Berriak

Haragia eta parrilla maite dutenek saihestezineko hitzordua dute asteburuan Tolosan. Izan ere, maiatzaren 20tik 22ra bitartean Haragi, Haragiaren eta Txingarraren Nazioarteko III. Topaketa aurrera eramango baitute herriko zenbait txokotan. Aurrez, hilaren 19an, sektoreko profesionalei begirako jardunaldia izango da Donostiako Basque Culinary Centerren. Txuleta eta parrilla tradizioa dira Tolosako gastronomia eskaintza ezagunaren ikurretako bi, eta herriko DNAren parte. Puntako erretegiak eta parrilla tradizio luzea ditu, beraz, Txingarraren eta Haragiaren Nazioarteko Topaketa ospatzeko gune ezin aproposagoa da, Olatz Peon alkateak aurkezpenean nabarmendu bezala. “Txuletaren festa gisa hasi zena nazioarteko topaketa bihurtu da; haragiaren hiriburu bilakatu da Tolosa, eta arrakasta izan du, festaren herri izaeragatik ez ezik, herriko eragile sozialen inplikazioagatik ere bai”. Eusko Jaurlaritzako Kalitate eta Elikagaien Industriako zuzendari Raul Perez Iratxetak, berriz, euskal gastronomian haragiak duen garrantzia gogoratu zuen. “Gure gastronomiaren bereizgarrietako bat da haragia, baita gure abeltzaintza sektorearen ezaugarri nagusietako bat ere, elikagai osasungarriak modu iraunkorrean ekoizten dituena”. Parrilak asteburuan piztuko dituzte Tolosan. Aurretik, ordea, profesionalei begirako bilkura egingo dute ostegunean Donostiako Basque Culinary Centerren. Generoa eta teknika ardatz nagusi hartuta, “sektorea balioan jarriko dugu, oraingo honetan arreta berezia eskainiko baitiegu kalitateari, animalien ongizateari eta jasangarritasunari”, adierazi zuen Basque Culinary Centerreko zuzendari Joxe Mari Aizegak. Abeltzaintzaz gain, Tolosako ekosistemari ere begiratuko diote, baita haragiari edota suarekin kozinatzeari ere eta sektorearen etorkizunaz ere ariko dira. Ponentzien ondoren, bazkari-hizketaldi bat egingo dute ondorioak plazaratu eta partekatzeko. Otordua Laia Erretegiko Jon Ayala, Casa Garraseko Txema Llamosas, Basería de Cuéllarreko Alberto Guijarrok eta KEA Fine Foodeko Rodrigo García Fonseca sukaldariek prestatuko dute. Topaketan nazioarteko sukaldari eta parrilleroek parte hartuko dute. Tolosan izango diren nazioarteko sukaldariez gain, Michelin izarra duen Lera jatetxeko Luis Alberto Lera, Bodega El Caprichoko Jose Gordon, Terrabuey abeltzaintza finkaren eta Braseria Cuellar erretegiaren arduradun Guijarro Anaiak edota Arrea! Jatetxeko Edorta Lamo sukaldariek ere parte hartuko dute. Ostiraletik igandera bitartean, berriz, Tolosa izango da Haragiren erdigunea. Herritarrei begirako jarduera ugari aurrera eramango dituzte. Hirugarren edizioa berrituta dator eta belaunaldi berrietara hurbiltzeko asmoz jaialdi bat antolatu dute: Haragi Fest. Zumardi Txikian foodtruck gunea jarriko dute asteburu osoan zehar. Bertan postua izango dute AMA, Goya, Barriola, Ekotalo eta Basquetruck-ek. Zuzeneko musika, berriz, Mango Fango vs Global Funk DJs, Deñe, Filipe Bittencour, Mugan, Moonshine Wagon eta DJ Makala taldeak arduratuko dira. Trianguloa plazan, berriz, showcookingak egingo dituzte larunbat goizean. Bertan, su artean duten abilezia erakusten ariko dira Stockholmeko Eksdet jatetxeko Florencia Abella, Buenos Aireseko Parrilla Don Julioko Pablo Rivero eta Txomin Parrilla. Leku berean, gainera, Sua espazioa izeneko ikasgela ere jarriko dute. Parrilla inklinatuaren teknika eta txuleta bat tolosar erara erretzeko kontuan hartu beharrekoak irakatsiko dituzte Xabier Gorrotxategi, Joxean Goya, Miguel Cruz eta sektoreko beste profesional tolosar batzuek. Ikasteaz gain, dastatzeko aukera ere izango da. Ordubete inguruko bi txanda egingo dituzte goizean eta sarrerak 5€ balio du. Haragi.eus webgunean eros daitezke. Tolosako Udala, Eusko Jaurlaritza, HAZI, Basque Culinary Center-ek antolatuako egitasmoa da eta guztira hainbat herrialdetako 30 profesional eta adituko batuko ditu topaketak.

Piper eta pipermin barietate guztiak, jatorriz, Amerika Erdialdekoak dira. Olmekek K.a. 5.500 urtean lantzen zituzten. XVI. mendean, Mundu Berritik ekarritako elikagaietako bat izan zen eta Europan zabaldu zen. Zenbait kalkuluren arabera, gaur egun, mundu osoan 3.000 barietate baino gehiago daude. Euskal Herrian, pipermin gozo eta min mota asko daude (piper txorizeroa, Ibarrako Piparrak, Ezpeletako Piperra, Arabako piperra eta abar) eta gure gastronomiako plater txalotuenetako batzuk egiteko funtsezkoak dira. GERNIKAKO PIPERRA Eusko Labela daukan Gernikako Piperra duela urte gutxi arte Bizkaian bakarrik kontsumitzen zuten bertako piper barietate bat da. Piper samurra da, hozkada batean jatekoa, 6 eta 9 cm bitarteko neurrikoa. Ukitu leuna dauka, kolore berdea, eta txorten bereizgarria, estua eta luzea. Beren ezaugarri nagusiak haragi fina eta azalak zimurrik ez izatea dira; hau da, ahosabaian ez da nabaritzen. Normalean, frijituta jaten dira. Biltzeko garaia apiriletik urrira bitartekoa da nagusiki. Euskal Autonomia Erkidegoan erregistratutako ustiategi aukeratuetako Iker eta Derio barietate baimenduko piperrek bakarrik eraman dezakete Eusko Labela. Bere zapore bikainak eta fintasunak mokofinenak ere erakarri ditu, eta gaur egun Estatu osoko goi-mailako sukaldaritzan erreferentziazkoa da. IBARRAKO PIPERRA Gipuzkoako toki batzuetan pipermina hazteko tradizio handia dago; bereziki, Ibarrako ibarrean. Azal fina, egitura samurra eta itxura mamitsua dauzka, eta 5-12 cm neurtzen du. Berde horixka da, uniformea eta pixka bat distiratsua du; forma estua eta luzea du, punta zorrotza eta pixka bat okertua. Eskuz biltzen dira, garapen puntu onenean daudenean, ekainetik urrira bitartean. Zapore berezia eta leuna daukate. Pipermin samurra denez eta minetik ezer gutxi daukanez, otorduen aperitibo gisa edo horien lagungarri gisa prestatzeko oso egokia da. Ardo-ozpinarekin ontziratzen dira, kristalezko potetan, eta aparteko produktu honek gero eta onarpen handiagoa dauka merkatuan. PIPER TXORIZEROA Araban eta Gipuzkoan ere, nahiz eta neurri txikiagoan. Zapore gozoa duen piper lehorra da. Txerri-hiltzetik lortutako produktuen kontserbatzaile gisa erabiltzen da hasieratik, horrez gain, saltsak egiteko edo beste plater batzuen zaporeak biziagotzeko ongailu gisa ere erabiltzen da. Abiapuntuko barietatea Gernikako Piperra da, heldu eta erabat gorritu arte uzten da, ondoren, kordetan lotu, eta baserrietako balkoietan zintzilik uzten dira, erabat lehortu arte. Piper txorizeroaren haragi poteratuaren mamia oretsua eta gorri distiratsua da, ez du ez azalik, ez hazirik, eta zuzenean erabiltzen da hainbat saltsa motatan. Ezinbestekoa da euskal sukaldaritzako plater txalotuenetako batzuk egiteko, adibidez, sukalkia edo zurrukutuna bezalako gisatu tradizionalak. ARABAKO PIPERRA Araba osoko baratze txikietan hazten dituzte; batez ere, Arabako Errioxan. Kolore berde bizia du, zati batzuetan beltzarekin nahasia, eta tamaina handikoa denez, nahikoa haragi dauka. Ikuste hutsarekin zaila da mina den edo ez aurreikustea, teoria asko zabaldu badira ere. Fresko jateko ohitura handia dago eta plater askoren gozagarri gisa erabiltzen da. Uda bukaeran biltzen da, fresko kontsumitzeko berde, tamaina egokia daukatenean; erreta edo lehorrean kontsumitzeko, berriz, heltzen uzten da, azalera guztia gorria izan arte. Arabako sukaldaritzako plater ezagunenetakoa diren barraskiloak prestatzeko, piperminak ezinbestekoak dira, errezetari lurralde horretan hain gustukoa duten ukitu mina emateko. Haragi gehiena daukatenak erre egiten dira eta oliba olioarekin edo gatzarekin zerbitzatzen dira. Erretakoan, potetan gordetzen dira eta lehortu ere egiten dira, piperrautsa egiteko.

Ardiek Ordiziako Herri Zaharra hartu dute berriro larreetarantz bidean. Negua amaituta, 2.000 animalia inguru kalean barrena joan dira mendirantz, ia galdu den usadioa jarraituz, izan ere, kamioiz eraman ohi baitituzte Aralar edo Aizkorriren magaletara. Tradizio hura gorde eta gogoratzen du Ordiziako Artzain Egunak eta artzainei zor zaien gazta goratu. Ez edozein, gainera; euskal gastronomiaren zutarrietako bat, baizik: Idiazabal Gazta. Pandemiak behartutako bi urteko etenaren ondoren, apirilaren 20an, jada ohitura bilakatu den Gazta Berriaren aurkezpena egin zuten. 1995. urtean ekin zioten ongietorriari. Ordiziako Idiazabal Gaztaren Kofradiak eta Idiazabal Gaztaren Jatorria Deiturak produktua sustatu, hobetu eta indartzeko gaztaren festa bat egitea erabaki zuten. Abenduan hasi ohi dute bere ekoizpena eta hiru bat hilabete behar ditu infekzioak saihesteko, hortaz, apirila hilabete aproposa da bere jaiotza ospatzeko. Lehen gazta hori mozteko ohorea pertsona ospetsu bati ematen diote, oraingoan, Tolosako Ama Tabernako Javi Rivero eta Gorka Rico sukaldariek izan zuten gazta berria mozteko ardura, 2020an Bilboko Porrue jatetxeko Unai Campok egin bezala. Idiazabalgo Gaztaren Kofradiako kideek Rico eta Rivera aukeratu dituzte euren jatetxeko plateretan tokian tokiko ekoizle eta produktuen alde egitea eskertzeko. “Aurten erabaki da Basque Culinary Centerretik ateratako lehen promozioko sukaldariei eskaintzea gazta denboraldia zabaltzeko aukera. Sukaldari gazteak, bisio handikoak eta izugarrizko maila dutenak. Horien ordezkari izango ditugu AMA tabernako kideak, orain gutxi Repsol Eguzkia saria ere jaso dutenak”, zehaztu zuen Maitane Alvarez, Ordiziako alkateordeak udaletxeko batzar aretoan aurrera emandako ekitaldi nagusian. Aintzatespenarekin pozik, pieza ebaki ondoren Ricok eta Riverok adierazi zutenez, “gazta berri honek sukalde eta ekoizle belaunaldi berri eta gazteen indar bera dauka. Zoragarria da”. Labana eskuan hartzen lehena Juan Mari Arzak izan zen, eta haren ondotik, beste izardun sukaldari ugari etorri dira: Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Jose Juan Castillo, Karlos Argiñano, Martin Berasategi, Andoni Luis Aduriz, Elena Arzak aita baino hamarkada bat geroago, edota Eneko Atxa. Ohore hori izan dute ere, besteak beste, oraintsu hil den Luis Irizar maisuak Euskal Sukaldaritza Berriaren ordezkari gisa, etorkizuneko sukaldariak hezten dituen Basque Culinary Centerreko zuzendari Joxe Mari Aizegak eta sukaldeetatik urruti dagoen Joxe Mari Goenaga zuzendari eta gidoilari ordiziarrak. Horren aurretik, gutizia biribil honen sustatzaile bat omendu zuten: Lezama Nazioarteko Ostalaritza Taldearen lehendakari eta sortzaile Luis de Lezama, bere ibilbideagatik eta Idiazabal gazta Euskadin eta handik kanpora ezagutarazteko egiten duen lanagatik aukeratu dute. Haren aurretik Idiazabal Gaztaren hedapenean lagundu duten beste asko omendu dituzte. Lehena, Jose Manuel Goikoetxea Altsasuko alkatea omendu zuten produktuaren hobekuntzarako pertsona gakoa, Nafarroa eta EAE artean Idiazabal Gazta jatorri izendapena bateratzea posible egin baitzuen. Hurrengo urteetan, Enric Canut Idiazabal Gazta ezagutzeko eskuliburuaren egilea, José Antonio Otxandorena Artzai-Gazta elkartearen sortzaile, Jose Antonio Merino Belaustegi Jatorri Izendapenaren kudeatzaile eta batzorde erregulatzailearen sortzailea, Jakitea elkartea, edota Peio Garcia Amiano kritikoa eta lehiaketako epailea. Halaber, gaztaren erregulartasun-kalitate sariak banatu zizkieten Segurako Eneko Goiburu Artzainari eta Iurretako S.C. Gorka Jaio Tamayo- Maite Torres Martínez Gaztandegiari. Udaletxetik kanpo, Garagartza plazan, gazta, Goierriko produktuak, Gipuzkoako artisauen saltokiekin batera, Euskal Herriko erakusleiho garrantzitsuena den latxa arrazako aharien lehiaketa eta salmenta ere izan ziren. Latxa mutur-gorriak eta mutur-beltzak, guztira, 200 bat. Mamia dastatu edo ardien ile mozketa ikusteko aukera ere izan zen.

Edozein otorduren amaiera bikaina da postre goxo bat. Euskal gastronomiak plater ikusgarriak ditu, baita haiei itzalik egin gabe ahosabai onenak asetzeko maila duten gozoak ere. Gozogintza tradizionalaren zortzi ordezkari aukeratu ditugu, betikoak eta ibilbide luzekoak, historia berezi bat barnebiltzen dutenak. Gozo tipikoak eta ibilbide luzekoak, erregek ere ezpainak koipetzeko modukoak KAROLINA FOTO: ELSA LÓPEZ Pastelak kremaz (edo koko kremaz) betetako hostopil oinarria eta mokodun merenge-kono bat du, alde batetik gorringoz eta bestetik txokolatez apaindua. Bilboko gozogile batek sortu omen zuen, eta alaba zikindu ez zedin, hostopilezko ohe bat jarri zion merengeari; neskatoari horrenbeste gustatu zitzaion, aitak pastela bere izenarekin bataiatu zuela. GOXUA FOTO: ADRIANASF96 Gasteizko postre enblematikoa. Egiletza eztabaidatu arren, tesi onartuenaren arabera, gozogile tradiziodun familia bateko kide den Luis Sosoaga izan zen sortzailea. Plater edo buztinezko kazola batean zerbitzatzen den gozoa da. Bertan, esnegaina, aldez aurretik mozkortutako bizkotxoa (urritutako brandy edo ron pixka batekin) eta krema geruzak tartekatzen dira eta gozokiarekin estali. TEILAK ETA ZIGARROTXOAK Joan den mendearen hasieran Tolosako gozotegietan hasi ziren egiten, eta denborarekin jatorrizko errezeta egokitzen joan dira, ezaugarri bereziak dituen produktu bihurtu arte. Almendrazko artisau-gozokiak dira, ehundura kurruskari gozoarekin. Sona handia dute Euskadin eta handik kanpo, bereziki estimatuak dira Tolosan Eceiza etxeak eta Gorrotxategi gozotegiak egindakoak. SAN MARKOS OPILA Argazkia: Oiartzun Gozotegia Lehenengoak ore gainean arrautzak zituzten ogiak ziren, gerora, Izarra likorearekin aromatizatutako brisa orearekin prestatzen hasi ziren, piperrekin eta arrautzekin apainduz. Gaur egun, bizkotxo arrunt bat edo almendra irin zati bat izaten duena da, apaintzeko koloreztatutako elementuak, arrautza egosiak edo txokolatezkoak, eta txita hori bat izaten dute. San Marko egunaren inguruan prestatzen dira (apirilaren 25ean), eta Irunen eta inguruko beste udalerri batzuetan ohitura da amabitxiek seme-alababitxiei oparitzea, ezkongabe dauden bitartean, beren adinarekin bat datorren arrautza kopurua dutela. VASQUITOS Y NESQUITAS Euskadiko gozotegi ezagunenetako batean, Gasteizko Confituras Goya, 1920ko hamarkada amaieran sortutako bonboiak. Vasquitoek laukizuzen forma dute eta laranjazko praline ilunez eginak daude, barruan fruitu lehorrak dituztenak. Nesquitek, forma bera dute, eta ensedun pralinez eta fruitu lehorrak dituzten toffeez eginak daude. Kutxa metaliko ezagunean saltzen dira. PANTXINETA Pantxineta, puff pastry cake with pastry cream decorated with almonds and icing sugar, traditional Basque Country dessert made without lactose Otaegui etxeko espezialitatea, Donostiako klasikoenetako bat. Kremaz betetako hostopila bat da, almendraz hautseztatua, eta bero dastatzea gomendatzen da. Ospe handiko tarta da, 1915. urte inguruan sortua eta Donostiako gastronomian postre klasiko gisa geratu dena. ARTOPILA Jatorriz arto-opilak ziren, baina errezetatik arto-irina baino ez du gorde. Madalenen oso antzekoak dira, handixeagoak eta zanpatuagoak, eta oreak mahaspasa eta fruta konfitatu zati txikiak ditu. Ez daude salgai, Durangoko Udalak San Fausto jaietan banatzen ditu eta herriko gozotegiak txandakatu egiten dira haiek prestatzeko. ALFONSINOAK 2006an desagertu zen Hueto e hijos gozotegiko espezialitate tradizionala. Alfontso XIII.a erregea fondantez bustitako bizkotxo hauen zalea zen, eta haren omenez Alfonsinos izena jaso zuten.