Gastro Gaztea
Gastro Gaztea Basque Culinary Centerrek 2020an abian jarritako proiektua da, talentu gaztea, tokiko produktuak eta jasangarritasuna ardatz dituena. Ekimen honen helburua Euskadiko sukaldari gazteei eta bertako ekoizleei ikusgarritasuna ematea da. Proiektu honen ekimen adierazgarrienetako bat bertako produktua sukaldeko talentu gazteekin uztartzen dituzten otordu eta bilkurak antolatzea da. Ekitaldi bakoitzean, solasaldi bat izaten da eta bertan talentu gazteek euren lanak aurkezten dizkiete bertaratutakoei. Bere hastapenetan, sukaldeko hainbat profesional eta Euskadiko lurralde historiko bakoitzeko lehen sektoreko ordezkariak elkartu ziren 3 probintzietan Gastro Gaztearen baitan 3 otordu bikain eskaintzeko. Egitasmo honek Mantal Basque Gastronomy-ren babesa eta bultzada ere baditu. Aurkezpen ekitaldien ostean, Gastro Gazteak sukaldariak, ekoizleak eta gastronomia zaleak biltzen jarraitu du Basque Culinary Centerreko tituludunek kudeatutako Donostiako LABe jatetxean antolatu diren afarietan. GASTRO GAZTEA EKOSISTEMA Gastro Gaztea ekosistema sukaldaritza eta ekoizpen alorreko talentu ugarik osatzen dute. Haiekin elkarlanean antolatzen dira topaketak eta hitzaldiak euskal gastronomiaren iragana, oraina eta, batez ere, etorkizunari buruz eztabaidatzeko. JAVIER RIVERO & GORKA RICO, AMA TABERNA Gorka Rico asteasuarra eta Javier Rivero villabonatarra dira Tolosako Ama Tabernako arduradunak. Biek Basque Culinary Centerren ikasi zuten eta elkarlanean irekitako jatetxean praktikan jartzen dute 2018an zabaldu zuten jatetxean. Beren eskaintzaren oinarrian produktuak eta sasoiko sukaldaritza daude, eta oinarrizko teknikak erabiliz aritzen dira sukaldean. Pintxo barra onenari Talento Gastro 2019 saria jaso zuten. REBECA BARAINCA, GALERNA JAN EDAN Albaceten jaioa, Ciudad Realen hazi eta Donostian bizi da 17 urte zituenetik. Hemen ireki zuen Galerna jatetxea. Bere ibilbidean, jatetxeak Michelin Gidaren Bib Gourmand aintzatespena jaso du, Más Gastronomía Saria edota Madrid Fusioneko Sukaldari Errebelaziorako izendapena 2020an. Urte horretan Barainca Basque Culinary Centerren Gastronomiako 100 Talentu Gazteen zerrendan sartu zuten. JULEN BAZ & IMANOL ARTETXE, GARENA JATETXEA Julen Baz sukaldariak eta Imanol Artetxe jangela buruak Garena jatetxearen ardura dute. Bazek taberna bat zuen Amorebietan eta Eneko Atxarekin ikasi zuen sukaldean. Michelin izar bat du. Gorbean, mahasti artean dagoen XVIII mendeko baserri batean dago jatetxea, bertan tradizioa berreskuratu nahi du Bazek galdutako laboreak eta inguruan ohikoak diren animalia arrazak haziz. EUKENE TXUEKA, TXOMIN ETXANIZ TXAKOLINA Txomin Etxaniz upategiko ardura duen familiako kidea. Domingo Echanizek abian jarri zuenetik egingo Txueka-Etxaniz familia arte, Ondarrabi barietatea babesteko eta Getariako Txakolina J. D. Sortzeko ahaleginean jardun dira; baina baita euren txakolinak berritzen eta eguneratzen ere. Hori dena ingurumenarekiko eta mahastiekiko errespetuarekiko konpromiso irmoarekin. JAVIER VADILLO & AITOR ETXENIKE, KROMATIKO JATETXEA Kromatiko jatetxean bat egin aurretik, beren ibilbide profesionalak Berlin, Barbate edo Donostia bezalako hirietara eraman du Vadillo, eta Gordexola, Zamudio edo Bilbao jatetxeetara Etxenike. Biek Gasteizeko beste jatetxe batzuk ezagutu dituzte ere, baina Kromatiko dute lantoki orain. Bost kontinenteetara leihoak zabalik dituen eskaintza informala. IÑAKI ECEIZA, ZELAITXO GAZTANDEGIA Añuako nekazari gaztea, Zaldiaran jatetxe ospetsuko sukaldari zen Patxi Eceizaren semea da. Haurra zenetik argi zuen landa eremura bueltatu nahi zuen; gurasoek utzi zuten baserria eta berak bazekien hura zela bere lekua. Arkauteko Nekazaritza Institutuan eta Arantzazuko artzain eskolan ikasi zuen. Zelaitxo markarekin ahuntza esnearekin egindako gazta artisaua ekoizten du, merkatu nitxo bat topatu zuelako. ARMINTZ GORROTXATEGI, GORROTXATEGI GOZOTEGIA Gastronomia eta Sukaldaritza Arteak gradua ikasi zuen Basque Culinary Centerren. Sukaldaria izan da goi sukaldaritzako zazpi jatetxetan, I+G esparruan lan egin du Mars Incorporated multinazionalean eta Quescremeko chef komertziala izan da. Gaur egun Rafa Gorrotxategi enpresako Nazioarteko Komertziala eta I+G arduraduna da. JOSEBA LASA, ISASTEGI SAGARDOTEGIA Mikel anaiarekin batera Tolosako Isastegi Sagardotegiko hirugarren belaunaldia osatzen du. Sagardoaren kulturaren inguruan heziak, gaztetatik izan du sektorearekiko interesa. Ingeniaritza ikasketak bukatuta, sagardo naturalaren ekoizpenaren eta berrikuntzan dihardu anaiarekin, baita sagarrean oinarritutako bestelako produktu berriak sortzea. JULEN ARBURUA, KORTARIKO GASNAK Artzain eta gaztangilea, txikitatik argi izan zuen animalia artean bizi eta lan egin nahi zuela, gurasoek bezala. Idiazabal gazta egin nahi zuela argi zuen, ekoizpen prozesu osoaren ardura izateko.18-19 urterekin Gomiztegiko Artzain Eskolan ikasketak egin zituen et amaitzean Kortaria gaztandegia eraiki zuen Lekarozen, behien tokian ardi latxa sartuz. Idiazabal gazta naturala eta keztua saltzen du Infernuko Gasna izenpean, baita behi-gazta ere, noizean behin. Hainbat sari irabazi ditu, Ordiziako Idiazabal gazta lehiaketa, kasu. BELLA BOWRING, GERALD'S BAR Itzulpengintza eta hizkuntzei lotutako ikasketak izan arren, sukaldaritza munduan aurkitu zuen bere lekua. Londresko jatetxe ospetsuetan lan egin zuen, zerbitzari gisa hasi eta jangela buru izaten bukatu zuen Mugaritzera iritsi aurretik. Uda bat igaro zuen bertan eta Gipuzkoan gelditu nahi zuela jabetu zen. Gerald Diffey Geralds tabernako jabea ezagutu eta zerbitzari izateko eskaini zion bere burua. Diffeyk Ixtea erabaki zuenean negozioaren parte bat erosi eta aurrera jarraitzea erabaki zuen Bowringek. GORKA ASTARBE, ASTARBE SAGARDOTEGIA starbek sagardogintzan historia luzea du. Dokumentatua dago 1563tik aurrera familia hori sagardoa egiten aritu dela eta sagardotegiak horrela funtzionatzen zuela. Mendiola baserrian kokatua, 15 belaunaldi igaro dira bere dolaretik, gaur egun arte. Kizkitza Astarbe, Hur Astarbe eta Joseba Astarbe anaiak dira egungo belaunaldia eta taldea gidatzen dutenak. JON IÑAKI YURREBASO, MENDI GOIKOA BEKOA JATETXEA Gastronomia eta Sukaldaritza Arteak gradua ikasi zuen Basque Culinary Centerren. Arbat jatetxeko sukalde buru izan zen eta Plentziako Club Social Abanicoren jabea, bertako kudeaketa eta negozio eredua garatuz. Gaur egun, Axpeko Mendi Goikoa Bekoaren jabea da. Bertan taberna, jatetxea, ekitaldien antolaketa eta hamaika logelako landetxea aurrera daramatza. SANTI SALINAS, LABE JATETXEA Basque Culinary Centerren graduatua, Donostiako Tabakaleran dagoen Labe jatetxeko sukaldeburua da. Gune gastronomiko hori BCCko Basque Culinary Centerreko arduradunek eta ikertzaileek kudeatzen dute, Tokiko eta sasoiko produktuen sukaldaritza eskaintzen du ingurune berritzaile batean. TXEMA LLAMOSAS, CASA GARRAS Arzak, Azurmedi eta El Bullin hezia, zaldikoak eta idiak hazten ditu, eta aldi berean, Casa Garras familia jatetxeko sukaldaria da. Karrantzarra aiton-amonek ireki eta gurasoek jarraitu zuten jatetxeko su artean hazi zen. 18 urte zituela Bilboko Hostalaritza Goi Eskolan izena eman zuen eta han amaituta, Eneko Atxaren Azurmendi jatetxean praktikak egin zituen. Handik Arzakera joan zen, bertan denboraldi bat egon zuen, eta El Bullin osatu zituen bere ikasketak. AMAIA LEGORRETA, HIKA JATETXEA Amaia Legorreta sukaldaria da Hika upategian. Txakolin-upeltegi moderno batean dagoen zaharberritze klasikoaren kontzeptua da, mahastiz inguratua, landa-eremu batean. Euskal kultura sukaldaritza onaren alde, tokiko eta hurbileko produktuetan oinarritua, paisaiaren sukaldaritzan, elaborazio erraz, labur eta frankoekin, gure produktuei balio erantsia emanez. IVAN ABRIL, KIMTXU JATETXEA Kimtxu taberna eusko-asiatikoaren chefa kasualitatez iritsi zen sukaldaritzara. Londresko NOBUn eta Hong Kongen aritu ondoren, Martin Berasategiren Bartzelonako Lasarte sukaldeko bigarrena izan zen. Bilbon ireki zuen jatetxean fusio sukaldaritza egiten du bertako produktuekin, teknika, zapore eta aroma asiarrak erabilita. LUIS HERNANI, MANO LENTA JATETXEA Miranda de Ebron jaioa, Gamarra Ostalaritza Eskolan ikasi zuen. Asteburuetan Gasteizko jatetxe andaluziar batean lan egiten zuen eta Alberto Molinerok gidatutako Avilako Restaurante Lolan egin zituen praktikak. Mallorcan bolada batez aritu ondoren, Lolara bueltatu zen eta lau urtez lan egin zuen bertan. Bere formakuntzari esker, egun jaioterriko Al Dente Ristoranteko sukaldeburua da. ANE ZEBERIO, ARRIATZU BARAZKIAK Hernaniko Arriatzu baserrian barazki eta lekalean hazten ditu baserritar gazteak. Nekazaritzan diharduen laugarren belaunaldia da. Familiaren dendan ortuko produktuak saltzen dituzte. Baita Lixto izeneko poltsatxoetan garbituta eta zatituta ere, jateko edo kozinatzeko prest. ENEKO OTXOA & ASIER MOREIRA, BALLARIN JATETXEA 2020an hartu zuten Ballarin jatetxe klasikoaren adura. Basque Culinary Centerren ikasi zuten bi chef gazteek eta praktikak egin zituzten Albert eta Ferran Adriàren Tickets, Madrilgo Ansón & Bonet, Milango Carki Cracco edo Amorebietako Boroa jatetxeetan. Sukaldaritzarekiko pasioa duten sukaldariak dira, estilo garaikidea eta zapore klasikoa uztartzen dute baita kalitatea eta ondo egindako lanaren alde egin ere. ANTONIO CARLOS FONTOURA, CASA 887 JATETXEA Sukaldari brasildarra, gastronomiarekiko interesa 16 urte zituela piztu zitzaion. Francis Mallmann chef argentinar ospetsuarekin lan egiteko aukera izan zuen eta 20 urte zituela Donostiako Luis Irizar Sukaldaritza Eskolan ikastea erabaki zuen; ondoren Abangoardiako sukaldaritza masterrarekin jarraitzeko Basque Culinary Centerren. Ezagutza horrekin guztiarekin A Fuego Negro jatetxean lan egin zuen bi urtez, Madrilera joan aurretik. Han, Sala Desprecia zabaldu zuen, Narru jatetxetik deitu zioten arte. Casa 887n munduko erreferentziak dituen dituen sukaldaritza eta errezeta egiazkoenak prestatzen ditu. JON ETXEBARRIA, QUESERÍA GAZTANDEGIA Zeanuriko baserritarren semea, ikasketak amaitu eta Arratiako fabrika batean lanean hasi zen. 15 egun besterik ez zituen behar izan bere bidea hura ez zela jakiteko. Puy Arrieta emaztearekin batera ardi latxen artaldea zaindu eta gazta egiten dute. Urte arrun batean Idiazabal labela duen 6.000 kilo gazta ekoizten dute. Sari ugari jaso dituzte, Ordiziako Gazta txapelketa, kasu. IÑAKI TELLERIA, MUTILOAKO OSTATUA Gazte gasteiztarrak Basque Culinary Centerreko lehen promozioko parte da. Ikaskide batzuekin batera Ordiziako Oinagu parkeko jatetxea eraman zuen. Abentura horren azken urtean Mutiloako Ostatuaren kudeaketarekin bateratu zuten. Ondoren, Telleriak bertan geratzea erabaki zuen, bere kabuz aurrera eramateko. JULIA LLAICH, OMAR ESCARRA & MAORE RUIZ Maore Ruiz, Julia Laich eta Omar Escarrak Bizio sagardoak abian jarri zuten Iurretan 2021ean. Sagardoa edari kontsumituagoa, erakargarriagoa eta gaurkotuagoa egin nahi dute. Horretarako sagardo apardunak, freskoak eta biziak egiten dituzte, modu naturalean eta 100% frutarekin soilik ekoitziak. Prozesuan ahalik eta gutxien esku hartzen dute, ez dute iragazten ezta gehigarrik botatzen. IKER VILLASANA, BIORTZATXU BASERRIA Arrietako Biortzatxu baserrian bertako barazkiak eta ezohiko barietate exotikoak lantzen ditu Iker Villanasak, mimoz. Guggenheim museoko Nerua jatetxeko hornitzailea da. Nekazaritzarekiko pasioa nerabea zela piztu zitzaion, 16 urterekin bere ortua zuen; baina 2012an erabaki zuen ogibide bilakatzea eta nekazaritza ekologikoan bereiztea. Hainbat sari jaso ditu bere ibilbidean. JON GIL, BIDEKO JATETXEA Etxean hasi zen, udarak Parisen igarotzen zituen familiak bertan zuen jatetxean laguntzaile. Galdakaoko Ostalaritza Eskolan ikasi eta Euskal Herriko jatetxe sonatuetan hasi zen lanean: Bilboko Porruen, Galdakaoko Aretxondon eta Andra Marin, Gasteizeko Don Producton edo Zornotzako Boroan. Euskadiko Sukaldaritza Txapelketa irabazi zuen 2021ean. Sukaldaritza tradizionala gustatzen zaio, baian euskal sukaldaritza berrian murgilduta dago. IÑAKI INTXAUSTI, MENDARTE BASERRIA Industria antolakuntza ingeniaritza gradua osatu eta bi urtez industrian lan egin zuen; baserriko grinak aldatzera bultzatu zuen arte. Zeraingo Mendarte baserrian ekoizpen ekologikoan lan egiten du. 8.000 metro koadroko baratza eta zortzi amaz osatutako behi taldearen arduraduna. Zuzenean saltzen du ekoizpena, barazkiak kontsumo taldeei eta Ordiziako azokan saltzen du. Okela, berriz, denetariko bezeroei. BEÑAT TELLERIA, TELLERIA GAZTAK Abeltzain gazte honek behi-gazta ekologikoa ekoizten du Telleria gaztandegian, fleckvieh arrazako behi esnearekin. 2019an hasi zen lanean Mutiloako Odio familia baserrian, ekologikoarekiko eta kalitatezko elikagaiak eskuz egiteko kontzientziarekin. Ekoizpena bi motatako produktuetan dibertsifikatu du: gazta eta haragia, biak ekologikoak. Ordiziako eta Beasaingo merkatuan saltzen ditu. IBON OLLO, ARIZTU UPATEGIAK 1996ean Juan Ramón Ollo eta Agurtzane Jimenez gurasoek Lumbieren abian jarritako Bodegas Aristuren arduraduna da. Ardo ekologikoan aitzindariak izan dira, Nafarroan halakoak ekoizten lehena izan ziren eta 1998an ekoizpen osoa zertifikatu zuten. Ibonek mahastizaintza eta Enologia ikasi zituen Logroñon, 22 urte zituenetik arduratu da upategiaz. INAXIO ARIN, BALERDIPEKO ERLEAK Mattin Jauregi lagunak piztu zion erlezaintzarako harra eta elkarrekin Balerdipeko erleak proiektua sortu zuten. Bertako erle beltzarekin lan egiten dute, eztiaz gain bestelako produktuak ere ekoizten dituzte, berriak, buelta bat eman nahi baitiote sektoreari. Gipuzkoako Erlezain elkarteko kide gazteenetakoak dira. Propoleoa, argizaria, polena, kakaoa, xaboia, ezti ura. AITOR SANTAMARÍA, SUKALDEAN JATETXEA Deustuko Unibertsitatean Komunikazio Zientzietan graduatu zen, baina ostalaritzaren munduak bereganatu zuen. Ostalaritza familia bateko hirugarren belaunaldia da. Arzakeko, Aquariumeko eta Bokadoko sukalde nagusietan izandako esperientziak aktibatu zuten bere profesionaltasuna. TASIO FERNÁNDEZ, SALEGI JATETXEA Basque Culinary Centerren sukaldaritza ikasi zuen abangoardian berezituz. Ikasketetan Casa Urola edo Zuberoa jatetxeetan praktika egin zituen, baita Italian. Itziargo Salegi jatetxeko ardura duen seigarren belaunaldia da, Marivi ama eta Gotzon osabarekin dihardu su artean LAGUNTZAILEAK Gastro Gaztea ekimenak Urzante, Insalus, Laboral Kutxa eta La Salve enpresen laguntza du, Basque Culinary Center-en bidez euskal gastronomiaren talentu berriak bultzatu eta ikusgai jartzeko.
