1.- Denominación:
Vacuno de raza Betizu
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
Esta raza es el reducto que queda en Euskadi del toro salvaje o uro, cuyas huellas se pierden en la noche de los tiempos. El término Betizu proviene del euskera y quiere decir: behi es vaca, e izu es huidiza, por tanto es una raza semisalvaje y asilvestrada, que por una parte tiene propietarios y que a la vez conserva peculiaridades de salvajismo, como desplazarse a su aire en la montaña, alimentarse por su cuenta y reproducirse sin intervención humana. Las peculiaridades de esta raza, una de las últimas que viven en libertad en Europa, su valor histórico y cultural y su interés para el aprovechamiento de zonas marginales y montañosas hacen de ella un auténtico legado, que debemos salvaguardar y proteger. Desde 1995 se han desarrollado diversas medidas y planes de acción en Euskadi, Navarra y el País Vasco Francés encaminadas a este fin.
3.- Reconocimientos:
La raza Betizu está incluida en el Catálogo Oficial de las Razas Animales Autóctonas Vascas (2001), en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España (2006) y en el Catálogo de la FAO de Naciones Unidas (DAD-IS), sobre la Diversidad de los Animales Domésticos.
Forma parte del catálogo internacional del Arca del Gusto de Slow Food. El Objetivo del Arca del Gusto es redescubrir y catalogar sabores olvidados, productos gastronómicos de excelencia documentada que se encuentran en peligro de desaparición.
4.- Características:
Raza de gran rusticidad y poco desarrollo corporal, con la parte delantera del cuerpo más desarrollada que la trasera y grupas y ancas reducidas, cuerpo poco voluminoso y patas largas. Los machos pesan 400-500 kg y las hembras de 300 a 350 kg. El color del pelo es uniforme, del trigueño al pardo rojizo con las mucosas sin pigmentar. Los cuernos tienen forma de media luna, que con la edad suelen acabar en forma de lira y ligeramente en espiral.
Son animales ágiles y rápidos y muy sedentarios. Si no se les molesta viven siempre en los mismos territorios, de varios kilómetros cuadrados de extensión, por los que se desplazan a su aire. En invierno le gustan las laderas descubiertas y soleadas y en verano la sombra de los bosques. Su ciclo reproductivo está asociado a las estaciones y suelen parir una cría cada dos años.
El aprovechamiento tradicional de estos animales se reducía a recoger algunos novillos para celebrar festejos taurinos de pueblos, y a apartar algunos otros para autoconsumo, conservando su carne como cecina.
En la actualidad varios ganaderos trabajan para obtener productos de esta raza, poco competitiva frente a otras en cuanto a rendimientos carniceros se refiere pero que en cambio proporciona carnes de gran calidad. Se ha comenzado a comercializar el ternero lechal, únicamente alimentado con la leche materna y sacrificado con 3-5 meses de vida y canales de 30 a 40 kg. También se ha realizado una primera elaboración de cecina de Betizu. Los animales destinados a la elaboración de cecina tienen que tener una edad mínima de cuatro años y deben estar alimentados con cebada, maíz y habas no transgénicas. Si son machos tienen que haber sido castrados como mínimo seis meses antes del sacrificio.
5.- Ámbito de producción:
El área de distribución histórica de la raza Betizu correspondería a la Montaña Vasca, es decir a la cadena de baja y media montaña situada entre Roncesvalles y el Alto de los Tornos. La repartición actual es más restringida, porque se han exterminado poblaciones existentes y porque se ha mezclado genéticamente con otras razas. Hoy en día se pueden encontrar pequeños rebaños en las zonas de Dima (Bizkaia), Adarra-Leizaran, Jaizkibel y Arno (Gipuzkoa); Finca de Sastoia (Navarra) y Mondarrain (Lapurdi)
R E C E T A
OSSOBUCO A LA MILANESA
Ingredientes para cuatro personas
1 kg de ossobuco de vaca, 150 gr de cebolla,
7 gr de ajo, 200 ml de vino blanco, 50 gr de mantequilla,
300 ml de caldo de carne, 7 gr de ralladura de limón,
perejil, harina y sal.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración tradicional
- Atemperar la carne y salpimentar.
- Derretir la mantequilla en una sartén y dorar la carne a fuego vivo, por ambos lados.
- Cortar las cebollas y dos dientes de ajo en mirepoix.
- Añadir las verduras cortadas a una cazuela y cocinar a fuego medio.
- Salar.
- Cuando haya empezado a ablandarse, añadir el vino blanco y dejar reducir.
- Añadir caldo hasta cubrir la mitad de la carne.
- Tapar la cazuela y dejar cocinar a fuego medio durante 60 minutos.
- Pasado el tiempo, darle la vuelta a la carne, bajar el fuego y dejar cocinar durante otra hora.
- Retirar la carne, volver a subir el fuego y dejar reducir durante otros 10 minutos.
- Picar el perejil, y el otro diente de ajo en brunoise.
- Mezclar y añadir la ralladura de limón.
- Servir la carne napada con la salsa y añadir la mezcla de perejil, ajo y limón.
