Sukaldaria
Donostia, 1948
Donostiako Igeldo mendian dagoen ‘Akelarre’ jatetxeko burua dugu 1975. urtetik. Duela hogei urte baino gehiagotik hiru Michelin izar ditu. Beti sinetsi izan du gauzak ondo egitearen garrantzian, bere lanbidean. Baita lankideez gozatzeaz eta guztien artean elkarlanean aritzeaz ere.
Nahiz eta bere buruaz hitz egitea gustuko ez duen, oso positiboki ikusten du Lyonera egin zuen bidaia Juan Mari Arzak sukaldariarekin batera hogeita hamar urte zituenean. “Paul Bocuserekin oso ondo konektatu genuen, etengabeko ustekabe positiboa izan zen. Oso hurbila izan zen, merkatua erakutsi eta bere hornitzaileak aurkeztu zizkigun. Era berean, Troisgros anaiak ezagutu ahal izan genituen; garai hartako sukaldaritza argitsu eta hiper modernoa egiten zuten. Harrituta utzi ninduen eta ‘Akelarre’ jatetxeko nire proiektura eraman nuen”, dio sukaldariak garaiko emozio berberaz.
Esperientzia hartatik bueltan, jada ezer ez zen berdina izan; dagoeneko eurak ez zirelako pertsona berak: “Gaztetxoak izan arren ilusio handia genuen. Elkarlanean eta sekretismoa edo lehia bezalako gauza batzuk haustea erabaki genuen. Denon artean kolaboratu eta sukaldean elkartu ginen. Jantokira irteten ginen bezeroek zer iritzi zuten jakiteko, eta horrela sortu zen Euskal sukaldaritza berriaren mugimendua 70eko hamarkadaren amaieran. Hori, denborarekin, beste modu batera ikusten dugu, beste ikuspegi batekin, eta uste dut oso positiboa izan zela Trantsizioa bezalako une delikatu batean”.
Zergatiaz itaundurik, Subijanak honakoa dio: “Aurrekoek zer egin zuten ikusi genuen, askatasun eta herentzia hori hartu genuen, Pandoraren kaxa ireki eta tabuak apurtzeko. Hori abantaila izan da frantsesekiko”.
Izan ere, sukaldariak uste du “oso garrantzitsua” dela hornitzaileekiko harreman adeitsua: “Onena eskatu behar dugu, eta arrantzaleei edo nekazariei dagokiena ordaindu”. Era berean, erakundeei dei egiten die gastronomia dagoen lekuan mantentzen laguntzeko.
Formakuntzaren zale amorratua dugu donostiarra. Horregatik biziki maite du ikastea: “Beti borrokatu dut unibertsitate-prestakuntza lortzeko, eta uste dut Basque Culinary Center mundu mailako bonba bat izan dela Donostia, Gipuzkoa, Euskadi eta Estatu mailan hartu duen prestigioagatik”. Nolanahi ere, honakoa gaineratu du: “Baina ez gaitu loak hartu beharrik, aurrera jarraitu behar dugu, irabazleak baikara. Atzean ez geratzeko, borrokan jarraitu behar dugu”.
Era berean, sukaldariek orain arte egindako ibilbideaz aritu da ‘Akelarre’ jatetxeko nagusia: “Lehen ezagutzen ez ziren lekuak jarri ditugu mapan, turismo gastronomikoa hor jaio da. Hori izugarrizko motor ekonomikoa izan da leku askotan”.
Euskal gastronomiari buruz, honakoa dio: “Pozik egon naiteke, baina ez guztiz, gauzak hobeto egin baitaitezke. Ekimen eta sukaldaritza ona egon dira, baina osagarriak falta izan dira, zerbitzu ona, esaterako. Oso estilo hurbila, etxekoa eta atsegina zegoen, baina ez zegoen prestakuntza sendorik eta hizkuntzarik. Detaile txiki horiek bihurtuko dute bikain”.
Gastronomian hasi diren gazteei dagokienez, honako gogoeta helarazi nahi die Subijanak: “Sukaldaritza erabateko entregan bizi behar duzun artisautza da. Hau gustatzen bazaizu, gainerakoentzako zerbitzua da”. Hori dela kausa, ibilbide luzeko profesional honi asko gustatuko litzaioke jendea honetaz maitemintzea: “Gozatzea, ikastea eta kontatzea”. Eta, amaitzeko, beste datu bat: “Jendea zoriontsu egiteko gutxiago sentitzen bazara, ezin zara ostalaritzan aritu”.
