1.- Denominación:
Verdel o Caballa / Scomber scombrus.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
La aparición del verdel en nuestras aguas anuncia el comienzo de la primavera. Su comportamiento migratorio y su hábito de formar grandes bancos hacen que su pesca sea sencilla, por lo que ya la practicaban los griegos y los romanos. En Euskadi, sin embargo, apenas ha habido tradición de pesca del verdel, ya que su aceptación culinaria en las poblaciones costeras era escasa y nuestros arrantzales se encontraban en esta época del año dedicados a actividades de mayor rendimiento, como la pesca del besugo y la merluza. El verdel volvía a aparecer, aunque en menor cantidad, en invierno y entonces se realizaban el mayor número de capturas, que se destinaban a su aprovechamiento en conserva, como carnada de otras pesquerías e incluso como abono para los campos.
La escasez (y el precio) de algunas de las especies antes habituales ha invertido esta tendencia, comenzando a cobrar un nuevo protagonismo los pescados que, como el verdel, eran antaño poco apreciados. El importante incremento de su consumo ha llevado incluso a modificar el ciclo habitual de las costeras de nuestra flota artesanal, y hoy en día supone una de sus principales campañas y una importante fuente de ingresos para nuestros arrantzales.
Gracias a esta nueva coyuntura, los vascos hemos descubierto un pescado de gran calidad y sabor, que tiene además un precio asequible. Iniciativas como el Berdel Eguna, que se celebra todos los años el primer sábado de abril en Mutriku, nos acercan de una manera festiva a las muchas posibilidades culinarias de este pescado.
3.- Características:
Pez acantopterigio, perteneciente a la familia de los escómbridos (Scomber scombrus) Fiel exponente del grupo de los pescados azules por su alto contenido en grasa en el músculo. Gregario, rápido nadador por su cuerpo hidrodinámico y migratorio. Tiene un cuerpo robusto, alargado y redondo, recubierto enteramente de escamas muy pequeñas, hocico puntiagudo y pedúnculo caudal delgado. El dorso es azul verdoso brillante y está surcado por una serie de líneas transversales atigradas, la parte superior de la cabeza es azul negruzca, costados metalizados y vientre blanco, sin manchas. Muy voraz, se alimenta abundantemente de pescado menudo como sardinas y anchoas. En el cantábrico suelen pescarse con una talla media de 20 cm.
Aunque en mayor o menor medida el verdel está presente todo el año en los mercados, tiene una acentuada estacionalidad, estando en su mejor momento entre los meses de febrero y mayo (su temporada de costera en el Cantábrico). Es un pescado popular, relativamente asequible y con un alto grado de aprovechamiento culinario de la pieza en fresco.
El verdel es probablemente uno de los pescados dentro de la clase de los azules con mayor interés nutricional dada su composición, especialmente por su grasa, de alto valor energético, y por su aporte en Omega 3 (uno de los más elevados), siendo recomendable para cualquier tipo de dieta. Se consume generalmente entero en fresco, y cada vez más en filetes limpios y sin espinas en presentaciones comerciales. También se emplea mucho en la industria transformadora, para la elaboración de conservas con distintos tipos de cobertura (aceite vegetal, de oliva, en escabeche, con tomate, etc.). Últimamente se presenta además en ahumado y semiconserva.
Aunque tradicionalmente no ha sido muy apreciado en Euskadi desde el punto de vista culinario, el verdel resulta exquisito preparado al horno o a la brasa por su carne frágil, delicada y especialmente sabrosa cuando está bien engrasada (primavera/principio de verano)
4.- Zona de captura:
El Verdel tiene su área de distribución en el Atlántico norte, tanto al Este (incluyendo el mar Báltico, Mediterráneo y Negro) como al Oeste (EE. UU. y Canadá). Es un pez pelágico y vive siempre en medias aguas, a unos 250 m, subiendo a la superficie frecuentemente para cazar. En invierno se dirigen a zonas más profundas, donde se mantienen junto al fondo, y en primavera y verano realizan sus largas migraciones transoceánicas, formando grandes bancos en las capas más superficiales, que es donde se les captura. En caso de peligro se puede sumergir a gran velocidad y profundidad. A veces puede aparecer mezclado con arenques y sardinas.
Es un asiduo visitante de nuestras costas en primavera, apareciendo en las aguas cantábricas de marzo a mayo, época en que se realiza la costera del verdel, efectuándose en estos meses entre el 80 y el 90% de las capturas de esta especie. Es realizada fundamentalmente por la flota de bajura, en espera de la captura de anchoa, con artes diversas, desde los rederos de enmalle costero hasta el cerco pasando por el pincho-palangre.
R E C E T A
MARMITAKO DE CABALLA
Ingredientes para cuatro personas
2 caballas, 450 gr de patata, 100 gr de cebolla,
6 gr de ajo, 12 gr de carne de pimiento choricero,
100 gr de pimiento verde, 100 ml de vino blanco,
1 guindilla cayena, perejil, sal, aceite de oliva y pimienta negra.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración tradicional
- Limpiar las caballas, sacar los lomos y reservar las cabezas y las colas.
- Picar el perejil.
- Dorar las cabezas y las colas en una olla y añadir el vino blanco.
- Dejar reducir y cubrir con agua.
- Llevar el agua a ebullición, bajar ligeramente el fuego y dejar cocinar durante 12 minutos.
- Desespumar, colar y reservar el caldo.
- Cortar los lomos de caballa en dados y salpimentar.
- Cortar la cebolla, el pimiento y el ajo en brunoise.
- Pochar las verduras en una olla.
- Pelar y picar el tomate y añadir a la cazuela.
- Añadir la cayena.
- Pelar y cortar las patatas en dados y añadir a la cazuela.
- Añadir la carne del pimiento choricero y el caldo previamente elaborado, y dejar cocinar a fuego medio durante 20 minutos.
- Retirar la cayena y añadir los dados de caballa.
- Cuando llegue a ebullición apagar el fuego.
- Retirar y servir.
