Camarera
Elorrio, 1952
Dirige el restaurante ‘Boroa’ desde 1997. Dispone de una estrella Michelín y ya existe una segunda generación: sus hijos Jon y Ander Unda son los que capitanean este caserío que data del siglo XV.
‘Boroa’ es un sueño hecho realidad de Ibarrondo. Orgullosa de ser camarera, lleva desde los 14 años trabajando en el oficio. Comenzó en el restaurante Urretxa de Zaldibar con Maria que era “cocinera y jefa” y Rocamar de Getxo, fue el lugar donde se enamoró de la profesión y le cambio la idea que tenia de ser camarera, por el respeto que sentía por parte del cliente; me trataban de usted y hacía que me sintiera importante”.
La década de los 70 la recuerda con unos” botones” que levantaban o llevaban los platos de la mesa de apoyo a cocina. Eran ellos también los que recibían al cliente.
Aquellos recuerdos!! eran con “el servicio al centro de mesa y trinchados de pescados a la vista del cliente, sólo se cambiaba el plato principal y el postre, En Donostia ya habían empezado con el cambio del emplatado, comenzaba la Nueva Cocina Vasca y marcando fuerte las tendencias de futuro y allá que ibamos a aprender!!
De 1977 a 1983 ejercio de Maitre en el restaurante ‘Zimela’ de Gernika. Tras ese periodo, abrió una charcutería delicatessen! en en la plaza queriendo dejar la hosteleria para dedicarle mas tiempo a los hijos y familia. Parece que el destino esta escrito, y en el año 1988 se hizo cargo de la gestión del hotel Boliña de Gernika y desde 1991 hasta el 1996 lo llevé junto a Javier García,como jefe de cocina y Trini Ibarrondo como Maitre
Mariasun Ibarrondo, la “dama del servicio en sala” de la gastronomía vizcaína, siempre ha defendido que el éxito de un restaurante está dividido en un 50% junto con la cocina en lo siguiente: “La atención y la sonrisa que aporta la camarera o el camarero es esencial para el éxito de un espacio. La relación con el cliente es un master en psicología; aprendes en la amabilidad y el respeto”. El detalle, el buen trato, la dulzura, la sonrisa, la atención, el recibimiento y la despedida son las señas de identidad de un local que marca la diferencia, opina Ibarrondo
En cuanto a la evolución de ‘Boroa Jatetxea’ de estos años se refiere, se basa en el espíritu de Ibarrondo, esto es, en el aprendizaje constante, formación continua así como el trabajo en equipo. “Veía tendencias y acudía a Gipuzkoa, que ha sido un referente. En Bizkaia la clientela era más clásica y en Donostia era más abierta. A si empezamos formando en sumillería primero a Juan Cobo y mas tarde a Jon Unda para irnos metiendo en el mundo de los vinos y champagnes,
Sobre la gastronomía vasca, la vizcaína comenta que está “en una primera línea, no envidiamos a otras” y actualmente ve una clientela “más exigente” y devemos de estar a la altura.
Preguntada por la la sala, ella habla sin tapujos: “Habría que promocionar y darle más valor, para que las nuevas generaciones se enamoren de esta profesión, que es muy gratificante. Se ha abusado de los horarios y hoy en día vamos a mejor. Es nuestra responsabilidad que haya un equilibrio entre trabajo, horario y familia, pero tiene que estar equilibrado Y todo ello, con un cliente que valore más los restaurantes”.
Para finalizar, a las nuevas personas que se incorporan a sala “les diría que se animen por lo bonito, interesante e importante que es ser un camarero. El trabajo en sala es gratificante: se comienza sirviendo mesas, se sigue dirigiendo la sala, luego los equipos y después las empresas.
No hay que tener miedo al fracaso; hay que caerse para poder levantarse. Y aprovechar la formación que nos ofrece el Basque Culinary Center (uno de los mejores centros) junto con otras universidades para formar a las personas de hosteleria.
