Gastro Gaztea
Gastro Gaztea es un proyecto lanzado por el Basque Culinary Center en 2020 centrada en el talento joven, el producto local y la sostenibilidad. El objetivo de esta iniciativa es dar visibilidad a los jóvenes cocineros y cocineras de Euskadi, así como a los productores y productoras locales. Una de las iniciativas más representativas de este proyecto es la organización de veladas en la que se funde el producto local con los jóvenes talentos de la cocina. En cada una de las citas se organiza un coloquio en el que los jóvenes talentos exponen ante los asistentes su trabajo. En sus inicios, varios profesionales de los fogones y representantes del sector primario de cada territorio histórico de Euskadi se reunieron en las 3 provincias vascas para ofrecer 3 magníficas comidas en el marco de Gastro Gaztea, un proyecto que además goza del impulso por parte de Mantala Basque Gastronomy. Tras los eventos de lanzamiento, Gastro Gaztea ha seguido reuniendo a chefs, productores y amantes de la gastronomía en sucesivas cenas que se han organizado en el restaurante LABe de Donostia, impulsado por egresados y egresadas de Basque Culinary Center. ECOSISTEMA GASTRO GAZTEA El ecosistema de Gastro Gaztea está formado por numerosos talentos de la cocina y de la producción que colaboran de forma asidua en la organización encuentros y coloquios en los que se analiza el pasado, el presente y sobre todo el futuro de la gastronomía vasca. JAVI RIVERO & GORKA RICO, AMA TABERNA El asteasuarra Gorka Rico y el villabonatarra Javier Rivero son los responsables del Ama Taberna de Tolosa. Ambos estudiaron en el Basque Culinary Center y lo ponen en práctica lo aprendido en el restaurante que abrieron en 2018. La base de su oferta son los productos y la cocina de temporada y cocinan con técnicas básicas. Recibieron el premio Talento Gastro 2019 a la mejor barra de pintxos. REBECA BARAINCA, GALERNA JAN EDAN Nacida en Albacete, se cría en Ciudad Real y vive en San Sebastián desde los 17 años, donde abrió Galerna. En su trayectoria, el restaurante ha recibido el reconocimiento Bib Gourmand de la Guía Michelin, el Premio Más Gastronomía o la nominación a Cocinero Revelación de Madrid Fusión en 2020. Ese año Baraica fue incluida en la lista de los 100 Jóvenes Talentos de Gastronomía del Basque Culinary Center. JULEN BAZ & IMANOL ARTETXE, RESTAURANTE GARENA El cocinero Julen Baz y el jefe de comedor Imanol Artetxe se encargan del restaurante Garena. Baz tenía un bar en Amorebieta y aprendió a cocinar con Eneko Atxa. Tiene una estrella Michelin. En Gorbea, el restaurante se encuentra en un caserío del siglo XVIII situado entre viñedos, donde Baz quiere recuperar la tradición criando cultivos perdidos y razas animales típicas de la zona. EUKENE TXUEKA, TXAKOLI TXOMIN ETXANIZ Miembro de la familia responsable de la bodega Txomin Etxaniz. Desde la puesta en marcha de Domingo Echaniz hasta la familia Txueka-Etxaniz, han trabajado para proteger la variedad Hondarrabi y para crear D.O. Getariako Txakolina; pero también en renovar y actualizar sus txakolis. Todo ello con un firme compromiso con el medio ambiente y el respeto a los viñedos. JAVIER VADILLO & AITOR ETXENIKE, RESTAURANTE KROMATIKO Antes de coincidir en el restaurante Kromatiko, su trayectoria profesional ha llevado a Etxenike a ciudades como Berlín, Barbate o Donostia, y a restaurantes como Gordexola, Zamudio o Bilbao. Ambos han conocido otros restaurantes de Vitoria-Gasteiz, pero ahora tienen como centro de trabajo a Kromatiko. Una propuesta informal con ventanas abiertas a los cinco continentes. IÑAKI ECEIZA, QUESERÍA ZELAITXO Joven agricultor de Añua, es hijo de Patxi Eceiza, cocinero del prestigioso restaurante Zaldiaran. Desde niño tenía claro que quería volver al campo; sus padres habían abandonado el caserío y él sabía que aquél era su lugar. Estudió en el Instituto Agrario de Arkaute y en la escuela de pastores de Arantzazu. Produce queso artesano elaborado con leche de cabra con la marca Zelaitxo, porque encontró un nicho de mercado. ARMINTZ GORROTXATEGI, CONFITERÍA GORROTXATEGI Estudió el grado de Gastronomía y Artes Culinarias en el Basque Culinary Center. Ha sido cocinero en siete restaurantes de alta cocina, ha trabajado en el ámbito de la I+D en la multinacional Mars Incorporated y ha sido chef comercial de Quescrem. En la actualidad es responsable de I+D y Comercial Internacional de la empresa Rafa Gorrotxategi. JOSEBA LASA, SIDRERÍA ISASTEGI Con su hermano Mikel conforma la tercera generación de la Sidrería Isastegi de Tolosa. Formado en torno a la cultura de la sidra, se ha interesado por el sector desde su juventud. Terminados los estudios de ingeniería, se dedica a la producción e innovación de sidra natural junto a su hermano, así como a la creación de nuevos productos basados en la manzana. JULEN ARBURUA, KORTARIKO GASNAK Pastor y quesero, desde niño tuvo claro que quería vivir y trabajar entre animales, como sus padres. A los 18-19 años estudió en la Artzain Eskola de Gomiztegi y al finalizar construyó la quesería Kortaria en Lekaroz, introduciendo oveja latxa en el lugar de las vacas. Vende queso Idiazabal natural y ahumado bajo el nombre de Infernuko Gasna, así como queso de vaca, de vez en cuando. Ha ganado varios premios, como el concurso de quesos Idiazabal de Ordizia. BELLA BOWRING, GERALD'S BAR A pesar de sus estudios de traducción y de idiomas, encontró su lugar en el mundo de la cocina. Trabajó en prestigiosos restaurantes de Londres, empezó como camarero y terminó presidiendo el comedor antes de llegar a Mugaritz. Pasó allí un verano y fue consciente de que se quería quedar en Gipuzkoa. Conoció a Gerald Diffey, dueño del bar Geralds, y se ofreció para trabajar de camarera Cuando Diffey decidió cerrar, Bowring compró parte del negocio y decidió seguir adelante. GORKA ASTARBE, ASTARBE SAGARDOTEGIA Astarbe tiene una larga historia sidrera, y está documentado que desde 1563 está familia se ha dedicado a la elaboración de la sidra, y que la sidrería funcionaba como tal. Situado en el caserío Mendiola, 15 generaciones han pasado ya por su lagar, y hasta la actualidad. Los hermanos Kizkitza Astarbe, Hur Astarbe y Joseba Astarbe son la generación actual y los que guían el equipo. JON IÑAKI YURREBASO, RESTAURANTE MENDI GOIKOA BEKOA Estudió el grado de Gastronomía y Artes Culinarias en el Basque Culinary Center. Fue jefe de cocina del restaurante Arbat y propietario del Club Social Abanico de Plentzia, desarrollando su modelo de gestión y negocio. Actualmente es propietario de Mendi Goikoa Bekoa, de Axpe. Allí lleva adelante el bar, el restaurante, la organización de eventos y la casa rural de once habitaciones. SANTI SALINAS, RESTAURANTE LABE Graduado en Basque Culinary Center, es el jefe de cocina del restaurante Labe, ubicado en Tabakalera de Donostia. Este espacio gastronómico, gestionado por los responsables e investigadores del Basque Culinary Center de BCC, ofrece cocina de productos locales y de temporada en un entorno innovador. TXEMA LLAMOSAS, CASA GARRAS Formado en Arzak, Azurmedi y El Bulli, cría potros y bueyes, y a la vez, es cocinero del restaurante familiar Casa Garras. El carranzano creció entre los fogones del restaurante que abrieron sus abuelos y siguieron sus padres. A los 18 años se inscribió en la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao, donde realizó prácticas en el restaurante Azurmendi de Eneko Atxa. De allí pasó a Arzak, donde permaneció una temporada, y completó sus estudios en El Bulli. AMAIA LEGORRETA, RESTAURANTE HIKA Amaia Legorreta es cocinera en la bodega Hika. Se trata de un concepto de restauración clásica en el espacio de una bodega de Txakoli moderna, rodeada de viñedos en un enclave rural. La cultura vasca por la buena cocina, basada en los productos locales y de cercanía, en la cocina del paisaje con elaboraciones sencillas, cortas y francas, bien ejecutadas dando valor añadido a nuestros productos. IVAN ABRIL, RESTAURANTE KIMTXU El chef del bar vasco-asiático Kimtxu llegó a la cocina por casualidad. Tras su paso por el NOBU de Londres y Hong Kong, fue el número dos de la cocina Lasarte de Martín Berasategi en Barcelona. En el restaurante que abrió en Bilbao donde realiza cocina de fusión con productos locales, utilizando técnicas, sabores y aromas asiáticos. LUIS HERNANI, RESTAURANTE MANO LENTA Nacido en Miranda de Ebro, estudió en la Escuela de Hostelería Gamarra. Los fines de semana trabajaba en un restaurante andaluz de Vitoria y realizó las prácticas en el Restaurante Lola de Ávila dirigido por Alberto Molinero. Tras una temporada en Mallorca, volvió a Lola, donde trabajó durante cuatro años. Gracias a su formación es jefe de cocina de Al Dente Ristoran en su ciudad natal. ANE ZEBERIO, ARRIATZU BARAZKIAK Esta joven baserritarra cultiva verduras y legumbres en el caserío Arriatzu de Hernani. Es la cuarta generación dedicada a la agricultura, venden sus productos de la huerta en la tienda familiar. También lavados y troceados en bolsitas llamadas Lixto, listos para comer o cocinar. ENEKO OTXOA & ASIER MOREIRA, RESTAURANTE BALLARIN En 2020 tomaron los mandos del clásico restaurante Ballarin. Los dos jóvenes chefs estudiaron en el Basque Culinary Center y realizaron prácticas en restaurantes como Tickets de Albert y Ferran Adrià, Ansón & Bonet de Madrid, Carki Cracco de Milán o Boroa de Amorebieta. Son cocineros con pasión por la cocina, que combinan estilo contemporáneo y sabor clásico, así como apuestan también por la calidad y el trabajo bien hecho. ANTONIO CARLOS FONTOURA, RESTAURANTE CASA 887 Cocinero brasileño, su interés por la gastronomía surgió cuando tenía 16 años. Tuvo la oportunidad de trabajar con el famoso chef argentino Francis Mallmann y a los 20 años decide estudiar en la Escuela de Cocina Luis Irizar de San Sebastián, para seguir con el máster en cocina vanguardista en el Basque Culinary Center. Con todo ese conocimiento trabajó durante dos años en el restaurante A Fuego Negro, antes de trasladarse a Madrid. Allí abrió Sala Despreciado hasta que le llamaron del restaurante Narru. En Casa 887 elabora la cocina y las recetas más auténticas con referencias mundiales. JON ETXEBARRIA, QUESERÍA IPIÑABURU Hijo de baserritarras de Zeanuri, terminó sus estudios y comenzó a trabajar en una fábrica de Arratia. Sólo necesitó 15 días para saber que su camino no era ése. Junto a su mujer Puy Arrieta cuidan el rebaño de ovejas latxas y elaboran queso. En un año corriente producen 6.000 kilos de queso con label Idiazabal. Han recibido numerosos premios como el del campeonato de Queso de Ordizia. IÑAKI TELLERIA, MUTILOAKO OSTATUA Este joven vitoriano forma parte de la primera promoción del Basque Culinary Center. Junto a algunos compañeros llevó el restaurante de las campas de Oinagu en Ordizia. Compaginaron el último año de esa aventura con la gestión del Ostatu de Mutiloa. Después, Tellería decidió quedarse allí para llevarlo adelante por su cuenta. JULIA LLAICH, OMAR ESCARRA & MAORE RUIZ Maore Ruiz, Julia Laich y Omar Escarra pusieron en marcha la Bizio sagardoak en Iurreta en 2021. Quieren hacer de la sidra una bebida más consumida, atractiva y actual. Para ello elaboran sidras espumosas, frescas y vivas, producidas sólo de forma natural y 100% con fruta. Intervienen lo menos posible en el proceso, sin filtrar y sin aditivos. IKER VILLASANA, CASERÍO BIORTZARTXU En el caserío Biortzatxu de Arrieta Iker Villanasa cultiva con mimo verduras autóctonas y variedades exóticas inusuales. Es proveedor del restaurante Nerua del Guggenheim. Su pasión por la agricultura comenzó siendo adolescente, con 16 años ya tenía su propia huerta; pero en 2012 decidió convertirlo en profesión y diferenciarse en la agricultura ecológica. Ha recibido varios premios en su carrera. JON GIL, BIDEKO JATETXEA Empezó en casa, trabajando en verano como ayudante en el restaurante que su familia tenía en Paris. Estudió en la Escuela de Hostelería de Galdakao y comenzó a trabajar en prestigiosos restaurantes de Euskal Herria: Porrue de Bilbao, Aretxondo de Galdakao y Andra Mari, Don Producto de Vitoria o Boroa de Amorebieta. Ganó el Campeonato de Euskadi de Cocina en 2021. Le gusta la cocina tradicional, pero está inmerso en la nueva cocina vasca. IÑAKI INTXAUSTI, MENDARTE BASERRIA Completó el grado de ingeniería de organización industrial y trabajó dos años en la industria; hasta que su pasión por el le caserío le impulsó a cambiar. En el caserío Mendarte de Zerain trabaja la producción ecológica. Es el responsable de un huerto de 8.000 metros cuadrados y un rebaño de vacas de ocho madres. Vende sus productos directamente al consumidor, la verdura a grupos de consumo, así como en la feria de Ordizia. La carne, en cambio, a todo tipo de clientes. BEÑAT TELLERÍA, QUESERÍA TELLERÍA Este joven ganadero produce queso ecológico de vaca en la quesería Telleria, con leche de vaca de raza fleckvieh. En 2019 comenzó a trabajar en el caserío familiar Odio de Mutiloa, con conciencia de producir a mano alimentos de calidad y ecológicos. Ha diversificado su producción en dos tipos de productos: el queso y la carne, ambos ecológicos. Los vende en el mercado de Ordizia y Beasain. IBON OLLO, BODEGAS ARIZTU Es el responsable de Bodegas Aristu, puesto en marcha en Lumbier en 1996 por sus padres Juan Ramón Ollo y Agurtzane Jiménez. Han sido pioneros en el vino ecológico, fueron el primero en producirlo en Navarra y en 1998 certificaron toda su producción. Ibon estudió viticultura y enología en Logroño, se ha encargado de la bodega desde los 22 años. INAXIO ARIN, BALERDIPEKO ERLEAK Su amigo Mattin Jauregi le despertó el gusanillo apícola y juntos crearon el proyecto Balerdipeko erleak. Trabajan con la abeja negra local, además de miel producen otros productos, nuevos, ya que quieren dar una vuelta al sector. Son de los miembros más jóvenes de la asociación Erlezain de Gipuzkoa. Propóleo, cera, polen, cacao, jabón, hidromiel. AITOR SANTAMARÍA, RESTAURANTE SUKALDEAN Deustuko Unibertsitatean Komunikazioa Zientzietan graduatu zen, baina ostalaritzaren munduak bereganatu zuen. Ostalaritza familia bateko hirugarren belaunaldia da. Arzakeko, Aquariumekoeta Bokadoko sukalde nagusietan izandako esperientziak aktibatu zuten bere profesionaltasuna. TASIO FERNÁNDEZ, RESTAURANTE SALEGI Estudió cocina en el Basque Culinary Center especializándose en la de vanguardia. Durante sus estudios realizó prácticas en restaurantes como Casa Urola o Zuberoa, así como en Italia. Es la sexta generación encargada del restaurante Salegi de Itziar, trabaja entre fogones con su madre Mariví y su tío Gotzon. COLABORADORES Gastro Gaztea es una iniciativa que cuenta con el apoyo de las empresas Urzante, Insalus, Laboral Kutxa y La Salve para dar apoyo y visibilizar a los nuevos talentos de la gastronomía vasca que se está llevando a cabo desde Basque Culinary Center.
