Restaurador
Donostia,1934
Lleva gestionando el restaurante ‘Rekondo’ de Donostia, en Gipuzkoa, desde hace casi sesenta años. Posee una de las colecciones de vinos más numerosas y espectaculares del Estado español en el espacio que se sitúa en el camino que asciende al monte Igeldo.
Empezó a estudiar industrias lácteas en Madrid y después intentó ser torero. “Estuve dirigiendo una plaza itinerante en Andalucía, pero profesionalmente se dedicó mi hermano Joxe Mari. Era el único torero de Donostia”, recuerda. Es por ello que los toreros que han pasado por el ruedo en San Sebastián siempre visitaran su casa.
A la vuelta, en el año 1964, decidieron convertir el caserío ‘Martikotene’ en un ‘sitio de comidas’ con la ayuda de sus hermanas. Inicialmente se daban bocadillos y alguna tortilla de bacalao. “Al haber una ermita cerca, la gente venía a rezar a la virgen de Lourdes y pasaban a picar algo”, rememora Rekondo. También producían sidra con los manzanos de alrededor: “Esto era el extrarradio; había dos casas solo al vecino barrio de Ondarreta”.
“Mi padre Eleuterio era muy aficionado al ganado vacuno. Disponía de vacas, bueyes y hasta un semental, se lo llevó a Madrid y ganó un premio incluso”, hace memoria el donostiarra. Aquellas vivencias hicieron que Rekondo se animara a colocar una parrilla después. “Ese era mi txoko”. Y así fue como la cuadra del caserío se convirtió en el actual comedor del restaurante, con una oferta que sigue siendo sencilla. “Siempre nos hemos caracterizado por la carne. En aquellos tiempos solo estaban el ‘Remigio’ en Errenteria, el ‘Casa Julián’ en Tolosa y el ‘Casa Urola’ o ‘Aldanondo’ en Donostia”, apunta.
El amor por el vino dice Rekondo que le nació por inercia: “Fue una alternativa a tener algo más para ofrecer. Al principio, solo de Rioja, pero luego se convirtió en una especia de vicio. Y años después, me especialicé en vinos de Burdeos”.
Dentro de dicha evolución este donostiarra analiza el cambio en el consumo debido al conocimiento de la clientela, en el que la gente se ha ido educando “por sí misma” en la cultura vinícola. “Antes era el de ‘txikiteo’ y poco a poco nos fuimos especializando; los mismos clientes han ayudado mucho”, explica. Pese a todo, a Rekondo no le gusta el calificativo de ‘mejor bodega’: “Eso es para lo atletas. Lo que sí puedo decir es que hay mucha diversidad de vinos”.
Sobre la actualidad, ve interesante las viñas que se están recuperando y que habían desaparecido. Asimismo, analiza las tendencias: “Están en boga los vinos más frescos y con menos concentración”. También ve un ‘handicap’ en la graduación: “Lo que antes era con 11 grados ahora es con 15”, por lo que augura “un final” de la época de Parker y el encarecimiento que ha causado en el sector.
En cuanto a la gastronomía vasca se refiere, dice estar “reconocida” y “alcanzada” la cumbre, pero en la que “es difícil saber mantenerse”. A su vez, a la juventud que comienza en la hostelería le desea mandar un mensaje: “Que trabajen nuestros hijos como trabajaron nuestros padres. Es el modelo por seguir”.
