Sukaldaria
kanada, 1968
Sektorean ‘Fede’ izenez ezaguna, Tafallako ‘Tubal’ edo Logroñoko ‘Imperial Montesol’ jatetxeen sukalde garrantzitsuetan aritu da. Itzulitakoan, bere esperientzia hasi zen leku berera itzuli da, alegia, Donostiako Alde Zaharreko ‘Morgan’ jatetxera. Hala, berak ikasitako Luis Irizar sukaldaritza eskolan klaseak emanez partekatu du bere lana.
Gaur egun, kultura ekologikoan eta bertako produktuan oinarritutako hiru gune kudeatzen ditu: Hernaniko ‘Orona’ igogailuen enpresako bi jantokitan egunero seiehun laguni jaten ematen die. Chillida Leku museoan kontzeptu bera duen jatetxea ere zuzentzen du.
Hori gutxi balitz, Patxak bere jatetxea kudeatzen du alderantziz diseinatutako modu berezi batez: lehendabizi, hornitzailearekin harremanetan jartzen da zer produktu eskaintzen dion jakiteko. Ondoren, horren araberako menu bat pentsatzen du. Horretarako, bere lantaldeko sukaldari profesional handiekin osagai bakoitza behar bezala egokitzen du.
2007. urteaz geroztik ‘eco’ sukaldari honek artisau erara dihardu. Baina gehien kosta zaiona bere sukaldariek ulertzea izan da. Izan ere, sinetsita baitago eraman daitekeela planetarentzat eta enpresarentzat eredu jasangarria duen ostalaritza-negozio bat. Gainera, eraldaketa-prozesu osoa egiten du bere espazioan, etxeko ogia edo saltxitxak eginez, esaterako.
Etorkizuna kezkaz ikusten duela dio: “Hemen ez du denak balio. Gaur egun, zenbait eguneko distantziara joan behar zara arrantzara, lehen bi miliatara zegoena harrapatzeko. Xehetasun txikiek hau guztia hobetuko dute”.
