Emozioen sukaldaria
irun, 1977
Errenteriako ‘Mugaritz’ jatetxe ospetsuko jangela zuzentzen du. Zerbitzurako hiztegi berri bat sortu du, hala nola begiradak, isiltasuna edo gorpuztasuna, pertsona bakoitzaren irudiaren mugimenduei lotuta beti. Hori guztia elementuak, aretoa eta espazioen arkitektura darabiltzan kontzeptu baten inguruan.
Sektorean ‘Joserra’ izenaz da ezaguna. Itsas zientziak ikasi behar zituen, baina Donostiako Ostalaritza eta Turismo Goi Eskolako bideari heldu zion. Garai hartan sukaldari izateko ikasten zuten, ez zegoelako zerbitzari prestakuntza zehatzik.
Josetxo Lizarreta maisuak animatu zuen jangelako bidea hartzera, une hartan behar handia baitzegoen. Lanbideak berehala liluratu zuen, eta hasieran ezkontzetan eta jaunartzeetan lan extrak egin zituen.
Ondoren ‘Arzak’ jatetxean sartzeko aukera izan zuen, eta urrats honek betiko bizitza aldatu zion. Conchi Beobide edo Mariano Rodriguez bezalako lankideek maite zuen ofizioari buruzko beste ikuspegi bat ikusarazi zioten. “Bihotza erdibituta daukat Elena eta Juan Mariren eta ‘Mugaritz’ jatetxearen artean”.
‘Akelarre’ jatetxean izan zen gero. Baita Ingalaterran eta Alemanian; Bidaien artean urtebete eman zuen ‘Panier Fleuri’ jatetxe historikoan, Tatus Fonbellidarekin, hain zuzen ere.
Gero, Marbellako sommelieriako titulua etorriko zen, Andoni Luis Adurizek fitxatu zuen eta jada 18 urte daramatza berarekin. Calvok deskribatzen duen bezala, “plazera ematen die pertsonei”, eta lankideei ere irakasten die hori.
Errenteriako jatetxearen hastapenetan ogi-platerak, plater-azpikoak eta plater klasikoak erabiltzen zituzten, harik eta elkarrekin ideia bat gorpuztea lortu zuten arte: dastatzeko moduak bilatzeko erronka.
Hala, aurrera egin zuten diskurtsoak zuen indarrarengatik.
Horren guztiaren ondorioz, kontzeptu berri bat sortu zuten: mahai-zapi zuri batekin hasten den esperientzia bat, une bakoitzean behar dena zerbitzatuta. “2008. urteaz geroztik sukaldeak eta jangelak hari nagusi bat izatearen ideia mamitzen hasi ginen”, azaldu du.
Orain dauden tokira iristeko, koreografoen laguntza izan dute, zehazki. Baita antzerkiaren mundura jo ere. Zertarako? Begirada, bezeroen arreta eta pertsonak hunkituz nola kontatu jakiteko.
Izan ere, esperientzia hori landuz eta posible eginez osatu dute abangoardiako goi-mailako jatetxe-zerbitzuaren diseinua. Hala ikasi dute ere gaur egun daramaten metodoa, eta ia autodidakta bihurtarazi ditu honek guztiak.
Euskal gastronomiari dagokionez, Joserrak dio “ibilbide luzea” egin dugula: “Eboluzionatu dugu, baina globalizazioarekin hizkuntza unibertsalak behar ditugu, eta pazientziaz erantzun, lehengo etxekoandreek egiten zuten bezala”.
Calvo atzera begira jarri da, gure amonen begietara joz: “Gazteek hori guztia ikasi behar dute, jangelan transmititu ahal izateko.
Aurreko zerbitzariek begiratzen ziguten begirada maitasun handikoa zen, eta horrek esperientzia hobetzea ekarriko digu”.
