Hasiera

Mantalari Buruz

Mantala Basque Gastronomy ekimena euskal gastronomia bultzatu eta lantzeko proiektu bat da, ezagutza-trukearen eta baterako sorkuntzaren bidez. Mantala ekimena Basque Culinary Center-ek eta Hazi Fundazioak bultzatu dute, zenbait eragile publiko eta pribaturen laguntzarekin. Gaur egun, etorkizunak ekarriko dizkigun erronkak kontuan hartuta, inoiz baino beharrezkoagoa da euskal gastronomiak munduan duen kokapenari eustea eta, hala, zenbait eduki eta proiektu planteatzen ditugu, ezagutzan, ikerketan eta elkarlan gastronomikoan oinarrituta.

Publikazio berriak

Sin categoría

ArabaK0 jaio da, ArabaK0 gastronomiaren etorkizunarekin konprometitutako sukaldarien kolektibo berria

ArabaK0-ko kideak dira Edorta Lamo (Arrea), Aitor Etxenike (Kromatiko), Jabi Sarasua (Karmine), María Laskibar eta Iván Sancho (Kea), Luis Hernani (Mano Lenta), Cristian Solana (El Puntido),  Juan Antón (Zaldiarán), Gorka Arrieta (Sua), Beatriz Pascual (Almazen), Aitor Ocio (Bodeguilla), Jon Gil (Bideko), Belén Sandrin eta Jokin Loma (Palacio de Añana), Koldobika Galán eta Asier Moreira (Bode), Luis Angel Pérez (144), Eneko Ochoa (Ballarín), Juan García (El Dolar) eta Laura Muñoz (Urgora). Sare hau eraikitzeko bidean dago; hazi egin nahi du, eta gastronomia kozinatzen den lekuarekiko konpromisoa izateko era gisa ulertzen duten askotariko begirada, sentsibilitate eta proiektuak bildu; espazio partekatu bat da, eta Arabako nortasun gastronomikoa barnetik birpentsatzea du helburu. Kolektiboak zero waste gastronomian oinarritzen ditu bere lan-ildoak, bai eta bertako produktuaren eta Arabako Errioxako ardoaren defentsan, berrikuntza errodunean, komunitatean lan egitean eta beste kultura eta diziplinekiko elkarrizketa izateko prest dagoen abegi bero sortzaile eta sasoikoan. Araban, bertako produktua baino zerbait gehiago ari da ernetzen. Sukaldaritza ulertzeko era ezberdin bat hazten ari da. ArabaK0 izena du, eta hogei sukaldari inguruk osatutako kolektibo ireki bat da, ideia partekatu baten inguruan sortua: gastronomia ez da su artean bakarrik egiten, baizik eta lurrarekiko, kulturarekiko eta pertsonekiko lotura oinarri hartuta. Sukaldari-talde berri hau Gasteizko Abastos merkatuan aurkeztu dute. Honako hauek hartu dute parte aurkezpen-prentsaurrekoan: Elikadurako, Landa Garapeneko, Nekazaritzako eta Arrantzako sailburu Amaia Barredo; Basque Culinary Centerreko zuzendari Joxe Mari Aizega; Mantala Basque Gastronomyko koordinatzaile Imanol Zubelzu; eta kolektiboko kide Edorta Lamo (Arrea), Aitor Etxenike (Kromatiko), Maria Laskibarr (Kea) eta Belén Sandrin (Palacio de Añana). Kolektibo berriko kideek afari esklusibo bat eskainiko dute Basque Culinary Centerren sektoreko ekoizleekin eta eragileekin batera. Proposamen gastronomiko horretan, lurraldearekiko daukaten konpromisoari balioa emango diote, haien filosofia, produktuak, dibertsitatea eta etorkizunerako ikuspegia erakutsi nahian. Honako hauek dira ArabaK0ko kideak: Edorta Lamo (Arrea), Aitor Etxenike (Kromatiko), Jabi Sarasua (Karmine), María Laskibar eta Iván Sancho (Kea), Luis Hernani (Mano Lenta), Cristian Solana (El Puntido),  Juan Antón (Zaldiarán), Gorka Arrieta (Sua), Beatriz Pascual (Almazen), Aitor Ocio (Bodeguilla), Jon Gil (Bideko), Belén Sandrin eta Jokin Loma (Palacio de Añana), Koldobika Galán eta Asier Moreira (Bode), Luis Angel Pérez (144), Eneko Ochoa (Ballarín), Juan García (El Dolar) eta Laura Muñoz (Urgora). Kolektibo hau xede garbi batekin jaio da: lurraldearekin konektatutako sukaldaritza indartzea, bertako produktuan sakon errotutakoa, ingurunearekiko errespetuz jokatzen duena eta etorkizunari begirada kritiko eta sortzailez begiratzen diona.  Aurkezpena Basque Culinary Centerren eta Eusko Jaurlaritzaren artean sortutako Mantala Basque Gastronomy ekimenak antolatu du, haren xedea baita euskal gastronomia garatzea, ezagutza-trukea eta baterako sorkuntza sustatuz. Adierazi dutenez, sarea eraikitzeko bidean da, eta gastronomia kozinatzen den lekuarekiko konpromisoa izateko modu gisa ulertzen duten askotariko begiradak, sentsibilitateak eta proiektuak biltzeko gogotsu dago; espazio partekatu bat da, Arabako nortasun gastronomikoa barrutik birpentsatzekoa, gaur egun denetik eta etortzeko dagoenetik abiatuta.  ArabaK0 sareak lurraldeaz hitz egin nahi du, sasoiaz, egiazko jasangarritasunaz, eta lurra lantzen dutenekiko, abereak hazten dituztenekiko edo eraldatzen dutenekiko harreman zintzoez. Erroa galdu gabe hazteko moduez aritu nahi du. ArabaK0 kolektiboko kide eta sukaldari Edorta Lamok dioenez, «sarea ehuntzeko daukagun gogotik jaio da ArabaK0, elkarrengandik ikasteko grinatik, eta, jardunbide edo produktu onen multzo gisa ez ezik, Arabako gastronomia kultura-mota bizi gisa ere azalduko duen kontakizun sendo bat eraikitzeko desiotik. Hasiera besterik ez da hau. Bidea, baina, jaki onenak bezala, su txikian egiten da, denbora askorekin, besteei entzunez eta zentzuz». Amaia Barredo Elikadurako, Landa Garapeneko, Nekazaritzako eta Arrantzako sailburuak, aldiz, honako hau adierazi du: “Euskadik lidergoa eta nazioarteko posizionamendua garatzen ari da gastronomiaren eta elikaduraren alorrean. Araba ere eskaintza, jarduera eta gaztetasunarekin bat dator eremu horretan. Gaur egun, Arabako Lurraldeak aurrerapauso berri bat ezagutzen du gastronomiaren eta elikaduraren arloan, etorkizunari begirako ikuspegi batekin, ‘Arabak0 Kolektiboa’-k sortuko duen jarduera berriarekin”. Azkenik, Basque Culinary Centerreko zuzendari Joxe Mari Aizegak azpimarratu duenez, «ArabaK0k sukaldarien belaunaldi berri bat ordezkatzen du, inguruarekiko konpromisoa dutenena, sukaldaritza teknikatik askoz harago doala ulertzen dutenena: badakitenena nortasuna dela, lurraldea dela, kultura dela. Basque Culinary Centerrek kolektibitatetik sortzen diren honelako ekimenak sustatzen ditu, ikuspegi eraldatzailea dutenak, funtsezkoak baitira eraikitzeko etorkizuna duen gastronomia errotu bat, mundura ere zabalik dagoena». Gainera, ArabaK0 sareko kideek oinarri bateratu bat adostu dute, landu nahi duten sukaldaritza-estiloa bideratzeaz gainera sektorean sortu nahi dituzten lotura-motak ere zehazten dituena: lotura kolaboratiboagoak, errespetuzkoak eta jomuga jakinak dituztenak. Sarearen lan-ildoen artean, azpimarratzekoak dira zenbait konpromiso gako. Batetik, jasangarritasuna eta jakirik ez xahutzea: ArabaK0k apustu egiten du ingurumen-inpaktua ahal beste murrizten duen, baliabideak optimizatzen dituen eta zero waste praktikei heltzen dien gastronomia baten alde, ingurunearekiko errespetuz. Halaber, funtsezkoa dute bertako produktuaren eta Arabako Errioxako ardoaren defentsa. Kolektiboak lurraldeko ekoizleen eta artisauen lana aldarrikatu du; sasoikotasunaren eta hurbiltasunaren alde egiten du, eta eskualdeko ardoak bere nortasunaren eta gastronomiaren ikurtzat hartzen ditu. Komunitate honetan, berrikuntza eta erroa bateratzen dituzte. Sukaldaritza aldatzen dute esentzia galdu gabe, teknika berriak ekarriz, Arabako sukaldaritzaren memoriari uko egin gabe. Sinesmen irmo bat dute gidari, gainera: gastronomia komunitatean eraikitzen da, profesionalen arteko elkarlanaren bidez, elkarrengandik ikasiz eta sektore indartsuago eta askotarikoago baten alde ekarpena egiteko borondatearen bitartez. Etengabeko prestakuntza eta norbere buruarekiko zorroztasuna ere ezinbesteko zutabeak dira bai sukaldean bai jantokian, baita Arabako sukaldaritzari bertako zein nazioarteko zirkuitu gastronomikoetan ikusgaitasun handiagoa eta posizionamendu hobea emateko lana ere. Sormenak, sasoikotasunak eta abegi onak osatzen dute kolektiboaren lanaren oinarria, haien proposamena aberasten jarraitzeko beste diziplina eta kultura batzuekiko elkarrizketatik elikatzeko asmoarekin batera.

Gehiago irakurri
Sin categoría

Mahaia Kolektiboak eta Mantala Basque Gastronomyk aparteko esperientzia gastronomiko batean aurkeztu dituzte 2025eko erronkak eta lan-ildoak

Artisautza, itsasoa, pertsonak, nortasuna eta kultura oinarrizko ardatzak izango dira 2025eko euskal gastronomiaren funtsa islatzeko“Eskulan” izenaren pean, maila handiko chefak elkartu dira, hala nola Aitor Arregi (Elkano), Pili Manterola (Iribar), Dani López (Kokotxa), Gorka Rico (AMA), Gorka Txapartegi (Alameda) eta Igor Arregi. Elkarrizketa-eremu bat sortu dute menu oso berezi baten bidez, baita esperientzia murgiltzaile bat ere, eta sektoreko ekoizle, artista eta eragileek ere egin dute bat harekin; esaterako, Itsaso Compañon Arabako Errioxako Upategien Elkarteko (ABRA) presidenteak, Arantxa Orbegozo margolariak, Garazi Egiguren dantzariak eta Uxue Maiotz talogileak.Aurkeztutako jaki bakoitzak ondare gastronomikoa eta euskal gastronomia interpretatzeko modu berriak uztartu ditu, eta, haren aberastasuna ezagutarazteaz gain, haren egokitzeko gaitasuna eta sormena indartu ere egin ditu, erreferentzia izaten jarrai dezan  Donostian, otsailaren 11n (asteartea). Basque Culinary Centerren, aparteko gau-ekitaldi bat izan da: Mahaia Kolektiboa taldeko kideak elkartu dira, eta, afari baten bidez, sukaldeko bikaintasunaren etorkizunari eta gastronomiak Euskadin dituen erronkei buruz hausnartu dute. Atzo, otsailak 10, egin zen topaketa. Euskal nortasuna babestu eta garatzearekiko konpromisoa erakutsi du, tradizioaren eta berrikuntzaren arteko elkarrizketa, eta plater bakoitzean irudikatu da hori.   “Eskulan” izenaren pean, eta Mantala Basque Gastronomyren ekintzen barruan, Aitor Arregik (Elkano), Paul Arrillagak (Zazpi), Pili Manterolak (Iribar), Pablo Loureirok (Casa Urola), Juan Carlos Carok (Zelai Txiki), Jon Ayalak (Laia), Dani Lópezek (Kokotxa), Gorka Ricok (AMA), Gorka Txapartegik (Alameda) eta Igor Arregik eta Lidia Olaizolak (Kaia) elkarrizketa-eremu bat sortu dute menu oso berezi baten bidez, baita esperientzia murgiltzaile bat ere, eta sektoreko ekoizle, artista eta eragileek ere egin dute bat harekin. Han izan dira, besteak beste, Itsaso Compañon, Arabako Errioxako Upategien Elkarteko (ABRA) eta El Mozo Wines upategietako (ABRA) presidentea, Arantxa Orbegozo margolaria, Garazi Egiguren dantzaria, Jakoba Errekondo paisajista eta agronomoa, Uxue Maiotz talogilea eta Aitor Galparsoro okina.Ekitaldian, gastronomia, artea eta lurraldea uztartu dira. Afarian, Mantala Basque Gastronomyk eta Mahaia Kolektiboak 2025ean gauzatuko dituzten lan-ildoak aurkeztu dira, eta ikuspegi eta esperientzia gastronomiko berriak ekarri dituzte. Mantala Basque Gastronomy Basque Culinary Centerren ekimena da, eta euskal gastronomia sustatzea eta garatzea du helburu; bestalde, Mahaia Kolektiboa entzute handiko Gipuzkoako hainbat sukaldarik osatzen dute.  Aurkeztutako jaki bakoitzak ondare gastronomikoa eta oraingo euskal sukaldaritza interpretatzeko modu berriak uztartu ditu, eta, lurraldeko gastronomiaren aberastasuna ezagutarazteaz gain, haren egokitzeko gaitasuna eta sormena indartu ere egin ditu, etengabe aldatzen ari den erreferentzia bizia izaten jarrai dezan. Gainera, Arabako Ardoak markako ardoekin lagundu da menua, eta berariaz hautatu dira plater bakoitza goratzeko eta harekin ezkontzeko . Orobat, Martiko markako produktuak zerbitzatu dira ere. Izan ere, Martikok, ekimen honi babesa emanez, euskal gastronomiaren nortasun-garapenoarekin duen konpromisoa erakusten du, gure historia berriko errezetategi giltzarri baten eguneratzearen, berrikuntzaren eta garapenaren aldeko apustua eginez. Euskal gastronomiaren ospakizun bat ez ezik, asmo-adierazpen bat ere izan da afaria: tradizioa eta berrikuntza bidelagun egingo dituen etorkizuna eraikitzen jarraitzeko konpromiso kolektibo bat. Etorkizun horretan, Euskadiren sukaldaritzako bikaintasunak mundua inspiratzen jarraitzea nahi da. ERRONKAN, AUKERAK ETA PROPOSAMEN GASTRONOMIKOA  Afarian eskainitako menuan bezala, aurten, Mahaia Kolektiboak eta Mantalak batez ere oinarrizko bost ardatzetan egingo dituzte ahaleginak. Ardatz horiek egungo euskal gastronomiaren funtsa islatzen dute: Euskadiko artisautza, itsasoa, pertsonak, nortasuna eta kultura. Lan-ildo horiek lurraldearen sukaldaritza-ondarea babestu nahi dute, eta, horrez gain, etorkizunerantz proiektatu ere bai, berrikuntzaz eta haren erroekiko errespetuaz baliatuta. Bi ekimenek artisau-lana, belaunaldiz belaunaldi helarazitako ezagutza eta bikaintasun teknikoa ezagutarazten dituzte, euskal gastronomiaren oinarri gisa eta etorkizun jasangarria eta kalitatezkoa izateko funtsezko euskarri gisa. Jose Migel Barandiaran antropologoaren ideiari jarraituz ("Ez gara geure baitan"), gastronomia ezinbestekoa da arte eta lanbideen bilakaeran, artisau-jarduerei garatzen laguntzen baitie.  Halaber, itsasoa beti izan da inspirazio- eta sormen-iturri agorrezina euskal sukaldarientzat; hala da gaur egun ere, eta funtsezko eginkizuna du gure nortasunean, kulturan eta gastronomian. Baleontzien garaitik gaurdaino, Euskadiko elikagai eta kultura-eragile gisa aldatu da, eta gure sukaldaritza definitu duten produktu eta zaporeak eman dizkigu. Gaur egun, ikerketarako eta garapenerako eremu izaten jarraitzen du, eta, hor, berrikuntzak eta tradizioarekiko errespetuak bat egiten dute sukaldaritzako adierazpide berriei forma emateko. Halaber, gastronomia, ororen gainetik, ospakizuna da: pertsonena, chefena, ekoizleena, artisauena eta, nola ez, jankideena. Izan garena eta gaur egun garena kontuan hartuz baino ez dugu aurrera egingo gure lurraldeko gastronomia bultzatzen, tokiko mailan zein nazioartean. Testuinguru horretan, zenbait liburu (adibidez, Mamia: mujeres que han transformado la gastronomía vasca (2024), zeina aurkezpen-ekitaldian eman baita ezagutzera), are esanguratsuago bihurtzen dira, sukaldaritza ulertzeko dugun modua zehazten duen jakituria identitario hori belaunaldiz belaunaldi zabaldu dutenen ondarea aitortzen eta ezagutarazten baitute. 2025ean, euskal nortasuna errespetatzea eta babestea konpromiso etenezin gisa sendotuko da, eta, zeregin horretan, sakon sustraitutako kultura-ondarearen zaindaria izango da gastronomia. Errezeta tradizionalak berreinterpretatuz, zubi bat eraikitzen da iraganaren eta orainaren artean, eta, horri esker, euskal sukaldaritzaren funtsak, luzaroan irauteaz gain, aurrera ere egiten du, sentikortasunez eta sormenez. Ikuspegi horrekin, kopiatu ez ezik, berrimajinatu ere egin nahi da, aspaldiko teknikak osagai garaikideekin fusionatzeko, baita plater enblematikoak gaur egungo eskari eta sentikortasunekin elkarrizketan diharduten esperientzia bihurtu ere. Gainera, ildo hori itun bat ere bada ; itun bat lurrarekin, ingurumenarekin, osasunarekin eta animalien ongizatearekin, baita etorkizuneko belaunaldiekin ere; izan ere, atsotitzak dioen bezala, “ez dugu gure arbasoen lurra jasotzen; gure seme-alabengandik mailegatu besterik ez dugu egiten”. Azkenik, kultura protagonista izango da, eragile sortzaile gisa, kontzeptu honetatik abiatuta esperientzia aberastuz: “Gizakiak lurra lantzean sortzen da kultura”. Gastronomiak aparteko adierazpen kultural gisa duen balioa nabarmentzen du ideia horrek, gastronomia gai baita lurraldea, tradizioa, berrikuntza eta artea lotzeko. Proposamen horrekin, Mahaia Kolektiboak eta Mantalak euskal gastronomiarekiko beren konpromisoa berretsi dute 2025ean, eta nortasunaren, jasangarritasunaren eta sormenaren erreferentzia gisa proiektatuko dute mundu mailan.

Gehiago irakurri
Sin categoría

MAMIA: mujeres que han transformado la gastronomía vasca liburua aurkeztu du

Gaur aurkeztuko da Mamia: mujeres que han transformado la gastronomía vascaliburua. Mantala Basque Gastronomyk garatutako proiektua da, Basque CulinaryCenterrek eta Hazi Fundazioak sustatuta. Euskal sukaldaritzak mugak gainditu ditu, eta inspirazio-iturri da gaur egun. Gastronomiahorrek, produktuaren garrantzian eta etengabeko berrikuntzan oinarritua, Euskadirenkultura-aberastasuna bultzatu du. Baina, gainera, errezeta tradizionalen bilduma apartak etaegokitzeko gaitasunak gure mugaz harago zabaltzen lagundu diote, eta gaur egun ereondare bizi-bizia da, emakumeek belaunaldiz belaunaldi ezagutarazi dituzten errezeteiesker. Liburuan bildutako berrogeita hamar emakumeek mamia jasotzen dute (hots, muina, funtsa),baina askoz ekosistema zabalago baten adibideak dira, ezinezkoa baita guztiak argitalpenbakarrean jasotzea. Orrialde hauetan, azken mendeko emakume gastronomorikeraldatzaileenetako batzuk bakarrik jaso dira, baina berrogeita hamar kontakizun hauekaitortza egin nahi diete euskal gastronomiako hainbeste sektoretan lanean jardun diren,orain diharduten eta gerora jardungo diren emakume guztiei.Liburuko protagonisten artean, hauek dira izen ezagunenetako batzuk: Berrogeita hamar(50) emakume protagonisten artean, hauek dira izen ezagunenetako batzuk: Elena Arzak(Arzak jatetxeko sukaldaria), Angelita Alfaro (sukaldari eta dibulgatzailea), Gabriela Uriarte(elikadura GU Nutrición-en), Mari Mar Churruca (Euskal Gastronomia Academiakopresidentea), Amaia Arguiñano (Bodega K5 upeltegiko burua), Luisa López (sukaldari,jantoki arduraduna, irakaslea eta gastronomía disenatzailea), Lourdes eta Carmen Martínez(Vitivinicola Martínez Zabala Taldeko jabe eta kontseilariak), Ana Vega (dibulgatzaile etakazetari gastronomikoa), Elena Romeo (Gastronomia Zientzietan doktorea), Lara Martín(sukaldari eta Bisubi Fundazioko presidentea) edo Pili Manterola (Iribar jatetxekosukaldaria).   Sukaldariak, ikertzaileak, mahastizainak, dibulgatzaileak, eta baita abeltzainak, buztingileak,sagardogileak eta enpresaburuak ere: hainbat diziplinatan jardun dute, eta liburu honetakoistorioek lurraldeko aberastasun gastronomikoa islatzen dute, Basque Culinary Centerrekaberastasun hori ulertzen duen moduan: 360 graduko balio-kate bat, non profil profesionalaskotarikoak elkartzen baitira ondare paregabe bat osatzeko. Izan ere, euskal emakumeakbeti egon dira sukaldeetan, baina baita baserrietako baratzeak lantzen, artaldeak larreratzenedo sektore osoen garapena bultzatzen ere, eta funtsezko ekarpenak egin dituzte sustraieieusteko eta sukaldaritza-ondarea gordetzeko. Ekitaldian izango dira orobat AmaiaBarredo Eusko Jaurlaritzako Elikadura, Landa Garapen, Nekazaritza eta Arrantza sailburua, Joxe Mari Aizega Basque Culinary Centerreko zuzendari nagusia, Imanol ZubelzuMantalako koordinatzailea, eta euskal ekosistema gastronomikoko 200 lagun inguru.Amaia Barredok aitortu duenez, “gaur aurkezten dugun lana oso berezia da niretzat: gurehistoria maite duen euskal herritar gisa, lehen sektoreko ordezkari instituzional gisa etaemakume gisa. Mamiak gure historia gastronomikoaren testigantza jasotzen du, etaprotagonistei egindako omenaldia da: gure gastronomiaren arima izan diren –eta diren–emakumeei. Liburu honek gure memoria kolektiboa aberasten du, eta ekarpen guztiakberdin baloratzen dituen gizarte baterantz aurrera egiten jarraitzera bultzatzen gaitu”.Bestalde, Joxe Mari Aizegak adierazi duenez, “Euskal sukaldaritzaren inguruko ezagutzakez zituen oraindik aztertu bere figura garrantzitsuenetako batzuen historia pertsonal etaprofesionala; argitalpen honek istorio inspiratzaile batzuk jasotzen ditu, ekintzailetzaren,talentuaren, sormenaren, berrikuntzaren eta lan nekaezinaren erreferente garbiak guztiak ere, eta istoriook aukera ematen dute euskal gastronomiak azken hamarkadetan izan dueneboluzioa zuzen-zuzenean ezagutzeko”. Mantalan, Basque Culinary Center eta Eusko Jaurlaritzaren Hazi Fundazioa babesleditugularik, euskal gastronomia sustatzea eta garatzea da gure xedea. Gure lurraldearengarapen sektoriala bultzatzeko proiektu egokienen inguruan hausnartzen dugu etengabe.Etorkizunera begiratuko duten proiektuak bilatzen ditugu, gastronomiako eragileen artekosinergiak sustatuko dituztenak eta dagokien balioa emango dietenak mundu osoan ezagunaden abangoardiako produktu-sukaldaritzaren ezaugarriei.Horretarako, uste dugu funtsezkoa dela ezagutza: hots, euskal gastronomiaren ondareaulertzea eta haren berri ematea. Izan garena eta gaur egun garena kontuan hartuz baino ezdugu aurrera egingo gure lurraldeko gastronomia bultzatzen, tokiko mailan zein nazioartean,eta horrela eraikiko dugu etorkizuneko gastronomia. Izan ere, biharko jardunaren ildoakdefinitzeko, ezinbestekoa da gaur arte gertatutako guztia ulertzea.Planteamendu horren arabera, eta aztertu nahian zer ezagutza-mota sortu behar litzatekeengure lurraldeko gastronomiarako, konturatu gara emakumeak lider izan direla gastronomianbaina beren ekarpenak ez direla erakutsi orain arte, ez direla zabaldu, eta horrek hutsunebat utzi duela memoria kolektiboan. Hori kontuan izanik, beraz, ikuspegi horiek etagastronomia ulertzeko modu horiek geureganatu behar ditugu aurrera egiten jarraitzeko.Proiektua taxutuz joateko, Mantala ekosistema hausnarketa hori partekatzen hasi zen, etaHazi, Basque Culinary Center, kofradiak, Fecoga, Euskal Gastronomia Akademia,Euro-Toques, Bisubi Fundazioa, Jakitea, Gozoa eta Mahaia Kolektiboa elkarturik, izen-abizenak jartzen hasi ginen azkan hamarkadetan Euskadiko gastronomiari ekarpenesanguratsuenetako batzuk egin dizkieten protagonistei. Ahalegindu ginen diziplina etajardun askotako emakumeak aukeratzen, besteentzat ezagutza-oinarri ezinbestekoadirenak. Eta, horretaz gainera, sormen-, inspirazio eta integrazio-iturri ere badirenak.Argitalpen honetan, gastronomiaren esparru oso ezberdinetako 50 emakumek hartu dutehitza, baina beste hamaika kontakizun ere badira haienekin batera. Izan ere, liburukoprotagonistak berekin bat egiten duen ekosistema eta komunitate askoz zabalago batenordezkari dira. Espero dugu sortu dugun ezagutza aberasgarri izatea irakurleentzat, ezen, Mamia euskalgastronomiaren kontakizun ofizialean txertatuta, ezin baitiogu begi berekin begiratu euskalsukaldaritzari. Liburua dagoeneko eskuragarri dago euskaraz eta gaztelaniaz Elkar (banatzaile ofiziala) eta BCC Store.

Gehiago irakurri
Sin categoría

GOZOA, artisau gozogileen lehen kongresua, Basque Culinary Centerren

2025eko urriaren 27an, GOZOA – Artisau Gozogileen Kongresuaren lehen edizioa egingo dugu. Euskadiko artisau gozogintzaren sektoreari bideraturiko topagune berria da, eta inskripzioak irekita daude dagoeneko. Goiz osoan zehar, sektoreko profesionalak elkartuko ditugu esperientziak partekatzeko, etorkizuneko erronkei buruz hausnartzeko eta berrikuntzarako bide berriak irekitzeko, tradizioa iparrorratz hartuta eta kalitatezko gozogintzaren nortasuna zainduz. GOZOA, zergatik eta zertarako? Gozogintza artisauaren komunitatea elkartu eta indartzeaz gain, elkarrizketarako, ikaskuntzarako eta inspiraziorako gune estrategikoa bihurtzea da GOZOA kongresuaren helburu nagusia.  Urriaren 27ko jardunaldiak Euskadiko zein estatu mailako gozogintzaren munduko erreferenteak bilduko ditu. Ekitaldiko jarduera nagusietako batean, Basque Culinary Center-eko irakasle den Víctor de Castrok zuzeneko showcooking saioak eskainiko ditu, gozogintzaren munduko teknika eta ikuspegi berritzaileak partekatuz. Era berean, mahai-inguruak ere izango dira, non sektoreko esperientziak, erronkak eta arrakasta-kasuak partekatuko diren. Horietan arituko dira tradizioa eta berrikuntza uztartzen dituzten sektoreko hainbat profesional. Besteak beste, Lluis Costa (Pastisseria Vallflorida), Fátima Gismero, Noelia Tomoshige (Monroebakes) eta Ainara Lendínez (Irrika Gluten Free).  Kongresuaren ardatz nagusietako bat kakaoari buruzko saioa izango da. Armintz Gorrotxategi artisaua gidari izango delarik, kakaoaren ekoizpena eta honen prozesuaren inguruko elkarrizketan arituko dira hainbat arlotako adituak, historialarietatik hasi eta nazioarteko ekoizleetaraino. Gainera, kongresuak bloke bat eskainiko dio Euskadiko gozogintzaren munduan berrikuntzari eta ekintzailetzari, eta horren adibide hurbilak izango dira gure lurraldea bereizten duen dinamismoa eta sormena islatzen dituzten Sarobe, Patxes edo Caribai proiektuak. Gozogileen komunitatea elkartzeko, ikaskuntza partekaturako eta loturak sendotzeko aukera paregabea eskainiko du kongresuak. Zalantzarik gabe, artisau gozogintzaren nortasuna eta etorkizuna ogibide gisa ulertzen dutenenentzat egutegian markatutako data izango da GOZOArena. Izen-emateak zabalik Atzerako kontaketa dagoeneko hasi da eta izen-emateak jada zabalik daude. Izena emateko, sartu zuzenean Basque Culinary Centerreko sarreren plataforman esteka honetan: https://labur.eus/gozoa Programa Ekitaldiko egitarauaren xehetasunak hemen publikatuko ditugu datozen asteetan. Urriaren 27an Basque Culinary Centerren elkartuko gara GOZOAren lehen edizioa ospatzeko.

Gehiago irakurri
Sin categoría

Getarian egin den Euskal Gastronomiaren Topaketak itsasoa protagonista duten 300 profesional baino gehiago bildu ditu

Mantalak antolatutako topaketa honen laugarren edizioa egin da Getarian. Gastronomiaren sektoreko 300 profesional baino gehiago eta euskal kulturaren ordezkari ugari bildu dira topaketan, ideiak, zaporeak eta esperientziak partekatzeko itsas eta sukaldaritza-ondarearen inguruan.  Aitor Arregi (Elkano), Martin Berasategi (Martin Berasategi), Igor Arregi (Kaia Kaipe), María Lasquibar (Kea), Julen Baz (Garena), Edorta Lamo (Arrea), Gorka Rico eta Javi Rivero (AMA) sukaldariek, Amaia Arguiñano (K5) eta Jon Zapiain (Zapiain) edarien munduko profesionalek eta Eñaut Elorrieta, Maddalen Arzallus eta Xabier Agote artistek euskal gastronomiaren itsasertzeko paisaian barrena nabigatu dute, eta euren erronkak, aukerak eta gure sustraiekin duten harreman estua aztertu. “Euskal Gastronomiaren Topaketa” gastronomia-komunitatea indartzeko eta Euskadiko itsas tradizioa eta produktuak aldarrikatzeko jardunaldia izan da. Imanol Pradales Lehendakaria izan da bertan, eta Martin Berasategi, María José Artano (Elkano) eta María Rosa Larrañaga (Kaia) ezinbesteko sukaldari ospetsuei omenaldia egin zaie, horien ondareak euskal gastronomiaren norabidea markatzen jarraitzen baitu. Jardunaldia amaitzeko, azoka gastronomiko bat egin da Elkano Arrantzale Kofradian. Parrilla erabiltzen duten herriko zazpi jatetxeek indarrak batu dituzte Kofradiarekin, tokiko ekoizle eta kontserbagileekin batera egin eta aurkeztutako sukaldaritza-proposamenen erakusketa bateratua eskaintzeko, itsasoa ardatz nagusi eta inspirazio partekatu zutela. Euskal Gastronomiaren Topaketa egin da Getarian (Gipuzkoa). Euskal gastronomiaren sektoreko 300 profesional inguruk hartu dute parte, eta Imanol Pradales Lehendakaria ere bertan izan da, bertako gastronomiaren inguruan eta itsasoak Euskadiko kulturaren, ekonomiaren eta gastronomiaren motor gisa duen paperaren inguruan eztabaidatu da.Mantalak antolatutako ekimen honen laugarren edizioa da, eta Gipuzkoan egin da berriro, lurraldeko gastronomiari erreparatzeko eta itsas paisaian nabigatzeko; modu horretan, gastronomiaren erronkak, aukerak eta gure sustraiekin duen lotura estua aztertu dira hitzaldi, mahai-inguru, omenaldi hunkigarri eta ekintza kulturalen bitartez.  Eñaut Elorrieta artistaren eskutik eta “Itsasoa Gara” izenpean egin den irekiera-ekitaldiaren ondoren, Amaia Barredo Eusko Jaurlaritzako Elikadura, Landa Garapen, Nekazaritza eta Arrantza sailburuak, Joxe Mari Aizega Basque Culinary Centerreko zuzendariak eta Imanol Zubelzu Mantala Basque Gastronomy-ko koordinatzaileak hitza hartu dute bertaratu guztiei ongietorria egiteko eta euskal gastronomiarekin duten konpromisoa eskertzeko. Ekitaldia Maddalen Arzallus aurkezle eta bertsolariak gidatu du, eta Cristóbal Balenciaga museoan hasi da, Martin Berasategiri egindako omenaldi hunkigarria batekin, sukaldaritzan egin duen 50 urteko ibilbidea ospatzeko. Gastronomian aztarna ezabaezina utzi duten mende erdiko dedikazioa, grina eta bikaintasuna. Gaur, haren ondarea nabarmendu, eta jendaurrean aitortu zaio egindako lan nekaezina; Gastro-Gaztea ekimeneko kide diren Gorka Rico eta Javi Rivero (AMA), Julen Baz (Garena), María Lasquibar (Kea), Ane Lore Lasa (R), Belén Sandrín eta Jokin Loma (Palacio de Añana) eta Julen Arregi (Kaia) lurraldeko talentuak izan ditu ondoan, guztiek maisu miretsi eta inspirazio-iturri izan baitute Berasategi. Errespetuz eta miresmenez beteriko topaketa izan da, eta topa oso berezi batekin amaitu da, non Berasateguik berak hartu du hitza, hunkituta: “Gurasoek hezi ninduten, gauzak ondo eginez gero, laster zure maisuen errespetua lor dadin”. Itsasoa, haren nortasuna eta tokiko sukaldaritzarekin duen harreman estua izan dira Aitor Arregi Elkano jatetxeko anfitrioi eta parrilleroak, Xabier Agote Albaola Itsas Kultur Faktoriako arduradunak eta Xabier Alberdi Albaola Elkarteko Ikerketa Saileko zuzendari eta Untzi Museoa-Donostiako Itsas Museoko zuzendari zientifikoak eskaini duten bigarren hitzaldiaren ardatzak. Bakoitzak bere ikuspuntutik hausnartu du itsasoak lurraldearen garapen kultural eta ekonomikoaren funtsezko elementu gisa duen zereginaz, bai eta itsasoak eta parrillak euskal gastronomiaren nortasunaren funtsezko puntu gisa duten garrantziaz ere, tradizioaren, berrikuntzaren eta iraunkortasunaren arteko loturak sendotu baitituzte bi-biek.  Gero, Eduardo Saiz (La Salve), Dani Lasa (Ama Brewery), Jon Zapiain (Zapiain) eta Amaia Arguiñano (K5 upategia) bildu dira agertokian, Maialen Canoren gidaritzapean (Etxeberria taberna), eta edariaren munduko joerez eta itsasoarekin duten lotura estuaz jardun dira. “Tradizioak pisu handia duen mundu batetik gatoz, baina azken hamarkadetan edariak egiteko eta ulertzeko moduan berrikuntzarekin nola uztartu den ikusi dugu”, komentatu du Zapiainek. Bestalde, Mikel Zeberiok (BCC), Zuhaitz Gurrutxagak, Edorta Lamok (Arrea) eta Kofradia-Itsas Etxeko ordezkariak (Kofradia-Itsas Etxea) hainbat ikuspegiren berri eman dute, zeinek itsas paisaia gaur egungo ikuspegi konprometitu batetik bizitzeko, interpretatzeko eta prestatzeko moduari buruzko irakurketa berriak eskaintzen baitituzte, itsasoa mugez ulertzen ez duen lurraldea dela nabarmenduz.   Ekitaldiaren lehen zatia amaitzeko, omenaldi hunkigarria egin zaie Getariako gastronomiaren historian ezinbestekoak diren bi emakumeri: María José Artano eta María Rosa Larrañaga. Koinatak eta ibilbide bertsuko lagunak, hurrenez hurren, Elkano eta Kaia jatetxe ezagunetan jardun dira bizitza osoan. 60ko hamarkadatik, hots, bi lokalak taberna gisa jaio zirenetik, euskal parrillaren tenplu bihurtu dira ibilian-ibilian, haien ahalegin nekaezinari, familian sustraituta egoteari eta itsasoarekiko hurbiltasunari esker. Gaur, ahotsa eman nahi izan zaio parrilla azpi bakoitzean piztuta jarraitzen duen ondare horri, zeinak ohore egiten baitio Getariako arrantzari eta itsas tradizioari, eta herriko Salbatore Deuna abesbatza eta Iñar Sastre pianistaren emanaldia batu dituen ekitaldi hunkigarri bat antolatu da horretarako. Imanol Pradales Lehendakariak ekitalldiari itxiera eman dio sektorearen balioa azpimarratu duten hitzekin. ‘Euskal Gastronomiaren Topaketa’ amaitzeko, parte-hartzaileek azoka gastronomiko batez gozatu dute Getariako Elkano Arrantzaleen Kofradian. Herrian parrilla baliatzen duten zazpi jatetxeek (Kaia, Elkano, Astillero, Balearri, Myflower, Iribar eta Txoko) lehen aldiz batu dituzte indarrak Kofradiarekin, Urola Kostako ekoizle, baserritar eta kontserbagileekin batera egindako eta aurkeztutako sukaldaritza-proposamenen lagin bateratu bat eskaintzeko, itsasoa ardatz nagusi eta inspirazio partekatu zutela. Aukera ezin hobea Kofradiak egiten duen lana nabarmentzeko eta, batetik, publikoarekin partekatzeko arrantza-sektorearen errealitatea, lan-metodoak eta arrantza-aparailuak eta, bestetik, nabarmentzeko zeinen garrantzitsua den tokiko produktuari balio handiagoa ematea, jatorritik hasi eta parrillaraino iritsi arte. Getariako txakolinak, Getariako J.D. duten hainbat upategik ordezkatuta, protagonismo nabarmena izan du amaiera honetan, lurraldearekiko duen sustraipen sakona eta kostaldeko zaporeekin duen harmonia bikaina azpimarratuz. Era berean, Sagardo Elkartea-ren sagardoek, ABRA (Arabako Errioxako Upategien Elkartea) ardoek eta Subsierra elkarteko ardoek ere izan dute beren lekua. Euskal Gastronomiaren Topaketa  Mantalak antolatzen du Euskal Gastronomiaren Topaketa eta Basque Culinary Centerren eta Eusko Jaurlaritzako Elikadura, Landa Garapena, Nekazaritza eta Arrantza Sailaren (HAZIren bidez) ekimen bat da. Erakunde hauen laguntza du: Mahaia Kolektiboa, Bisubi Fundazioa, Jakitea, Euskal Gozogileak, Euskal Gastronomia Akademia, Gastronomia Kofradien Federazioa (Fecoga), Euro-Toques eta Kofradia -Itsas Etxea. Insalus eta La Salve izan dira babesleak. Lehen edizioa 2022an Basque Culinary Centerren (Gipuzkoa) egin zenetik, topaketa honek sendo eutsi dio euskal gastronomiaren inguruan gogoeta egiteko eta loturak sortzeko foro gisa duen paperari. Bigarren edizioak (2023an egin zen, Urdaibain —Bizkaia—) eta 2024ko hitzorduak Arkaute (Araba) sendotu zuten ibilbidea. Urte horietan, erreferentziazko figurek (besteak beste, Pedro Subijana, Elena Arzak, Aitor Arregi, Edorta Lamo, Julen Baz, Nagore Irazuegi, Itziar Insausti, Gorka Txapartegi, Amaia Arguiñano, Lara Martin eta Roberto Ruiz) beren ikuspegien berri eman izan dute 300 profesionalen baino gehiagoren aurrean, sektorearen dibertsitatearen balioa azpimarratu dute eta haren zintzotasuna eta lurraldearekin, berrikuntzarekin eta konpromiso sozialarekin duen lotura aldarrikatu dituzte. Ibilbide horrek erakusten duenez, berebiziko garrantzia du gastronomiaren, kulturaren eta lurraldearen artean zubiak eraikitzeak, komunitate gero eta kontziente eta konprometituagoa bultzatuko baita modu horretan

Gehiago irakurri

Urtarrila - 2026

al.
aa.
az.
og.
ol.
la.
ig.

Otsaila - 2026

al.
aa.
az.
og.
ol.
la.
ig.

Martxoa - 2026

al.
aa.
az.
og.
ol.
la.
ig.

Gastro Gaztea

Gastro Gaztea Basque Culinary Centerrek 2020an abian jarritako proiektua da, talentu gaztea, tokiko produktuak eta jasangarritasuna ardatz dituena. Ekimen honen helburua Euskadiko sukaldari gazteei eta bertako ekoizleei ikusgarritasuna ematea da. Proiektu honen ekimen adierazgarrienetako bat bertako produktua sukaldeko talentu gazteekin uztartzen dituzten otordu eta bilkurak antolatzea da. Ekitaldi bakoitzean, solasaldi bat izaten da eta bertan talentu gazteek euren lanak aurkezten dizkiete bertaratutakoei. Bere hastapenetan, sukaldeko hainbat profesional eta Euskadiko lurralde historiko bakoitzeko lehen sektoreko ordezkariak elkartu ziren 3 probintzietan Gastro Gaztearen baitan 3 otordu bikain eskaintzeko. Egitasmo honek Mantal Basque Gastronomy-ren babesa eta bultzada ere baditu. Aurkezpen ekitaldien ostean, Gastro Gazteak sukaldariak, ekoizleak eta gastronomia zaleak biltzen jarraitu du Basque Culinary Centerreko tituludunek kudeatutako Donostiako LABe jatetxean antolatu diren afarietan. GASTRO GAZTEA EKOSISTEMA Gastro Gaztea ekosistema sukaldaritza eta ekoizpen alorreko talentu ugarik osatzen dute. Haiekin elkarlanean antolatzen dira topaketak eta hitzaldiak euskal gastronomiaren iragana, oraina eta, batez ere, etorkizunari buruz eztabaidatzeko. JAVIER RIVERO & GORKA RICO, AMA TABERNA Gorka Rico asteasuarra eta Javier Rivero villabonatarra dira Tolosako Ama Tabernako arduradunak. Biek Basque Culinary Centerren ikasi zuten eta elkarlanean irekitako jatetxean praktikan jartzen dute 2018an zabaldu zuten jatetxean. Beren eskaintzaren oinarrian produktuak eta sasoiko sukaldaritza daude, eta oinarrizko teknikak erabiliz aritzen dira sukaldean. Pintxo barra onenari Talento Gastro 2019 saria jaso zuten. REBECA BARAINCA, GALERNA JAN EDAN Albaceten jaioa, Ciudad Realen hazi eta Donostian bizi da 17 urte zituenetik. Hemen ireki zuen Galerna jatetxea. Bere ibilbidean, jatetxeak Michelin Gidaren Bib Gourmand aintzatespena jaso du, Más Gastronomía Saria edota Madrid Fusioneko Sukaldari Errebelaziorako izendapena 2020an. Urte horretan Barainca Basque Culinary Centerren Gastronomiako 100 Talentu Gazteen zerrendan sartu zuten. JULEN BAZ & IMANOL ARTETXE, GARENA JATETXEA Julen Baz sukaldariak eta Imanol Artetxe jangela buruak Garena jatetxearen ardura dute. Bazek taberna bat zuen Amorebietan eta Eneko Atxarekin ikasi zuen sukaldean. Michelin izar bat du. Gorbean, mahasti artean dagoen XVIII mendeko baserri batean dago jatetxea, bertan tradizioa berreskuratu nahi du Bazek galdutako laboreak eta inguruan ohikoak diren animalia arrazak haziz. EUKENE TXUEKA, TXOMIN ETXANIZ TXAKOLINA Txomin Etxaniz upategiko ardura duen familiako kidea. Domingo Echanizek abian jarri zuenetik egingo Txueka-Etxaniz familia arte, Ondarrabi barietatea babesteko eta Getariako Txakolina J. D. Sortzeko ahaleginean jardun dira; baina baita euren txakolinak berritzen eta eguneratzen ere. Hori dena ingurumenarekiko eta mahastiekiko errespetuarekiko konpromiso irmoarekin. JAVIER VADILLO & AITOR ETXENIKE, KROMATIKO JATETXEA Kromatiko jatetxean bat egin aurretik, beren ibilbide profesionalak Berlin, Barbate edo Donostia bezalako hirietara eraman du Vadillo, eta Gordexola, Zamudio edo Bilbao jatetxeetara Etxenike. Biek Gasteizeko beste jatetxe batzuk ezagutu dituzte ere, baina Kromatiko dute lantoki orain. Bost kontinenteetara leihoak zabalik dituen eskaintza informala. IÑAKI ECEIZA, ZELAITXO GAZTANDEGIA Añuako nekazari gaztea, Zaldiaran jatetxe ospetsuko sukaldari zen Patxi Eceizaren semea da. Haurra zenetik argi zuen landa eremura bueltatu nahi zuen; gurasoek utzi zuten baserria eta berak bazekien hura zela bere lekua. Arkauteko Nekazaritza Institutuan eta Arantzazuko artzain eskolan ikasi zuen. Zelaitxo markarekin ahuntza esnearekin egindako gazta artisaua ekoizten du, merkatu nitxo bat topatu zuelako. ARMINTZ GORROTXATEGI, GORROTXATEGI GOZOTEGIA Gastronomia eta Sukaldaritza Arteak gradua ikasi zuen Basque Culinary Centerren. Sukaldaria izan da goi sukaldaritzako zazpi jatetxetan, I+G esparruan lan egin du Mars Incorporated multinazionalean eta Quescremeko chef komertziala izan da. Gaur egun Rafa Gorrotxategi enpresako Nazioarteko Komertziala eta I+G arduraduna da. JOSEBA LASA, ISASTEGI SAGARDOTEGIA Mikel anaiarekin batera Tolosako Isastegi Sagardotegiko hirugarren belaunaldia osatzen du. Sagardoaren kulturaren inguruan heziak, gaztetatik izan du sektorearekiko interesa. Ingeniaritza ikasketak bukatuta, sagardo naturalaren ekoizpenaren eta berrikuntzan dihardu anaiarekin, baita sagarrean oinarritutako bestelako produktu berriak sortzea. JULEN ARBURUA, KORTARIKO GASNAK Artzain eta gaztangilea, txikitatik argi izan zuen animalia artean bizi eta lan egin nahi zuela, gurasoek bezala. Idiazabal gazta egin nahi zuela argi zuen, ekoizpen prozesu osoaren ardura izateko.18-19 urterekin Gomiztegiko Artzain Eskolan ikasketak egin zituen et amaitzean Kortaria gaztandegia eraiki zuen Lekarozen, behien tokian ardi latxa sartuz. Idiazabal gazta naturala eta keztua saltzen du Infernuko Gasna izenpean, baita behi-gazta ere, noizean behin. Hainbat sari irabazi ditu, Ordiziako Idiazabal gazta lehiaketa, kasu. BELLA BOWRING, GERALD'S BAR Itzulpengintza eta hizkuntzei lotutako ikasketak izan arren, sukaldaritza munduan aurkitu zuen bere lekua. Londresko jatetxe ospetsuetan lan egin zuen, zerbitzari gisa hasi eta jangela buru izaten bukatu zuen Mugaritzera iritsi aurretik. Uda bat igaro zuen bertan eta Gipuzkoan gelditu nahi zuela jabetu zen. Gerald Diffey Geralds tabernako jabea ezagutu eta zerbitzari izateko eskaini zion bere burua. Diffeyk Ixtea erabaki zuenean negozioaren parte bat erosi eta aurrera jarraitzea erabaki zuen Bowringek. GORKA ASTARBE, ASTARBE SAGARDOTEGIA Astarbek sagardogintzan historia luzea du. Dokumentatua dago 1563tik aurrera familia hori sagardoa egiten aritu dela eta sagardotegiak horrela funtzionatzen zuela. Mendiola baserrian kokatua, 15 belaunaldi igaro dira bere dolaretik, gaur egun arte. Kizkitza Astarbe, Hur Astarbe eta Joseba Astarbe anaiak dira egungo belaunaldia eta taldea gidatzen dutenak. JON IÑAKI YURREBASO, MENDI GOIKOA BEKOA JATETXEA Gastronomia eta Sukaldaritza Arteak gradua ikasi zuen Basque Culinary Centerren. Arbat jatetxeko sukalde buru izan zen eta Plentziako Club Social Abanicoren jabea, bertako kudeaketa eta negozio eredua garatuz. Gaur egun, Axpeko Mendi Goikoa Bekoaren jabea da. Bertan taberna, jatetxea, ekitaldien antolaketa eta hamaika logelako landetxea aurrera daramatza. SANTI SALINAS, LABE JATETXEA Basque Culinary Centerren graduatua, Donostiako Tabakaleran dagoen Labe jatetxeko sukaldeburua da. Gune gastronomiko hori BCCko Basque Culinary Centerreko arduradunek eta ikertzaileek kudeatzen dute, Tokiko eta sasoiko produktuen sukaldaritza eskaintzen du ingurune berritzaile batean. TXEMA LLAMOSAS, CASA GARRAS Arzak, Azurmedi eta El Bullin hezia, zaldikoak eta idiak hazten ditu, eta aldi berean, Casa Garras familia jatetxeko sukaldaria da. Karrantzarra aiton-amonek ireki eta gurasoek jarraitu zuten jatetxeko su artean hazi zen. 18 urte zituela Bilboko Hostalaritza Goi Eskolan izena eman zuen eta han amaituta, Eneko Atxaren Azurmendi jatetxean praktikak egin zituen. Handik Arzakera joan zen, bertan denboraldi bat egon zuen, eta El Bullin osatu zituen bere ikasketak. AMAIA LEGORRETA, HIKA JATETXEA Amaia Legorreta sukaldaria da Hika upategian. Txakolin-upeltegi moderno batean dagoen zaharberritze klasikoaren kontzeptua da, mahastiz inguratua, landa-eremu batean. Euskal kultura sukaldaritza onaren alde, tokiko eta hurbileko produktuetan oinarritua, paisaiaren sukaldaritzan, elaborazio erraz, labur eta frankoekin, gure produktuei balio erantsia emanez. IVAN ABRIL, KIMTXU JATETXEA Kimtxu taberna eusko-asiatikoaren chefa kasualitatez iritsi zen sukaldaritzara. Londresko NOBUn eta Hong Kongen aritu ondoren, Martin Berasategiren Bartzelonako Lasarte sukaldeko bigarrena izan zen. Bilbon ireki zuen jatetxean fusio sukaldaritza egiten du bertako produktuekin, teknika, zapore eta aroma asiarrak erabilita. LUIS HERNANI, MANO LENTA JATETXEA Miranda de Ebron jaioa, Gamarra Ostalaritza Eskolan ikasi zuen. Asteburuetan Gasteizko jatetxe andaluziar batean lan egiten zuen eta Alberto Molinerok gidatutako Avilako Restaurante Lolan egin zituen praktikak. Mallorcan bolada batez aritu ondoren, Lolara bueltatu zen eta lau urtez lan egin zuen bertan. Bere formakuntzari esker, egun jaioterriko Al Dente Ristoranteko sukaldeburua da. ANE ZEBERIO, ARRIATZU BARAZKIAK Hernaniko Arriatzu baserrian barazki eta lekalean hazten ditu baserritar gazteak. Nekazaritzan diharduen laugarren belaunaldia da. Familiaren dendan ortuko produktuak saltzen dituzte. Baita Lixto izeneko poltsatxoetan garbituta eta zatituta ere, jateko edo kozinatzeko prest. ENEKO OTXOA & ASIER MOREIRA, BALLARIN JATETXEA 2020an hartu zuten Ballarin jatetxe klasikoaren adura. Basque Culinary Centerren ikasi zuten bi chef gazteek eta praktikak egin zituzten Albert eta Ferran Adriàren Tickets, Madrilgo Ansón & Bonet, Milango Carki Cracco edo Amorebietako Boroa jatetxeetan. Sukaldaritzarekiko pasioa duten sukaldariak dira, estilo garaikidea eta zapore klasikoa uztartzen dute baita kalitatea eta ondo egindako lanaren alde egin ere. ANTONIO CARLOS FONTOURA, CASA 887 JATETXEA Sukaldari brasildarra, gastronomiarekiko interesa 16 urte zituela piztu zitzaion. Francis Mallmann chef argentinar ospetsuarekin lan egiteko aukera izan zuen eta 20 urte zituela Donostiako Luis Irizar Sukaldaritza Eskolan ikastea erabaki zuen; ondoren Abangoardiako sukaldaritza masterrarekin jarraitzeko Basque Culinary Centerren. Ezagutza horrekin guztiarekin A Fuego Negro jatetxean lan egin zuen bi urtez, Madrilera joan aurretik. Han, Sala Desprecia zabaldu zuen, Narru jatetxetik deitu zioten arte. Casa 887n munduko erreferentziak dituen dituen sukaldaritza eta errezeta egiazkoenak prestatzen ditu. JON ETXEBARRIA, QUESERÍA GAZTANDEGIA Zeanuriko baserritarren semea, ikasketak amaitu eta Arratiako fabrika batean lanean hasi zen. 15 egun besterik ez zituen behar izan bere bidea hura ez zela jakiteko. Puy Arrieta emaztearekin batera ardi latxen artaldea zaindu eta gazta egiten dute. Urte arrun batean Idiazabal labela duen 6.000 kilo gazta ekoizten dute. Sari ugari jaso dituzte, Ordiziako Gazta txapelketa, kasu. IÑAKI TELLERIA, MUTILOAKO OSTATUA Gazte gasteiztarrak Basque Culinary Centerreko lehen promozioko parte da. Ikaskide batzuekin batera Ordiziako Oinagu parkeko jatetxea eraman zuen. Abentura horren azken urtean Mutiloako Ostatuaren kudeaketarekin bateratu zuten. Ondoren, Telleriak bertan geratzea erabaki zuen, bere kabuz aurrera eramateko. JULIA LLAICH, OMAR ESCARRA & MAORE RUIZ Maore Ruiz, Julia Laich eta Omar Escarrak Bizio sagardoak abian jarri zuten Iurretan 2021ean. Sagardoa edari kontsumituagoa, erakargarriagoa eta gaurkotuagoa egin nahi dute. Horretarako sagardo apardunak, freskoak eta biziak egiten dituzte, modu naturalean eta 100% frutarekin soilik ekoitziak. Prozesuan ahalik eta gutxien esku hartzen dute, ez dute iragazten ezta gehigarrik botatzen. IKER VILLASANA, BIORTZATXU BASERRIA Arrietako Biortzatxu baserrian bertako barazkiak eta ezohiko barietate exotikoak lantzen ditu Iker Villanasak, mimoz. Guggenheim museoko Nerua jatetxeko hornitzailea da. Nekazaritzarekiko pasioa nerabea zela piztu zitzaion, 16 urterekin bere ortua zuen; baina 2012an erabaki zuen ogibide bilakatzea eta nekazaritza ekologikoan bereiztea. Hainbat sari jaso ditu bere ibilbidean. JON GIL, BIDEKO JATETXEA Etxean hasi zen, udarak Parisen igarotzen zituen familiak bertan zuen jatetxean laguntzaile. Galdakaoko Ostalaritza Eskolan ikasi eta Euskal Herriko jatetxe sonatuetan hasi zen lanean: Bilboko Porruen, Galdakaoko Aretxondon eta Andra Marin, Gasteizeko Don Producton edo Zornotzako Boroan. Euskadiko Sukaldaritza Txapelketa irabazi zuen 2021ean. Sukaldaritza tradizionala gustatzen zaio, baian euskal sukaldaritza berrian murgilduta dago. IÑAKI INTXAUSTI, MENDARTE BASERRIA Industria antolakuntza ingeniaritza gradua osatu eta bi urtez industrian lan egin zuen; baserriko grinak aldatzera bultzatu zuen arte. Zeraingo Mendarte baserrian ekoizpen ekologikoan lan egiten du. 8.000 metro koadroko baratza eta zortzi amaz osatutako behi taldearen arduraduna. Zuzenean saltzen du ekoizpena, barazkiak kontsumo taldeei eta Ordiziako azokan saltzen du. Okela, berriz, denetariko bezeroei. BEÑAT TELLERIA, TELLERIA GAZTAK Abeltzain gazte honek behi-gazta ekologikoa ekoizten du Telleria gaztandegian, fleckvieh arrazako behi esnearekin. 2019an hasi zen lanean Mutiloako Odio familia baserrian, ekologikoarekiko eta kalitatezko elikagaiak eskuz egiteko kontzientziarekin. Ekoizpena bi motatako produktuetan dibertsifikatu du: gazta eta haragia, biak ekologikoak. Ordiziako eta Beasaingo merkatuan saltzen ditu. IBON OLLO, ARIZTU UPATEGIAK 1996ean Juan Ramón Ollo eta Agurtzane Jimenez gurasoek Lumbieren abian jarritako Bodegas Aristuren arduraduna da. Ardo ekologikoan aitzindariak izan dira, Nafarroan halakoak ekoizten lehena izan ziren eta 1998an ekoizpen osoa zertifikatu zuten. Ibonek mahastizaintza eta Enologia ikasi zituen Logroñon, 22 urte zituenetik arduratu da upategiaz. INAXIO ARIN, BALERDIPEKO ERLEAK Mattin Jauregi lagunak piztu zion erlezaintzarako harra eta elkarrekin Balerdipeko erleak proiektua sortu zuten. Bertako erle beltzarekin lan egiten dute, eztiaz gain bestelako produktuak ere ekoizten dituzte, berriak, buelta bat eman nahi baitiote sektoreari. Gipuzkoako Erlezain elkarteko kide gazteenetakoak dira. Propoleoa, argizaria, polena, kakaoa, xaboia, ezti ura. AITOR SANTAMARÍA, SUKALDEAN JATETXEA Deustuko Unibertsitatean Komunikazio Zientzietan graduatu zen, baina ostalaritzaren munduak bereganatu zuen. Ostalaritza familia bateko hirugarren belaunaldia da. Arzakeko, Aquariumeko eta Bokadoko sukalde nagusietan izandako esperientziak aktibatu zuten bere profesionaltasuna. TASIO FERNÁNDEZ, SALEGI JATETXEA Basque Culinary Centerren sukaldaritza ikasi zuen abangoardian berezituz. Ikasketetan Casa Urola edo Zuberoa jatetxeetan praktika egin zituen, baita Italian. Itziargo Salegi jatetxeko ardura duen seigarren belaunaldia da, Marivi ama eta Gotzon osabarekin dihardu su artean. LAGUNTZAILEAK Gastro Gaztea ekimenak Urzante, Insalus, Laboral Kutxa eta La Salve enpresen laguntza du, Basque Culinary Center-en bidez euskal gastronomiaren talentu berriak bultzatu eta ikusgai jartzeko.

Gehiago irakurri

GASTRO JAKITEA

Mantalak eta Jakitea elkarteak lankidetzan bultzatutako ekimena da, euskal errezeta-liburu tradizionala berreskuratu eta sustatzeko asmoarekin. Honetarako espreski antolatzen diren ekitaldi desberdintean, Jakitea Elkartea osatzen duten sukaldeburuek beren gain hartzen dute antzinako errezeta horiek eguneratzeko erronka. Bide batez, jardunaldi hauetan parte hartzen dutenentzat plater berezi eta esklusiboak sortuz. Helburu nagusia proposamen historikoetaz gozatzea da errezeta-liburu tradizional horri balioa ematen zaion bitartean. Euskal gastronomia garaikidea ulertzeko funtsezko pieza baita.  Proiektu honen bidez, Mantalak bere kolaborazioa eskaintzen dio Jakitea elkarteari bere helburuak lortzen lagunduko dizkion ekitaldiak antolatzuz. Honela, euskal errezeta-liburu tradizionala berreskuratzeko eta gure kultura gastronomikoari balioa emateko bidea ireki nahi da.  Egin diren ekitaldietan, izen oneko sukaldari euskaldun desberdinen eskutik aukera tradizionalak dastatu izateaz gain, plater berritzaileak azaldu dira ere. Hurbileko produktuan eta denboraldian oinarritutako proposamenez gain (kokotxak, txangurroa, txuleta...), klasikoen berrinterpretazioak ere aurkeztu dira, hala nola, onddo-kroketak, bakailaoa pil-pilean, porrusalda, sukalkia edota gateau basquearen bertsio modernoagoak. Eta jardueraz betetako urte bati amaiera emateko, afari paregabe bat prestatu zen Basque Culinary Centerren, euskal gastronomiaren errezeta-liburu tradizional hori berreskuratzean oinarrituta. Talentu handiko sukaldarien esku, sukaldaritza tradizionalaren berezitasun horretaz gozatzeko aukera izan zen. Izan ere, gau horretan, Yon Pavón, Rubén Trincado, Beñat San Sebastián, Santiago Vázquez, Txema Martín, Luis Mari Uranga, Andoni Manterola, Arantza Aguirrezabala eta Rafa Gorrotxategi elkartu ziren sukaldean. Guztiak batera mahaikideei plater gogoangarriak zerbitzatzeko prest: gildak, orburuak, patatak, Idiazabal gazta, txangurroa, onddoak, foie-grasa, txuleta eta pantxineta. Bertaratu zirenen hitzetan, benetan gau ahaztezina.

Gehiago irakurri

Gastro Gaztea

Gastro Gaztea MANTALA-k 2020. urtean abian jarritako proiektua da. Gazteen talentua sustatzea, tokiko produktuari balioa ematea eta jasangarritasunaren alde egitea ditu ardatz. Beti zabalik dagoen leihoa da, bertara azaldu eta gastronomiaren lekukoa hartu duten gazte guzti horien lan sutsuaz gozatzeko aukera ematen diguna. Ekimen honen helburua Euskadiko bai sukaldari gazteen bai eta ekoizleen ikusgaitasuna hobetzea da. Gure gastronomiak gaur egun dituen erronkei aurre egiten lagunduko dien lankidetzan oinarritutako komunitate dinamikoa eta sendoa sortuz. Honetarako, Gastro Gaztea-ren mugimendu adierazgarriena topaketa eta bazkari zein afari berezien antolaketa da. Horietan, tokiko produktua, lehen sektorea eta chef gazteen protagonismoak batzen dira. Hitzordu hauetako bakoitzean, gainera, denbora eta tarte bat eskaintzen zaie ekintzaile guztiei, solasaldi atseginen bidez azal dezaten zein helburu, kezka eta ekarpen dituzten etorkizun iraunkor eta jasangarriago hori lortzearren. 2023 TOPAKETAK Aurten, talentuaren leihoa berriz ere erabat zabaldu da topaketetan. Horietan guztietan islatu da Euskadiko lurraldeen aniztasun gastronomiko eta kulturalaren ikuspegi orokor hori. Beti ere, ekintzaile ausart horien proiektuen bidez.MARTXOA / AÑANAKO GESALTZA - ARABA Urteko lehen elkarretaratzea, Añanako gesaltzaren ingurune berezian ospatu zen. Ohi bezala, han zeudenek sektorearen egungo erronkei buruz hitz egiteko aukera izan zuten. Bertaratutakoen artean, gastronomiaren hainbat arlotako profilak egon ziren, hala nola chef-ak, somelier-ak, maître-ak, hornitzaileak eta baita ardandegiak ere.Antolatu ziren mahai-inguruetan, honako gai interesgarri hauek eztabaidatu ziren: teknologia berrien aplikazioa, kontsumo-joera berriak, tokiko produktuen eskaintzaren beharra eta azken puntu horri estu lotutako belaunaldi-errelebo eskasaren arazoa. Honela, sukaldariek eta ekoizleek zuzeneko komunikazio-lerro bat sortu zuten ideiak bateratzeko eta merkatuaren beharrak ezagutzeko eta, hartara, haien arteko batasuna eta lankidetza sustatzeko, indarra irabazteko asmoarekin. Solasaldien eta gesaltzara egindako bisitaren ondoren, bazkaria prestatu zuten, kale-janari estiloan oinarrituta eta primeran hornitutako "food truck" moderno baten bitartez zerbitzatuta izan zena. Sukaldaritza proposamena honako gazteen eskutik etorri zen: Rebeca Barainca (Galerna); Jon Gil (Bideko); Tasio Fernández (Salegi); Javier Rivero eta Iker Iriarte (AMA) eta Paula Arrate eta Stephano Hogimilla (Somos). Astarbeko Hur eta Joseba arduratu ziren plater bitxi horiekin batera eskeini zen sagardoa ateratzeaz. IRAILA / GARENA JATETXEKO MAHASTIAK - BIZKAIA Urteko bigarren ekitaldia beste ingurune natural estrategiko batean gauzatu zen: Lamindaoko (Bizkaia) Garena jatetxeko mahastietan, alegia. Garena, Julen Baz eta Imanol Artetxe-ren agindupean, baserri handi batean du egoitza, eta, bere jabeen arabera, bertan "tradizioak sukaldatzen" dira berrikuntza alde batera utzi gabe. Jardunaldian, Elkano-ko Aitor Arregiren eskutik, motibazio-ponentzia bat izan zen bertan elkartu ziren gazteentzat. Hartan, Arregik ekintzaileak animatu zituen lurra errespetatzen dituzten proiektuak garatu ditzaten eta euskal gastronomia bateratuago baten alde ekin dezaten. Beste era bateko lan-dinamika batzuk ere burutu ziren, arreta etorkizuneko ildoetan jarri nahian uneoro eta, ondoren, iritziak partekatu zituzten "coffe & talk" formatuko mahai-inguru batean. Ideiak trukatu ondoren, mahastiak bisitatu eta bertan ekoitzitako txakolin-dastaketa antolatu zen: Garena eta Geroa txakolinak, hain zuzen ere. Eguna amaitzeko, zortzi eskuetara, guztiak bizkaitarrak, sukaldatutako proposamen atseginaz gozatu ahal izan zuten. Julen Bazek prestatutako aperitibo batekin hasi zen bazkaria, jakina. Waman-go Gabirel Huaman izan zen sarrerakoen arduraduna. Plater nagusia, Islares-eko Julen Bergantiñosek egin zuen. Eta postreak, CrisLa Sweets-eko Cristina Garcíaren eskutik etorri ziren. ABENDUA / "ELKARTZEN GAITUENA" GALA - BCC, GIPUZKOA 2023 urteari amaiera bikaina emateko asmoarekin, MANTALAk antolatutako gala bat ospatu zen Basque Culinary Center-en, "Elkartzen gaituena" lelopean. Euskal gastronomiarekin lotutako 200 gonbidatu baino gehiago elkartu ziren, sektorea bultzatu eta kohesionatzen jarraitzeko asmoarekin. Bide batez, euskal talentu gaztearen sustapen eta laguntzeari dagokionez urtean zehar atxikitutako lorpenen berri eman zitzaien bertaratutakoei. Era berean, Mantalak euskal sukaldaritzaren ondarea zaintzeko eta datatzeko, garapen jasangarriariaren inguruko proiektu estrategikoak aktibatzeko eta Euskadiko gastronomiaren gizarte-erronkak lantzeko dituen lan-ildo estrategikoak iragarri ziren. Horrez gain, alde batetik, Mantala Sarea aurkeztu zen, proiektu gastronomikoak garatzen ari diren gazte ekintzaileentzako mentorizazio-sarea, betiere Gastro Gaztearen helburuekin bat datorrena; eta, bestetik, argitaratuko den liburu baten berri eman zen, emakumeek euskal gastronomiaren bilakaeran egindako ekarpenak islatuko dituena. Ekitaldia Xabier Zeberio musikariak, Jon Maia idazle eta kantariak, Maddalen Arzallus bertsolariak eta Garazi Egiguren dantzariak girotuta egon zen. Eta, nola ez, gonbidatuek itxiera-koktel berezi batez gozatu ahal izan zuten, tradizioa eta etorkizuna gure produktu adierazgarrienetako batean bateratu zituena: taloa. Gastro Gaztea-ko kide diren Julen Baz (Garena), Javi Rivero eta Gorka Rico (AMA), Rebeca Barainka (Galerna) eta Armintz Gorrotxategiren (Rafa Gorrotxategi) proposamen desberidinekin konbinatuta. GASTRO GAZTEA EKOSISTEMA Gastro Gaztearen Ekosistema talentu gazte horiek guztiek osatzen dute, lekukoa jaso eta Euskadiko panorama gastronomikoa bizirik mantentzen dutenak, bai sukaldaritzaren arlotik, bai lehen sektoretik eta baita ekoizpenaren ildotik ere. Haiekin elkarlanean Euskal gastronomiaren iragana, oraina eta, batez ere, etorkizuna aztertzeko topaketak eta solasaldiak antolatzen dira.Ingurune ireki eta dinamikoa da. Ekosistema zabala, profil ugarik osatua, etengabe aberastuz doana sukaldaritzarekin zerikusia duten pertsona, proiektu eta ekimen berriekin. Garapen hori zerrenda honetan islatuko da gertatzen den heinean: Axel Campos eta Markel Etxabe // UBERA, Zumaia Axelek eta Markelek Ubera sortu dute, euskal sukaldaritza gaztea omentzen duen jatetxea. Zumaiako bertako produktu jasangarri eta tradizionaletan oinarritzen da proposamena, eta parrilla da protagonista. Sarrerakoak, entsaladak, taloak, arrainak eta haragiak kontu handiz prestatzen dituzten etxe abegitsua da Ubera, non sustraiak dituen gastronomia den nagusi. Nora, Maite, Didac eta Daniel // LA GRESCA, Donostia La Gresca, Donostiako Gros auzoan, BCCko lau ikasle ohik gidatzen dute: Daniel Chamorro, Nora López, Didac Canudas eta Maite Casimirio, Carlos Barreraren laguntzarekin. Talde honek, gastronomiaren ikuspegi fresko eta ausarta eskaintzen du, zapore-jokoak eta sasoiko produktuen erabilera nabarmenduz. Platerak berritzaileak eta biziak dira, bai beraiek eta beraien proiektua bezala. Joxe Apezteguia // CASA SANTA MARIA, Doneztebe Joxe Apezteguiak zuzentzen du Doneztebeko Casa Santamaria familia-jatetxea. 2022an, Nafarroako Produktuaren Enbaxadore Berrien Saria jaso zuen. Bere familiak 1940tik negozioaren ardurapean egon da, eta Joxe, bere sukaldaritzaren bidez, Iparraldea sustatzeko konpromisoa adierazten du. Cristina García // CrisLa SWEETS, Durango CrisLa Durangoko gozotegiak, Cristina eta Laura buru dituela, benetako gozogintza amerikarra dakarkigu, etxeko donut eta cookie-ekin. Astean 10 donut-barietate eta 8 cookie-bertsio prestatzen dituzte, eta aukera pertsonalizatuak ere eskaintzen dituzte hainbat behar eta lehentasun dietetiko ezberdinak kontuan izanda. Kalitateari garrantzia emanez, produktu freskoak eta artisau-produktuak agortzen direnean itxi egiten dute. Urtebetetze-tartak pertsonalizatzen dituzte eta fondant-ik ez dute erabiltzen, koipeak eta azukreak murrizteari garrantzi handia emanez. Gabriel Huaman // WAMAN, Bilbao Deustun dagoen Gabriel Huamanen proiektua da Waman. Urtebete pasatxoan ospea irabazi du eta bere lekua bilatu du hirian. Rocoto jatetxe ezagunaren jabeen semea da Huaman, eta Michelin izar bat lortzea du helburu. Dastatzeko eskaintzen dituen menuek, Waman eta Pachamama, chefaren nortasuna islatzen dute, Peruko sukaldaritza Europako teknikekin bateratuz. Julen Bergantiños // ISLARES, Bilbao Islares jatetxea, Bilboko Julen Bergantiños sukaldaria buru duela, penintsulako iparraldean errotutako sukaldaritzagatik nabarmentzen da. Bergantiñosek, ezagutza gastronomiko sendoekin, urtaroetan oinarritutako urteko lau menu aurkezten ditu, tradizioa eta teknika berritzaileak bateratuz. Bertako sukaldaritza eskualdeko aberastasun historiko eta geografikoaren isla da. Ostra-eskabetxea eta txerri-hankak nabarmentzen ditu berak. Islares iragana eta sormena uztartzen dituena altxor gastronomikoa izateagatik bereizten da. Analy Paitan eta Germán Berrocal // ARTEAN, Donostia Germán Berrocal eta Anali Paytan-ek "Artean Barra Abierta" zabaldu dute Donostian, harrera ezinhobea izan duena. Koktelgintzarako erabiltzen zen antzinako espazio batean, peruko estiloak bat egiten du euskal sustraiekin; olagarro-zebitxea eta bieirak eskaintzen dituzte, lima-emultsioa eta pikilloekin, abibidez. Barra irekiak, jatetxearen bihotza dena, sukaldaritzaz eta bikotea honen sormenaz gozatzeko aukera ematen die bezeroei. Javi Rivero eta Gorka Rico // AMA, Tolosa Gorka Rico asteasuarra eta Javier Rivero villabonatarra dira Tolosako Ama jatetxearen arduradunak. Biek Basque Culinary Centerren ikasi zuten eta 2018an ireki zuten jatetxean ikasitakoa praktikan jarri zuten. Denboraldiko produktuak eta tokiko sukaldaritza eskaintzen dute, beti oinarrizko teknikekin lan eginez. 2022an Gastronomiako 100 Talentu Gazteen zerrendan agertu ziren eta baita Repsol Gidako Eguzkia jaso. 2023ko urtarrilean, Madrid Fusion kongresuko Sukaldari-Errebelazio saria irabazi zuten. Rebeca Barainca // GALERNA JAN-EDAN, San Sebastián Albaceten jaio, Ciudad Realen hazi zen eta Donostian bizi izan da 17 urte zituenetik, eta bertan Galerna ireki zuen. Bere ibilbidean, Michelin Gidaren Bib Gourmand aintzatespena jaso du jatetxeak, "Más Gastronomia" saria edo Madrid Fusioko Sukaldari-Errebelaziorako izendapena. Basque Culinary Centerreko Gastronomiaren 100 Talentu Gazteen zerrendan ere sartu zen. Julen Baz eta Imanol Artetxe // RESTAURANTE GARENA, Lamindao Julen Baz sukaldariak eta Imanol Artetxe jangela buruak Garena jatetxearen ardura dute. Bazek taberna bat zuen Amorebietan eta Eneko Atxarekin ikasi zuen sukaldean. Michelin izar bat du. Gorbean, mahasti artean dagoen XVIII mendeko baserri batean dago jatetxea, bertan tradizioa berreskuratu nahi du Bazek galdutako laboreak eta inguruan ohikoak diren animalia arrazak haziz. Javier Vadirllo eta Aitor Etxenike // RESTAURANTE KROMATIKO, Vitoria Kromatiko jatetxean bat egin aurretik, beren ibilbide profesionalak Berlin, Barbate edo Donostia bezalako hirietara eraman du Vadillo, eta Gordexola, Zamudio edo Bilbao jatetxeetara Etxenike. Biek Gasteizeko beste jatetxe batzuk ezagutu dituzte ere, baina Kromatiko dute lantoki orain. Bost kontinenteetara leihoak zabalik dituen eskaintza informala. Iñaki Eceiza // QUESERÍA ZELAITXO, Añua Añuako nekazari gaztea, Zaldiaran jatetxe ospetsuko sukaldari zen Patxi Eceizaren semea da. Haurra zenetik argi zuen landa eremura bueltatu nahi zuen; gurasoek utzi zuten baserria eta berak bazekien hura zela bere lekua. Arkauteko Nekazaritza Institutuan eta Arantzazuko artzain eskolan ikasi zuen. Zelaitxo markarekin ahuntza esnearekin egindako gazta artisaua ekoizten du, merkatu nitxo bat topatu zuelako. Armintz Gorrotxategi // CONFITERÍA GORROTXATEGI, Tolosa Gastronomia eta Sukaldaritza Arteak gradua ikasi zuen Basque Culinary Centerren. Sukaldaria izan da goi sukaldaritzako zazpi jatetxetan, I+G esparruan lan egin du Mars Incorporated multinazionalean eta Quescremeko chef komertziala izan da. Gaur egun Rafa Gorrotxategi enpresako Nazioarteko Komertziala eta I+G arduraduna da. Joseba Lasa // SIDRERÍA ISASTEGI, Tolosa Mikel anaiarekin batera Tolosako Isastegi Sagardotegiko hirugarren belaunaldia osatzen du. Sagardoaren kulturaren inguruan heziak, gaztetatik izan du sektorearekiko interesa. Ingeniaritza ikasketak bukatuta, sagardo naturalaren ekoizpenaren eta berrikuntzan dihardu anaiarekin, baita sagarrean oinarritutako bestelako produktu berriak sortzea. Julen Arburua // KORTARIKO GASNAK, Lekaroz Artzain eta gaztangilea, txikitatik argi izan zuen animalia artean bizi eta lan egin nahi zuela, gurasoek bezala. Idiazabal gazta egin nahi zuela argi zuen, ekoizpen prozesu osoaren ardura izateko.18-19 urterekin Gomiztegiko Artzain Eskolan ikasketak egin zituen et amaitzean Kortaria gaztandegia eraiki zuen Lekarozen, behien tokian ardi latxa sartuz. Idiazabal gazta naturala eta keztua saltzen du Infernuko Gasna izenpean, baita behi-gazta ere, noizean behin. Hainbat sari irabazi ditu, Ordiziako Idiazabal gazta lehiaketa, kasu. Bella Bowring // GERALD'S BAR, San Sebastián Itzulpengintza eta hizkuntzei lotutako ikasketak izan arren, sukaldaritza munduan aurkitu zuen bere lekua. Londresko jatetxe ospetsuetan lan egin zuen, zerbitzari gisa hasi eta jangela buru izaten bukatu zuen Mugaritzera iritsi aurretik. Uda bat igaro zuen bertan eta Gipuzkoan gelditu nahi zuela jabetu zen. Gerald Diffey Geralds tabernako jabea ezagutu eta zerbitzari izateko eskaini zion bere burua. Diffeyk Ixtea erabaki zuenean negozioaren parte bat erosi eta aurrera jarraitzea erabaki zuen Bowringek. Joseba Astarbe // SIDRERÍA ASTARBE, Astigarraga Astarbek sagardogintzan historia luzea du. Dokumentatua dago 1563tik aurrera familia hori sagardoa egiten aritu dela eta sagardotegiak horrela funtzionatzen zuela. Mendiola baserrian kokatua, 15 belaunaldi igaro dira bere dolaretik, gaur egun arte. Kizkitza Astarbe, Hur Astarbe eta Joseba Astarbe anaiak dira egungo belaunaldia eta taldea gidatzen dutenak. Jon Iñaki Yurrebaso // RESTAURANTE/HOTEL MENDI GOIKOA BEKOA, Axpe Gastronomia eta Sukaldaritza Arteak gradua ikasi zuen Basque Culinary Centerren. Arbat jatetxeko sukalde buru izan zen eta Plentziako Club Social Abanicoren jabea, bertako kudeaketa eta negozio eredua garatuz. Gaur egun, Axpeko Mendi Goikoa Bekoaren jabea da. Bertan taberna, jatetxea, ekitaldien antolaketa eta hamaika logelako landetxea aurrera daramatza. Santi Salinas // RESTAURANTE LABE, San Sebastián Basque Culinary Centerren graduatua, Donostiako Tabakaleran dagoen Labe jatetxeko sukaldeburua da. Gune gastronomiko hori BCCko Basque Culinary Centerreko arduradunek eta ikertzaileek kudeatzen dute, Tokiko eta sasoiko produktuen sukaldaritza eskaintzen du ingurune berritzaile batean. Txema Llamosas // CASA GARRAS, Valle de Carranza Arzak, Azurmedi eta El Bullin hezia, zaldikoak eta idiak hazten ditu, eta aldi berean, Casa Garras familia jatetxeko sukaldaria da. Karrantzarra aiton-amonek ireki eta gurasoek jarraitu zuten jatetxeko su artean hazi zen. 18 urte zituela Bilboko Hostalaritza Goi Eskolan izena eman zuen eta han amaituta, Eneko Atxaren Azurmendi jatetxean praktikak egin zituen. Handik Arzakera joan zen, bertan denboraldi bat egon zuen, eta El Bullin osatu zituen bere ikasketak. Amaia Legorreta // HIKA BODEGA, Villabona Amaia Legorreta sukaldaria da Hika upategian. Txakolin-upeltegi moderno batean dagoen zaharberritze klasikoaren kontzeptua da, mahastiz inguratua, landa-eremu batean. Euskal kultura sukaldaritza onaren alde, tokiko eta hurbileko produktuetan oinarritua, paisaiaren sukaldaritzan, elaborazio erraz, labur eta frankoekin, gure produktuei balio erantsia emanez. Iván Abril // KIMTXU,Bilbao Kimtxu taberna eusko-asiatikoaren chefa kasualitatez iritsi zen sukaldaritzara. Londresko NOBUn eta Hong Kongen aritu ondoren, Martin Berasategiren Bartzelonako Lasarte sukaldeko bigarrena izan zen. Bilbon ireki zuen jatetxean fusio sukaldaritza egiten du bertako produktuekin, teknika, zapore eta aroma asiarrak erabilita. Luis Hernani // RESTAURANTE MANO LENTA, Vitoria Nacido en Miranda de Ebro, estudió en la Escuela de Hostelería Gamarra. Los fines de semana trabajaba en un restaurante andaluz de Vitoria y realizó las prácticas en el Restaurante Lola de Ávila dirigido por Alberto Molinero. Tras una temporada en Mallorca, volvió a Lola, donde trabajó durante cuatro años. Gracias a su formación es jefe de cocina de Al Dente Ristoran en su ciudad natal. Ane Zeberio // ARRIATZU BARAZKIAK, Hernani Hernaniko Arriatzu baserrian barazki eta lekalean hazten ditu baserritar gazteak. Nekazaritzan diharduen laugarren belaunaldia da. Familiaren dendan ortuko produktuak saltzen dituzte. Baita Lixto izeneko poltsatxoetan garbituta eta zatituta ere, jateko edo kozinatzeko prest. Eneko Otxoa eta Asier Moreira // RESTAURANTE BALLARIN, Vitoria 2020an hartu zuten Ballarin jatetxe klasikoaren adura. Basque Culinary Centerren ikasi zuten bi chef gazteek eta praktikak egin zituzten Albert eta Ferran Adriàren Tickets, Madrilgo Ansón & Bonet, Milango Carki Cracco edo Amorebietako Boroa jatetxeetan. Sukaldaritzarekiko pasioa duten sukaldariak dira, estilo garaikidea eta zapore klasikoa uztartzen dute baita kalitatea eta ondo egindako lanaren alde egin ere. Antonio Carlos Fontoura Belloti // RESTAURANTE CASA 887, San Sebastián Sukaldari brasildarra, gastronomiarekiko interesa 16 urte zituela piztu zitzaion. Francis Mallmann chef argentinar ospetsuarekin lan egiteko aukera izan zuen eta 20 urte zituela Donostiako Luis Irizar Sukaldaritza Eskolan ikastea erabaki zuen; ondoren Abangoardiako sukaldaritza masterrarekin jarraitzeko Basque Culinary Centerren. Ezagutza horrekin guztiarekin A Fuego Negro jatetxean lan egin zuen bi urtez, Madrilera joan aurretik. Han, Sala Desprecia zabaldu zuen, Narru jatetxetik deitu zioten arte. Casa 887n munduko erreferentziak dituen dituen sukaldaritza eta errezeta egiazkoenak prestatzen ditu. Jon Etxeberria // QUESERÍA IPIÑABURU, Zeanuri Zeanuriko baserritarren semea, ikasketak amaitu eta Arratiako fabrika batean lanean hasi zen. 15 egun besterik ez zituen behar izan bere bidea hura ez zela jakiteko. Puy Arrieta emaztearekin batera ardi latxen artaldea zaindu eta gazta egiten dute. Urte arrun batean Idiazabal labela duen 6.000 kilo gazta ekoizten dute. Sari ugari jaso dituzte, Ordiziako Gazta txapelketa, kasu. Iñaki Telleria // KUKO JATETXEA, Ormaiztegi Gasteizko gazte hau Basque Culinary Center-eko lehen promozioaren parte da. Lankide batzuekin batera Ordiziako Oinagueko zelaietako jatetxea eraman zuen. Abentura horren azken urtea, Mutiloako Ostatuaren kudeaketarekin uztartu zituzten. Gero, Telleriak, han geratzea erabaki zuen, bere kontu arituz. Gaur egun, Ormaiztegiko Kuko jatetxea gobernatzen du, Iñigo Urkijorekin batera. Bere filosofiari leial eusten dio: merkatuko eta denboraldiko produktu freskoak, egunero sormena landuz eta bat-bateko sukaldaritza prestatuz. Julia Llaich, Omar Escarra eta Maore Ruiz // BIZIO SAGARDOAK, Iurreta Maore Ruiz, Julia Laich eta Omar Escarrak Bizio sagardoak abian jarri zuten Iurretan 2021ean. Sagardoa edari kontsumituagoa, erakargarriagoa eta gaurkotuagoa egin nahi dute. Horretarako sagardo apardunak, freskoak eta biziak egiten dituzte, modu naturalean eta 100% frutarekin soilik ekoitziak. Prozesuan ahalik eta gutxien esku hartzen dute, ez dute iragazten ezta gehigarrik botatzen. Iker Villasana // CASERÍO BIORTZATXU, Arrieta Arrietako Biortzatxu baserrian bertako barazkiak eta ezohiko barietate exotikoak lantzen ditu Iker Villanasak, mimoz. Guggenheim museoko Nerua jatetxeko hornitzailea da. Nekazaritzarekiko pasioa nerabea zela piztu zitzaion, 16 urterekin bere ortua zuen; baina 2012an erabaki zuen ogibide bilakatzea eta nekazaritza ekologikoan bereiztea. Hainbat sari jaso ditu bere ibilbidean. Jon Gil // BIDEKO JATETXEA, Lezama Etxean hasi zen, udarak Parisen igarotzen zituen familiak bertan zuen jatetxean laguntzaile. Galdakaoko Ostalaritza Eskolan ikasi eta Euskal Herriko jatetxe sonatuetan hasi zen lanean: Bilboko Porruen, Galdakaoko Aretxondon eta Andra Marin, Gasteizeko Don Producton edo Zornotzako Boroan. Euskadiko Sukaldaritza Txapelketa irabazi zuen 2021ean. Sukaldaritza tradizionala gustatzen zaio, baian euskal sukaldaritza berrian murgilduta dago. Iñaki Intxausti // MENDARTE BASERRIA, Zerain Industria antolakuntza ingeniaritza gradua osatu eta bi urtez industrian lan egin zuen; baserriko grinak aldatzera bultzatu zuen arte. Zeraingo Mendarte baserrian ekoizpen ekologikoan lan egiten du. 8.000 metro koadroko baratza eta zortzi amaz osatutako behi taldearen arduraduna. Zuzenean saltzen du ekoizpena, barazkiak kontsumo taldeei eta Ordiziako azokan saltzen du. Okela, berriz, denetariko bezeroei. Beñat Tellería // QUESERÍA TELLERÍA, Mutiloa Abeltzain gazte honek behi-gazta ekologikoa ekoizten du Telleria gaztandegian, fleckvieh arrazako behi esnearekin. 2019an hasi zen lanean Mutiloako Odio familia baserrian, ekologikoarekiko eta kalitatezko elikagaiak eskuz egiteko kontzientziarekin. Ekoizpena bi motatako produktuetan dibertsifikatu du: gazta eta haragia, biak ekologikoak. Ordiziako eta Beasaingo merkatuan saltzen ditu. Ibon Ollo // BODEGAS ARIZTU, Lumbier 1996ean Juan Ramón Ollo eta Agurtzane Jimenez gurasoek Lumbieren abian jarritako Bodegas Aristuren arduraduna da. Ardo ekologikoan aitzindariak izan dira, Nafarroan halakoak ekoizten lehena izan ziren eta 1998an ekoizpen osoa zertifikatu zuten. Ibonek mahastizaintza eta Enologia ikasi zituen Logroñon, 22 urte zituenetik arduratu da upategiaz. Inaxio Arin eta Mattin Jauregi // BALERDIPEKO ERLEAK, Bedaio Mattin Jauregi lagunak piztu zion erlezaintzarako harra eta elkarrekin Balerdipeko erleak proiektua sortu zuten. Bertako erle beltzarekin lan egiten dute, eztiaz gain bestelako produktuak ere ekoizten dituzte, berriak, buelta bat eman nahi baitiote sektoreari. Gipuzkoako Erlezain elkarteko kide gazteenetakoak dira. Propoleoa, argizaria, polena, kakaoa, xaboia, ezti ura. Aitor Santamaría // RESTAURANTE SUKALDEAN, San Sebastián Deustuko Unibertsitatean Komunikazio Zientzietan graduatu zen, baina ostalaritzaren munduak bereganatu zuen. Ostalaritza familia bateko hirugarren belaunaldia da. Arzakeko, Aquariumeko eta Bokadoko sukalde nagusietan izandako esperientziak aktibatu zuten bere profesionaltasuna. Tasio Fernández // RESTAURANTE SALEGI, Itziar Basque Culinary Centerren sukaldaritza ikasi zuen abangoardian berezituz. Ikasketetan Casa Urola edo Zuberoa jatetxeetan praktika egin zituen, baita Italian. Itziargo Salegi jatetxeko ardura duen seigarren belaunaldia da, Marivi ama eta Gotzon osabarekin dihardu su artean Eukene Txueka // TXAKOLI TXOMIN ETXANIZ, Getaria Txomin Etxaniz upategiaren arduraduna izan da, bertako familiako kidea izanik. Domingo Etxaniz martxan jarri zuenetik gaur egungo Txueka-Etxaniz familia buru izan arte, Hondarrabi barietatea babesteko eta Getariako Txakolina jatorrizko-izena sortzeko lan egin dute beti. Baita txakolina berritu eta eguneratzeko ere. Hori guztia, ingurumena eta mahastiekiko errespetua konpromiso sendoarekin hartuz beti. Gaur egun, proiektu berrietan murgilduta dago.

Gehiago irakurri

Pertsonak

«Pertsonak» egiten jakiteari, ezagutzari eta euskal gastronomiarekin lotutako bizipen pertsonalei eskainitako espazio bat da. Euskal gastronomian sakonduko dugu pertsona eta istorio inspiratzaile eta funtsezkoen bitartez.

Gehiago irakurri

Mapa Gastronomikoa

Euskal lurraldeko elaborazio eta produktuak erregistratu eta katalogatzeko proiektu bat da, eduki berritzaileak sortzeko eta ezagutzaren transmisioa ziurtatzeko. Orain dela urte batzuk Sukaleku Fundazioak landu eta sortu zuen mapa gastronomikoa da hau, orduko lana hartu eta egun eguneratze zein osatze prozesu sako batean murgildua gaude orain. Osatzeko prozesu honetan, edozein ekarpen duzula elkarbanatu iezaguzu, mesedez.

Gehiago irakurri

Euskal Gastronomiaren topaketa

Euskal Gastronomiaren Topaketa sektorea sendotzeko ekimen bat da, gogoetaren bidez eta etorkizuneko gakoak atzemanez, euskal gastronomiaren sektorea osatzen duten profesionalen arteko elkarrizketa baliaturik. Euskal gastronomia elementu ugariz osatutako ekosistema bat da. Pieza askok osatzen duten motorra da, elkarri eragin eta elkarrekin ekiten diotenak. Horrelako makina bat noizean behin olioztatu beharra dago, piezak estutu, piezak berritu, testuinguru berrietara egokitu eta helburu duen horretarako optimizatu; batzutan helburu bera ere birpentsatu eta norabidea ere aldatuz. Eta horretarako antolatzen da topaketa hau, euskal gastronomiaren ekosistema osatzen duten piezak elkartu, elkar ezagutu, harremanak egonkortu, helburuak partekatu eta batik bat, motore beraren piezak direla barneratuz, norabide batean jarri. XV-XVI. mendetan Euskal Herria mundu mailako erreferentea zen, itsasoa ulertu eta nabigatzeko punta puntako itsasontziak eraiki eta itsasgizonak atera ziren. Gaur egun mundua nolakoa den ulertzeko mugarriak euskaldunek jarri zituzten: munduari lehendabiziko bira, “tornaviaje”a, bale ehiza, nazioen arteko harremanak eta abar. Euskal Herria itsasoari begira estrukturatutako jendarte bat zen, basoen ustiaketa, hornikuntzak, beste herriekin harreman komertzialak… Euskal Herria herri moderno, ireki eta berritzailea zen. Era berean beste nazioen begirunea zuen eta izen ona zuen. Euskal Gastronomia ere puntu hortan dago. Mundu mailan ezaguna eta errespetatua da, baina Euskal Gastronomiaren itsasontzia haize berriak behar ditu, korronte berriak sortu, dinamika berriak eta guzti hau ekosistema olioztatzetik etorriko da eta lehen pausua topaketa hau litzateke. Jakin dezagun ekosistemaren parte garela eta guztiok batera lan eginez sortuko direla zerumuga berriak. ESENTZIA Gastronomiaren ikuspegi globalarekin, topaketa honek hausnartzeko, aztertzeko eta sortzeko giroa sortu nahi du. Sukaldarien, ekoizleen, ekintzaileen, industria gastronomikoaren eta inplikatutako erakundeen arteko lankidetza sustatzea. Gastronomiaren ikuspegi global eta inklusiboa lantzea, aniztasuna eta 360º-ko ikuspegia islatuz. TESTUINGURUA Sektorearekiko ardura-testuinguru honetan, bere bideragarritasunari lotutako jarduerak bultzatzeko, gidatzeko eta negozio eredu desberdinak laguntzeko lanean jarraitu beharra dago. Etapa berri honetan, sukaldarien eta haien lan-taldeen inspirazioa eta motibazioa lantzea beharrezkoa da etorkizun hurbileko erronkei aurre egiteko, komunitate gastronomikoaren oinarriak sendotuz eta taldean lan eginez. NOIZ ETA NON Tokia: Getaria Norentzat: Gastronomia sektoreko profesionalentzat. Sukaldari, ekoizle, adituak... Hasiera: 10:00 Ekainaren 2an PROGRAMA 10:00 AGURRA EZTABAIDA ETA GOGOETA Haize berrien garaia da, korronte eta dinamika berriak sortzeko unea. Hori guztia ekosistema egonkor honen berrikuntzaren bitartez etorriko da. Topaketa honek lehenengo urratsa izan nahi du, eta hauek dira urrats hori emateko prest dauden protagonistak. 10:00 Itsasoa gara Eñaut Elorrieta 10:15 Erakundeen ongietorria Amaia Barredo, Joxe Mari Aizega 10:25 Mantala: Euskal sukaldaritzatik sareak ehunduz, sukaldatzen, komunikatzen eta sortzen duen komunitatea Imanol Zubelzu 10:30 Martín Berasategui: Mende erdi bikaintasunaren sutan, sukalde eta emozioen arteko bizitza Martín Berasategui 11:00 Txingar eta marea artean: Itsasoa euskal parrillaren identitate gisa Aitor Arregi 11:30 Hamaiketakoa zapore tradizionalarekin, 4 euskal saltsak 12:00 Itsasoko uztartzeak: Kostalde zaporeko joera likido berriak Jon Ruiz (La Salve), Amaia Arguiñano (K5), Dani Lasa (Ama Brewery), Jon Zapiain. Moderatzen: Maialen Cano 12:20 Tik Tak: itsasoari eta euskal gastronomiari buruzko lau begirada, 10 minutu ikusmen bakoitzeko, zaporez beteriko kaptsulak 13:15 Bizitza osoa itsasoarekin baterak 14:00 Getariako azoka gastronomikoa: Itsasoko zaporeak portuan bertan 16:00 Amaiera 16:00 Amaiera LAGUNTZAILEAK ‘Euskal Gastronomiaren Topaketa’ Basque Culinary Centerrek, Bisubi Fundazioak, Hazi Fundazioak eta Eusko Jaurlaritzako Ekonomiaren Garapen, Jasangarritasun eta Ingurumen Sailak antolatu dute, eta hauen laguntza ere izan dute: Mahaia Kolektiboa, Jakitea, Euskal Gozogileak, Euskal Gastronomia Akademia, Gastronomia Kofradien Federazioa (Fecoga) eta Euro-Toques. Insalus eta La Salvek babesten dute, eta Bizkaiko Foru Aldundiak sustatzen du.

Gehiago irakurri

Suscríbete a nuestra newsletter