Mapa Gastronómico

Vacuno de carne

Animales — Araba

1.- Denominación:

Vacuno de carne.

2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:

La actividad ganadera ha tenido a lo largo de la historia una amplia significación en Euskadi, tanto territorial como económica. La cría de ganado se favorece en nuestra tierra por las especiales características del clima, con abundantes precipitaciones, y de los suelos, ricos en materia orgánica. Ambas condiciones garantizan la obtención de pastos y forrajes de gran calidad.

El manejo tradicional de las explotaciones de ganado vacuno en Euskadi se basa fundamentalmente en la transtermitancia entre el valle y la montaña. Este sistema de producción tradicional tiene gran importancia ya que por una parte permite el aprovechamiento de los pastos de altura, que de otra forma se perderían, y por otra mantiene grandes áreas de nuestro territorio como zonas de interés paisajístico.

Prueba de la antigüedad de la actividad de la explotación del ganado vacuno en Euskadi es su importante presencia en las manifestaciones culturales más antiguas y populares del folklore vasco como las Idi probak (pruebas de arrastre de piedra) o los segalaris (competición de siega de hierba). No olvidemos tampoco uno de nuestros más antiguos instrumentos musicales, la alboka, instrumento de viento realizado con el cuerno de una vaca.

3.- Modelo de producción:

En el sistema de cría tradicional las vacas aprovechan durante el verano los pastos de montaña, normalmente de propiedad comunal. En primavera y otoño, el ganado pasta las praderas próximas a poblaciones, volviendo a sus establos por la noche, según varíen las condiciones climáticas de la zona. En invierno, el ganado se mantiene con heno almacenado durante el verano, con paja de cereal y en ocasiones con una suplementación a base de pienso.

Los terneros acostumbran a estar lactando de sus madres hasta los cuatro o seis meses de edad; durante este tiempo, dependiendo de la época del año, salen a pastar y se les suele complementar con algo de concentrado. El cebo de estos terneros, una vez destetados, se acostumbra a realizar en la misma explotación con paja y pienso, llegando al sacrificio en torno a los 12 ó 14 meses.

Las razas más utilizadas para la producción de carne son la Pirenaica, Limusín, Blonda. Charoles y sus cruces. Además también están autorizadas para la producción de Euskal Okela otras razas bovinas tradicionalmente criadas en Euskadi como la Parda Alpina, Asturiana de los Valles, Asturiana de las Montañas, Terrena, Monchina y Betizu así como la frisona y los cruces entre ellas.

La raza Pirenaica es la raza vacuna autóctona de aprovechamiento cárnico más extendida en Euskadi. Son animales de tamaños medios y proporciones longilíneas, de capa rubia con tonalidades desde el trigueño al crema, con coloración degradada alrededor de los ojos (“ojo de perdiz”) y en los extremos y mucosas sonrosadas. Cabeza de proporciones medias, con frente ancha y cuernos fuertes en la base, de color blanco nacarado con la punta amarillenta, dirigidos en lira abierta.

Es más rústica que otras razas especializadas en la producción de carne, con una insuperable adaptación al pastoreo en terrenos difíciles de montaña y a climas extremos. Tiene muy buena aptitud materna, con una apreciable facilidad lechera y partos fáciles, incluso en el monte. Presenta buenos índices de crecimiento (1.100 g/día de ganancia de peso en época de cebo) y gran facilidad para el cruzamiento

4.- Reconocimientos

En el actual mercado conviven infinidad de carnes de vacuno, de distintas calidades, precios y procedencias. No siempre es fácil para el consumidor conseguir un producto con plenas garantías. La Fundación Kalitatea desarrolló en 1994 un Reglamento Técnico para que la Carne de Vacuno de Euskadi – Euskal Okela, fuese calificada con el Distintivo de Calidad Eusko Label.

No todo el ganado de Euskadi es Euskal Okela. Para conseguir este Distintivo los animales primero, y su carne después, deben proceder de animales, nacidos, criados y sacrificados en mataderos homologados de Euskadi, y cumplir con un exigente Reglamento Técnico con más de 90 parámetros o requisitos.

Euskal Okela está además reconocida desde 2004 como Indicación Geográfica Protegida, en el marco de la normativa europea sobre Denominaciones de Origen.

5.- Características organolépticas y valores nutricionales

En general, las canales de estas razas de vacuno de carne son canales compactas, bien conformadas y con un poco de grasa intramuscular. Se caracterizan por su color rosado fuerte e intenso, de buena a muy buena conformación y poco cubiertas de grasa. La calidad de la carne se caracteriza por su terneza y jugosidad. Su carne contiene una serie de nutrientes como el hierro de gran absorción, elevado contenido en vitaminas y poco contenido de grasa, lo que hace que la carne sea considerada un alimento muy completo

Es muy abundante la documentación histórica que prueba la gran tradición que ha existido desde siempre en el consumo de carne de vacuno en Euskadi. Sabemos con certeza que durante el Neolítico en Euskadi, la vaca le proporcionó al hombre la mayor parte de la carne para su alimentación. En la Baja Edad Media la carne de vacuno ya formaba parte de la dieta alimentaria de los vascos, sobre todo en las zonas montañosas, donde era la carne consumida con más frecuencia aparte del cerdo. En el siglo XVII comienza la actividad de abastecimiento de carne de ganado vacuno a los núcleos urbanos.

Valores nutricionales (en 100 g): muy rica en proteínas (entre 10 y 20%); la proporción del agua es de 70% aproximadamente; el porcentaje de grasa varía de 4,5 a 14% dependiendo de partes o piezas; tanto por ciento muy escaso de hidratos de carbono; valor energético muy alto entre 129 y 200 calorías; muy rica en potasio, fósforo y hierro. También es rica en vitaminas B, B1, B2 y B12. Posee vitamina C pero se destruye con el cocinado.

6.- Importancia culinaria

En Euskadi siempre se ha sabido trabajar las carnes y se han apreciado las razas y los métodos de crianza, que afianzan el prestigio de nuestros buenos asadores. Existen múltiples referencias históricas que dan fe de la fama de la carne producida en el País. La carne de vacuno se prepara de muy variadas formas, entre los platos más clásicos podemos enumerar el asado de ternera (la ancestral práctica de asar reses enteras sobre las brasas se sigue aún practicando en ocasiones festivas), la ternera en salsa, el guisado de carne o “sukalki”, el solomillo o el “rabú”, Pero sin duda el más emblemático es el chuletón de carne de vacuno a la brasa (trozo de la cinta de chuletas cortada transversalmente con un peso mínimo de 500 g), uno de los platos más típicos y antiguos de la gastronomía vasca, cuya reputación va más allá de nuestras fronteras.


R E C E T A

SUKALKI

Ingredientes para cuatro personas

800 gr de morcillo, 1200 gr de patata, 450 gr de cebolla morada,

100 gr de cebolla blanca, 200 gr de zanahoria, 50 gr de chalota,

30 gr de pimiento choricero, 500 ml de vino blanco, 4 gr de ajo,

150 gr de puerro, 100 gr de tomate, 2 huesos de rodilla, 100 gr de garbanzos,

harina de trigo, perejil, pimienta negra, aceite de oliva y sal 

Acompañamiento:

Al gusto e imaginación de cada uno.

También se suelen añadir guisantes.

Elaboración tradicional

  • La noche anterior, poner los garbanzos a remojo.
  • Cortar una zanahoria (100 gr aprox) y la cebolla blanca en mirepoix. 
  • Añadir los garbanzos, los huesos de rodilla, la cebolla blanca y la zanahoria a una olla exprés.
  • Cubrir con agua  y sazonar. 
  • Cuando hierva desespumar y dejar cocinar, a fuego más bajo, durante 30 minutos.
  • En un bol con agua, dejar hidratar los pimientos.
  • Mientras se hace el caldo, cortar el puerro, la cebolla morada, las chalotas, la zanahoria restante y los ajos en brunoise fina.
  • Enharinar el morcillo.
  • En una cazuela amplia, freír el morcillo y retirar. 
  • Sofreír las verduras cortadas en la misma olla.
  • Añadir el tomate rallado y la pulpa de los pimientos choriceros.
  • Añadir el vino blanco y un cazo del caldo elaborado anteriormente.
  • Dejar hervir, para evaporar el alcohol.
  • Añadir el morcillo frito, bajar el fuego, tapar y dejar cocinar durante 2 horas.
  • Pasado el tiempo, retirar la carne y triturar la verdura. 
  • Volver a introducir la carne en la cazuela y dejar cocinar a fuego bajo.
  • Pelar las patatas, cascar y freírlas en una cazuela aparte.
  • Picar el perejil.
  • Añadir las patatas fritas junto con el perejil a la cazuela y cocinar durante 10 minutos.
  • Retirar la cazuela del fuego, añadir 5 ml de aceite de oliva y ligar haciendo movimientos circulares con la cazuela.

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