Ingeniero técnico agrícola y cocinero
Arrasate, 1954
Ha sido pionero en el conocimiento y puesta en marcha de la agricultura ecológica en Hego Euskal Herria. Ha realizado más de medio centenar de proyectos relacionados con lo ecológico. Autodidacta desde los años 90 en el aprendizaje de ese tipo de vegetales y frutales, Uranga ha sido secretario de la ‘Sociedad Española de Agricultura Ecológica’ del Estado español así como de ‘Biolur Navarra’ durante doce años. El concepto del km0 ya lo practicaba él en los años 90.
Sus primeros pasos los dio trabajando como ingeniero técnico agrícola. “Éramos los locos de la colina”, comenta. “Organizamos las primeras jornadas en una escuela de ingeniería técnica agrícola de Villaba; ese fue el inicio”.
Uranga recuerda muy bien dichos comienzos: “En aquellos tiempos las técnicas de producción hortícolas eran patata y fruta. El reto fue poner a punto el gusano de la manzana con técnicas de agricultura ecológica, el gran problema fitosanitario en aquel momento y en la actualidad”.
No fue hasta finales de la década de los 90 cuando se pusieron a desarrollar el tratamiento del estiércol con vacuno y ovino. “Eso nos llevó a trabajar el compostaje y lo pusimos a la venta para el consumidor en formato de lotes. Para eso me fui a Francia y traje el método. En esa época conocí a Mikel Zeberio, colaboré con la revista ‘Viandar’, gestionada por él, y conocí también a José Carlos Capel, con el que trabajé la calidad organoléptica”, describe.
Siguieron creando su camino eco y partir del año 2000 organizó diversas actividades con la ‘Fundación Alicia’ y con Fernando Gurutxarri, presidente de la ‘Unión Española de Catadores’. “Allí comenzó la producción de vino e hicimos el primer concurso de vinos eco en 2001, aplicando el llamado ‘Método Merodi’ para fertilidad de la tierra”, destaca.
Después de emprender en la hostelería con un restaurante en Lumbier, le salió la oportunidad de abrir la casa de comidas ‘El portal de descalzos’ en Pamplona. Así, Uranga lo gestionó durante ocho años con un concepto que lo denomina “la simplicidad de lo complejo”. De hecho, al arrasatearra lo eco suponía “la rebeldía o la revolución, el querer hacer cosas distintas”.
Asimismo, con el cocinero Andoni Luis Aduriz compartió el conocimiento en la realización de catas de tomate. “Es un icono en mi trayectoria y sigue siéndolo: organicé durante años la feria del tomate antiguo en Iruña”, rememora.
No en vano, Uranga reivindica al agricultor o agricultora como “el primer artesano y eslabón de la gastronomía”, sobre el cual hay que apoyarse para dar “un paso más” hacia la salud del ser humano: “En el respeto al medio ambiente está el hecho de ingerir aquello que te va a dar energía. No es el placer, sino el saber comer para que a las dos horas estés como Dios”.
