Sukaldaria
1976, Bilbo
Erlijio gisa erabiltzen du produktuan oinarritutako sukaldaritza. Michelin izarreko ‘Mina’ jatetxe gidatzen du Garridok, Bilboko Erriberako merkatuaren aurrean, hain justu.
Goi Mailako Artxanda Ostalaritza Eskolan ikasi zuen sukaldaritza: “Nire amaren etxean beti kozinatu izan dute eta oso ondo jan izan dut”. Hori izan da, hain zuzen, bere bide naturala. Horregatik, sukalde-munduan sartzen hasi zenean, bazekizkien plater herrikoiak prestatzen.
Sukaldari tradizionalekin hasi zuen ibilbidea. Ondoren Ingalaterratik eta erreferentziazko lekuetatik igaro zen. Gero Jordi Butroekin trebatu zen. Baita gozogintzan lan egin ere: goizetan eta gauetan euskal parrillako jatetxe batean, han justu. Jean Luc Figueras jatetxeko lapiko artean ere aritutakoa dugu, alegia, Bartzelonako jatetxerik onenetakoa bere garaian.
Hogeita lau urterekin ‘Las Rejas’ jatetxeko sukaldea zuzentzeko ardura hartu zuen, eta ‘Mina’ jatetxearen gidaritzari heldu zion hogeita hamar urte bete baino lehen. “Gogoratzen dut une hura, Ferran Adriaren ‘Boom’ sasoia zen eta sukalde mota hori zen ospetsu, baina nik beste bide bat hartu nuen, hala sentitzen bainuen”, gogoan du.
Sormenaren bilaketan, bilbotarrak dio era askotara etor daitekeela eta teknika zu adierazteko tresna dela. Jatetxea beste nonbait balego, “bai platerak bai oro har guztia, diseinua, esaterako, ezberdina izango litzateke”. Hori dio merkatuarekin duen loturagatik.
Sustraitze bidean hainbat etapa eta bilakaera izan ditu. “Luxuzko jatetxe batean denak izan behar du zentzua, mahaietatik eta aulkietatik hasi eta plater bakoitzaren diseinura arte”, azaldu du. Izan ere, negozioa inguruarekin lotuta egon behar duela defendatzen du. Hala, Euskal Herri osoa zeharkatu zuen artisau bila eta bere ideia ulertzen zuten pertsonen bila, bere zantzu edo parametroen pean, hain zuzen ere. Iparraldetik Bizkaira jo zuen, bertako zur edo baxera espezialista onenekin harremanetan jartzeko.
Bertako jatetxea dugu bere esentzia, diseinu euskaldunekoa, harrizko ukituekin, non artilezko aulkia eta euskal haritzez eginiko aulkia ere badiren. Hori guztia bezeroa senti dadin Minan eta Euskadin, betiere kontzeptu moderno batekin.
Era berean, bezeroaren eta sukaldearen arteko integrazio-hesia hautsi zuen Garridok: barra jarri eta jendeari ireki zion, nola lan egiten zuten erakusteko. Gainera, mahai-zapiak kendu zituen, prozesuak laburtu, zerbitzu arinagoak egin eta erabilitako orduak murriztu, taldeak atseden hobea izan zezan. Hori guztia bikaintasunaren bidean.
Gaurkotasunari dagokionez, gastronomiaren parametroak aldatzen ari dira bizkaitar honen aburuz: “Goi mailako sukaldaritza Frantzian oinarrituta zegoen, hiru Michelin izarrek markatuta. Orain, aldiz, bezeroa parrilla jatetxe batean emoziona daiteke, produktua maila berean egon daiteke eta bertan sukaldariak askatasun osoa du”.
