Cocinero
Donostia, 1971
Dirige el prestigioso restaurante ‘Mugaritz’ de Errenteria, en Gipuzkoa, desde hace veinticinco años. Un espacio que juega con sus propias reglas, en una ruta diferente donde aborda una nueva lengua para construir el diseño de la experiencia.
Estudió en la Escuela Superior de Hostelería de San Sebastián y el camino recorrido hasta ahora lo visualiza y dice haber conseguido “un imposible” en un mundo lleno de talento y con mucha competencia: “Me siento un afortunado con sueños que se van cumpliendo y el reconocimiento internacional. Además de tener la fortuna de haber cocinado con mis ídolos y de que muchos de ellos sean ahora mis amigos”.
Los comienzos los recuerda con “una parte de ingenuidad” muy grande: “Tenía unas referencias de otros proyectos que te influyen y los quieres desbordar, pero jugando unas reglas del juego que de alguna manera estaban instauradas”, rememora.
Sobre el presente, Aduriz habla de “una dualidad” que posee la clientela actual que visita su espacio, en el que “algunos navegan en la incredulidad, pensando que somos unos farsantes, y otros que piensan que somos una leyenda”. Además, matiza que “a lo obvio o los formalismos nadie les exige nada y no se tiene que explicar. Nosotros debemos hacerlo mucho más y esto nos ha dado profundidad en el mensaje”.
En estas veinticinco temporadas del establecimiento ha construido incluso un nuevo vocabulario: “Para empezar, en ‘Mugaritz’ se quitó el nombre ‘restaurante’ internamente. Dejamos de comunicar eso, porque no nos sentíamos cómodos; nos sentíamos en otro registro, desde la parte conceptual hasta la parte formal; desde la sala a la cocina”.
No en vano, en su mensaje siempre viaja una oportunidad, un relato, una historia, un desafío técnico, un producto nuevo o una incomodidad. La manera de etiquetar también le ha ayudado a pensar de otra forma, cambiando las reglas convencionales. “Esto no pasa de la noche a la mañana”, subraya el donostiarra.
Aduriz acostumbra a motivar a su equipo diciendo que “tenemos que ser el mejor ‘Mugaritz’ posible. No me hace falta mirar hacia fuera, es más productivo mirar el nuestro, sin ganar guerras de otros”, explica.
En cuanto a la gastronomía vasca se refiere, este cocinero la ve “en evolución”: “Somos un lugar muy pequeño en el mundo y estamos mal acostumbrados. Nos ha ido acompañando tanto tiempo y damos por hecho que siempre va a ser así, pero la escala tiene un peso. Esto dibuja lo que podemos esperar del mañana. Si no hay restaurantes nuevos y no hay iniciativas, lógicamente, los que estamos más tiempo nos iremos desgastando o incluso desapareciendo y no habrá nadie que coja el relevo”.
