1.- Denominación:
Txitxikis o Picadillo.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
La matanza del cerdo era uno de los días más importantes del año en los caseríos de Euskadi. Los productos obtenidos con el sacrificio constituían la mayor parte de las reservas invernales de la familia, además era un día de encuentro familiar, de trabajo comunitario y de celebración festiva mezclada con antiguos ritos.
La mayor parte de las carnes obtenidas se destinaba a la elaboración de chorizos, para lo cual debían de prepararse con antelación las carnes, grasas, y especias necesarias. Como en la mayoría de los caseríos no existía una fórmula exacta para su elaboración lo habitual era que antes de elaborar los chorizos se probase la masa para comprobar si tenía el punto y sabor necesario. Lo que era una simple prueba se ha convertido en un plato popular, sobre todo en Álava, donde es una de las enseñas de la cocina alavesa.
3.- Características:
Los txitxikis son una preparación de carne de cerdo, propia de la elaboración de embutidos, que se consume habitualmente al día siguiente de la matanza del cerdo. La propia palabra txitxiki nos enseña el aspecto fundamental de esta preparación, se debe picar la carne de cerdo en trozos pequeños (txiki) e incluso muy pequeños (txitxiki), ya que en Álava se pica la carne en trozos más pequeños que en otras regiones.
4.- Ingredientes y elaboración:
Los ingredientes necesarios para la elaboración de ocho raciones son dos kilos de carne magra de cerdo, dos cabezas de ajo, agua; doce pimientos choriceros remojados y pasados, una cucharada grande de pimentón encarnado (dulce o picante al gusto) y aceite.
Se pica finamente la carne y se pone en un recipiente hondo. Se añade la sal, los ajos machacados y la pulpa de los pimientos pasada, así como el pimentón. Se trabaja con las manos (si queda seco se incorpora un poco del agua de los pimientos choriceros). Se deja todo esto (bien amasado) unas 24 horas de reposo al fresco.
A la hora de cocinar se toma con los dedos porciones de la masa y freírlas en aceite, (aunque los entendidos aconsejan sustituir el aceite por agua), hacerlos lentamente durante bastante tiempo, hasta que estén totalmente sueltos. De esta forma son menos grasientos y obviamente más digestivos. Escurrir y servir todo muy rápidamente.
Una de las meriendas-cenas más populares en Álava eran los huevos fritos con txitxikis, acompañados de un buen pan y vino de Rioja Alavesa. Los txitxikis se pueden consumir también como acompañamiento de otros platos, como el arroz, en este caso se incorporarán al comienzo de la cocción.
5.- Ámbito de producción:
Aunque antiguamente era un producto de temporada, que se consumía únicamente en las fechas posteriores a la matanza del cerdo (tradicionalmente alrededor de San Martín, que se celebra el 11 de noviembre) hoy en día se consume durante todo el año, y se puede encontrar con facilidad en carnicerías de todo Álava.
R E C E T A
TXITXIKIS CON HUEVO FRITO
Ingredientes para cuatro personas
400 gr de txitxikis (carne picada), 4 huevos,
pimentón dulce, pimentón picante y aceite de oliva al gusto.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración
UN DÍA ANTES
- Aderezar la carne picada con sal, pimentón dulce y un poco de pimentón picante (al gusto) y dejar reposar en la nevera.
EL MISMO DÍA
- Saltear los txitxikis con un poco de aceite de oliva y sal hasta que queden crujientes.
- Añadir abundante aceite de girasol a una sartén a fuego fuerte.
- Cuando el aceite haya alcanzado los 180ºC, cascar los huevos y añadirlos a la sartén hasta que comience a salir la puntilla.
- Finalmente, con ayuda de una espátula, sacar los huevos y ponerlos sobre papel absorbente.
