de micorriza. Es ahí donde se realizan los intercambios nutricionales y fisiológicos que benefician a ambos seres.
La producción de plantas para la obtención de trufa se concreta en la micorrización, o colocación de micelios de trufa en las raíces de los plantones. Las plantas inician su producción al cabo de seis años y pueden estar produciendo con normalidad hasta los cuarenta años. Alrededor del árbol se elimina la vegetación existente, incompatible con su crecimiento. Cuando alcanza su plena madurez la trufa emana un fuerte perfume, que atrae a ciertos depredadores.
La temporada de recogida de la trufa negra en Álava comienza el 1 de diciembre y finaliza el último día de febrero. Se recolecta con un perro adiestrado para la búsqueda, que localiza la trufa y comienza a retirar la tierra hasta dar con ella. El buscador elimina la tierra que rodea al hongo y lo extrae sin dañarlo.
En Europa se conocen una treintena de especies distintas de trufas, sin embargo solo unas pocas tienen valor comercial debido a sus extraordinarias cualidades gastronómicas. En los montes de Álava se desarrollan naturalmente la trufa negra (Tuber melanosporum Vitt.), la más valorada y apreciada; la trufa de invierno (Tuber brumale); la trufa de verano (Tuber aestivum) y la trufa de otoño (Tuber uncinatum)
5.- Ámbito de producción:
El clima más adecuado para la producción de la trufa negra es el mediterráneo continental, con contraste entre estaciones y un nivel de precipitación anual superior a los 500 mm. En Euskadi las comarcas de producción de trufa son las situadas en el Sur de Álava: Montaña Alavesa, Valles Alaveses y Rioja Alavesa.
La trufa negra se desarrolla en suelos calizos, con un PH próximo a 8, y textura equilibrada entre materia orgánica, carbonatos y un contenido adecuado de nutrientes.
R E C E T A
HUEVOS MOLLET CON FOIE Y TRUFA NEGRA DE ÁLAVA
Ingredientes para cuatro personas
4 huevos, 80 gr de trufa, 300 gr de foie,
escamas de sal y aceite de oliva.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
También se puede acompañar con patatas fritas.
Elaboración tradicional
- Añadir agua a un cazo.
- Preparar un bol con agua y hielo.
- Llevar el agua del cazo a ebullición.
- Meter los huevos y mantener 4 minutos.
- Sacar del fuego e introducirlos en el agua con hielo.
- Cortar el foie en 4 medallones.
- Calentar aceite en una sartén.
- Marcar los medallones de foie a la plancha, por ambos lados.
- Retirar cuidadosamente la cáscara a los huevos.
- Para el emplatado, poner el medallón de foie en la base del plato. Encima de este el huevo, rallar la trufa y añadir las escamas de sal.
- Acompañar con un poco de aceite de oliva virgen extra.
