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Vascos en la lista 50Next, transformadores del futuro de la gastronomía

Son jóvenes y escucharemos mucho sus nombres en el futuro, ya que vienen a revolucionar la gastronomía y la alimentación. La lista 50 Next está compuesta por 50 personas de todo el mundo, menores de 35 años que están realizando alguna aportación innovadora al sector. Los escogidos de este año se han dado a conocer en el Palacio Euskalduna de Bilbao a finales de junio. Entre ellos hay dos vascos: Eneko Axpe y Javi Rivero.

The World ‘s 50 Best, que cada año completa la lista de los mejores restaurantes, reconoce a 50 jóvenes promesas por su contribución global al ecosistema gastronómico y su potencial para impulsar un cambio positivo significativo. La de este año ha sido la segunda edición, en la que se ha tenido en cuenta un amplio espectro de profesiones tanto de la cadena de alimentos como la de bebidas: producción, tecnología, educación, industrias creativas, ciencia, hostelería y activismo. Entre los múltiples perfiles que conforman el presente y el futuro del sector gastronómico hay dos vascos: Eneko Axpe y Javier Rivero.

Eneko Axpe es doctor en Física y tiene un máster en ciencia de materiales. Un hallazgo inesperado mientras trabajaba en el desarrollo de biomateriales en la NASA le llevó a cambiar de rumbo. En concreto, descubrió que la producción de alimentos produce cerca del 37% de las emisiones de gases de efecto invernadero provocadas por los humanos y decidió combatir el cambio climático a través del diseño de alimentos. Así, está desarrollando alternativas sostenibles a algunos alimentos que influyen negativamente, aplicando la Física a la gastronomía, entre otros, ha desarrollado cubiertos, muebles para la NASA así como participa en proyectos para crear prototipos de carne y productos porcinos a base de plantas. Asimismo, uniendo fuerzas con el cocinero Eneko Atxa ha creado Oraibi, un proyecto de sostenibilidad que investiga los alimentos más contaminantes; se centra en nuevos platos y técnicas para crear una cocina totalmente sostenible.

El cocinero villabonatarra Javier Rivero Yarza es propietario del restaurante Ama Taberna junto a su socio Gorka Rica. El restaurante tolosarra es un homenaje a su madre, así como a la importancia de la mujer en la cultura de la cocina vasca. De hecho, cuando su madre murió a los 19 años se comprometió a seguir un camino que pusiera en valor la conexión entre la comida y el amor, cambiando el título de ingeniero por un curso en el Basque Culinary Center. Ama Taberna muestra los tesoros de la tierra y el trabajo de sus agricultores y pescadores, aprovecha los ingredientes disponibles y no negocia el precio. Al mismo tiempo contribuye a hacer del sector gastronómico un lugar mejor, más sostenible y solidario, tanto para los clientes como para los trabajadores. Tiene un programa de capacitación sólido y asegura que nadie trabaja más de ocho horas diarias y cinco días a la semana. En 2021 han abierto en Donostia un segundo restaurante llamado Enea con la misma filosofía.

Axpe y Rivero no son los únicos representantes vascos que han recibido este reconocimiento, ya que en la lista de 2021 estaban Maitane Alonso y Ion y Mikel Zapiain. Alonso ha desarrollado una revolucionaria máquina de conservar alimentos que prolonga su vida útil. El primer prototipo lo completó en casa con un trozo de persiana rota, un ordenador ventilador y dos recipientes de plástico. Tiene un beneficio triple: reduce el desperdicio de alimentos, es totalmente sostenible y ayuda a las familias a ahorrar dinero. Fundó la empresa Innovating Alimentary Machines con 18 años y Massachusetts Institute of Technologies nombró un asteroide en su honor. Por otro lado, los hermanos Zapiain han trabajado en ampliar la producción de la sidrería, sumando a su reconocida sidra natural y vinagre, la sidra de hielo Bizi-goxo elaborada con manzana Errezil. También han desarrollado una nueva línea de sidra ecológica a partir de un huerto de manzana de Tolosa, así como apostado por una comunicación innovadora.

50 Next es el resultado de un exhaustivo estudio y análisis realizado por Best y su socio académico Basque Culinary Center. Los 50 talentos de entre 22 y 37 años de 30 países han sido seleccionados de entre los 400 candidatos propuestos en la convocatoria abierta. Tiene en cuenta a los y las promesas menores de 35 años y a los que, aún superando ese límite de edad, acaban de iniciarse en esta carrera profesional. La lista no es un ranking, sino que busca inspirar, empoderar y conectar a la juventud para abordar los retos del campo desde nuevas perspectivas.

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