Donostia,1934
Ia hirurogei urte daramatza Donostiako ‘Rekondo’ jatetxea kudeatzen. Estatuko ardo bildumarik ugarienetakoa eta ikusgarrienetakoa du Donostiako Igeldora bidean den gune horretan.
Madrilen hasi zen esne-industriak ikasten, eta gero toreatzaile izaten saiatu zen. “Andaluzian plaza ibiltari bat zuzentzen aritu nintzen, baina profesionalki nire anaia Joxe Mari aritu zen, Donostiako toreatzaile bakarra”, azaldu du. Horregatik, Donostiara joaten diren toreatzaile guztiak ‘Rekondo’ jatetxetik pasatzen dira.
Madrildik bueltan, 1964an, ‘Martikotene’ baserria bazkari-leku bihurtzea erabaki zuen, ahizpek lagunduta. Hasieran ogitartekoak eta bakailao-tortilla eskaintzen zuten. “Hemendik gertu ermita bat zegoenez, jendea Lourdesko Ama Birjinari otoitz egitera etortzen zen, eta zerbait pikatzera pasatzen ziren”, gogoratzen du. Sagardoa ere egiten zuten inguruko sagarrondoekin, hain zuzen ere. “Hau hiriko kaskotik kanpo zegoen; bi etxe zeuden ondoko Ondarreta auzoan bakarrik”.
“Aita, Eleuterio, oso ganadu zalea zen: behiak, idiak eta hazitarakoa zituen. Madrilera eraman eta sari bat ere irabazi zuen”, gogoraten du Rekondok. Bizipen horiek bultzaturik, parrilla jartzea erabaki zuen gero. “Hori zen nire txokoa”. Eta hala bihurtu zuen baserriko ukuilua jatetxeko egungo jangela, eskaintza xume batekin beti. “Haragia izan dugu beti adierazgarri. Garai haietan ‘Remigio’ bakarrik zegoen Errenterian, ‘Casa Julian’, Tolosan, eta ‘Casa Urola’ edo ‘Aldanondo’, Donostian”.
Ardoarekiko maitasuna inertziaz jaio zitzaiola dio Rekondok: “Zerbait gehiago eskaintzeko alternatiba izan zen. Hasieran Errioxakoak bakarrik, eta gero ‘bizioa’ bihurtu zen. Eta urte batzuk geroago, Bordeleko ardoetan espezializatu nintzen”.
Bilakaera horretan, bezeroen ezagutzaren ondorioz kontsumoaren aldaketa aztertu du, “jendea ardogintzaren kulturan bere kabuz heziz joan baita. Lehen, txikiteoa zen, eta pixkanaka espezializatzen joan ginen, bezeroek ere asko lagundu baitute”, azpimarratu du. Hala ere, Rekondori ez zaio gustatzen ‘upeltegi onena’ duela esatea: “Hori atletentzat da. Esan dezakedana da ardo eskaintza zabala dugula”.
Gaurkotasunari dagokionez, ia desagerturik ziren eta suspertzen ari diren mahastiak interesgarri ikusten ditu. Era berean, joerak aztertu ditu: “Ardo freskoenak eta kontzentrazio gutxiagokoak modan daude”. Desabantaila ikusten du graduazioan: “Lehen 11 gradukoa zena, orain 15 gradukoa da”. Azkenik, iragarri ditu ere Parkerren garaiaren “amaiera” eta sektorean eragin duen garestitzea.
Euskal gastronomiari dagokionez, donostiarrak esan du “ezaguna” egin dela eta “gailurrera iritsia” dela, baina “zaila” dela “mantentzen jakitea”. Honez gain, ostalaritzan hasitako gazteei mezua bidali nahi die: “Seme-alabek gurasoek lan egin zuten beste lan egin dezatela. Jarraitu beharreko eredua da”.
