Berriak

Bide guztiek Erromara omen daramate. Euskal Herrikoek ere, noski, baina askok beste helmuga gustagarriagoak ere badituzte. Iparraldetik hegoaldera eta mendebaldetik ekialdera, gastronomiari lotutako ibilbideek zeharkatzen dute gure geografia. Ariketa fisikoa egin behar da guztietan, baina edonoren eskura dago haiek osatzea. Eta merezi dute bai bideak bai bukaeran topatuko dutenak. Oraintsu ezagutarazitako bat Ardoaren eta arrainaren ibilbidea izan da, baina jana edo edana lotzen dituzten beste batzuk ere badira. ARDOA ETA ARRAINAREN IBILBIDEA Arabar Errioxa eta Kantauri itsasoko kostaldea lotzen dituzten 166 kilometro dira, zazpi etapatan banatuta. Oiongo mahastietan hasi eta Bermeo, Ondarroa eta Lekeitioko portuetaraino iristen da. Aitzinako merkatarien ibilbidea da, bertan salgaiak trukatzen zituzten: Arabako Errioxatik garia, gatza, ozpina eta bereziki ardoa ekartzen zituzten mandazainek eta salmentan irabazitako diruarekin portuetan mandoak gazitutako arrainez kargatuta itzultzen ziren. Euskadi hegoaldetik iparraldera zeharkatzen du, bere aniztasun eta aberastasun turistikoaren erakusgarri da ibilbidea. SAGAR CYCLING Sagardoaren bidetik Donostiako badiari begira dauden paisaia naturalez gozatzeko aukera du bisitariak, Done Jakue Bidearen leku esanguratsuenetako batean. Bizikleta elektrikoaren bultzadak lagunduta, inguruko baserrietako historia eta sagardoaren kulturari buruzko sekretu asko ezagutuko ditu gidariak kontatutako azalpenei eta bitxikeriei esker. 6,5 kilometroko bidea amaituta, Sagardoetxean, Euskal Sagardoaren Museoan, txotxaren erritoa ezagutuko du eta pintxo batzuekin lagundutako sagardoa dastatuz amaituko du hiru orduko ibilaldia. TXAKOLINAREN IBILBIDEA ARABAN ETA GIPUZKOAN Ardo zuri horren arrastoa jarraituta, bi euskal lurraldeetan barrena joan daiteke bisitaria. Kostaldea aukeratzen duenak, Zumaia, Getaria eta Zarautz, barrualdeko zenbait auzo eta herrirekin lotzen dituen ibilbide zirkularra osatuko du. Hiru herrietako edozein abiapuntu hartu, eta norabidea aukeratuta, eskualdeko txakolingintza tradizioaren lekuko diren belardi, baso eta mahasti txikien artean joango da. Barrualdera sartu ahala, gorako norabidea hartuko du bideak, beste batzuetan, berriz, Urola ibaiaren ertzera hurbilduko da. Arabaren alde egiten duenak, aldiz, Araialdea eskualdera jo behar du, Txakolinaren Ibilbidea tradizio gastronomikoagatik ezaguna eta artisau produktuetan aberatsa den eremu horretan baitago. Upategiak, gastronomia aberatsa, txakolin gozoa eta eskualdeko produktuak biltzen ditu. IX. mendeaz geroztik ekoizten da txakolina bertan, Euskal Herriko Hondarribi zuri mahats barietatearekin, eta bitxikeria gisa, ibilbide berean bi jatorri-deitura elkartzen dira: Arabako Txakolina eta Bizkaiko Txakolina. Upategietako mahastietan ibili, txakolina nola egiten den ikasi eta hura dastatzeko aukera du bisitariak. ARABAR ERRIOXAKO ARDOAREN IBILBIDEA Arabar Errioxa nahitaezko bidaia bilakatu da ardoaren, gastronomiaren eta paisaia paregabeen inguruan esperientzia zoragarriak bizi nahi dituztenentzat. Mundu mailako erreferentziazko helmuga enoturistikoa da, eta hura ezagutzeko hamaika modu eta upategi daude. Horietako bat mediko ibilbideak dira. Basoak, urmaelak, trikuharriak, leizeak, baselizak, Erdi Aroko herriak... Ardoaren Ibilbideak guztira 18 bidexka eta ibilbide proposatzen ditu mahastiak eta olibondoak tartekatzen dituen paisaia aldakorraz gozatzeko. Gehienak errazak dira, ia edonork oinez egiteko modukoak, eta luzera askotakoak: 3 kilometrotik 30era. IDIAZABAL GAZTAREN IBILBIDEA Ordiziako azoka, Zeraingo meategiak, Txindoki mendia, Igartza jauregia... Idiazabal Gaztaren Ibilbidea sei etapako mendi ibilbide zirkularra da, Goierri, Urola Garaia eta Deba Garaia bailarak gurutzatzen duten 95,7 kilometroko luzera eta 9,777 metroko desnibel metatua ditu. Etapa bakoitza egun batean egiteko pentsatua dago, baina norberak diseina dezake bere esperientzia, zati bat edo osorik egin. Abiatzean bisitariak kit bat jasoko du, alojamenduetan zigilatu beharreko pasaportea, ibilbideko kamiseta, eta informazio guztia biltzen duen mapa batek osatua. Amaitzean, berriz, Idiazabal Gazta erdi goxo bat eta sagardo botila bat jasoko dute egindako esfortzua saritzeko.

Joxe Mielen batelean txitxarroa eta berdela daudela dio kantak. Udaberrian inguruan arrantzan ibiltzen zen seinale. Harroputz eta ahobero izateagatik idatzi zizkioten Donostiako portuko gizon honi hitz horiek, baina hegaluze eta antxoarik ez zuen otarrean. Horiek euskal gastronomian leku garrantzitsua izan dute beti, berdelak eta txitxarroak ez bezala. Merke izatearen ajeak. Joxe Mielek, zerbait jakingo zuen, ordea, joera aldatu egin baita urteekin eta lau arrain mota hauek errezetategiko orri asko hartu baitituzte. Berdelak udaberri hasiera adierazten du eta otsailetik maiatzera artean izaten da bere onenean. Kalitate eta zapore handiko arraina da, arrazoizko prezioa duena; hamaika modutan jan daitekeen altxorra. Iraganean, euskal arrantzaleek ez zuten berdela arrantzatzeko ohiturarik, sukaldaritzarako estimu txikia ziotelako eta sasoi honetan bisiguak edo legatzak etekin handiagoa ematen zielako. Neguan bueltatzen zenean hartu ohi zuten, kontserbatarako, beita gisa edo soroetako ongarritarako. Ohikoak ziren espezie batzuk urritzearekin batera, ordea, protagonismoa hartzen joan da eta egun kanpaina nagusietako bat da. Baxurako arrantza-ontziek arrantza arte jasangarriez harrapatzen dute Kantauri itsasoan, nagusiki, antxoa harrapatzeko zain dauden bitartean. Mokaduan jateko edo pintxo ezagunen osagai gisa, antxoa loraldi garaiko beste arrain nagusietako bat da. Urtearekin batera hasi ohi da bere arrantza, baina kopuru handienak apiriletik ekainera bitartean jasotzen dituzte, hain zuzen ere, gainazalera elikagai bila ateratzen direnean. Arrain urdina da, estimatu eta zaporetsuenak Bizkaiko Golkokoak dira. Frijitu, erregosi, marinel eran, nahaskian... antxoa oso preziatua da euskal sukaldaritzan, bai freskoa bai kontserban. Biomasaren murrizketa arriskutsuaren ondorioz, mugatua dago bere arrantza, beraz, kontserba industriak beste leku batzuetatik inportatzen du, artisau eran lan egiten duten kontserba-fabrika gutxik lantzen dituzte hemengoak. Kristalezko poteetan sartu aurretik, zortzi hilabetez ontzen dituzten gatzetan, ondoren, garbitu eta oliotan bustita gordetzen dituzte. Txitxarroa gure kostaldeko arrain arruntenetako bat da eta euskal arrantzale populazioen oinarrizko elikagai bat izan da. Pobreen arraintzat jotzen zen, oso arrunta delako eta arrazoizko prezioa zuelako; beste espezie batzuk urritzean, ordea, errezetategian lekua hartzen joan zen, haren zutabe bihurtu izatera pasatuz. Gure kostaldetik ia desagertu den bisiguaren alternatiba merkea da. Haragi zaporetsua du, bizia, ez da oso mamitsua baina nutrizio balio handia du. Kontsumitzeko garai egokiena apiriletik urrira artekoa da. Fresko jan ohi da, ale handiak labean erreta bereziki apartak dira; txikienak, nagusiki, kontserba industriara bideratzen dituzte. Ekainetik urrira ere hegaluzearen garaia izaten da. Udako sukaldaritzaren izarretako bat da; hamaika platerek dute protagonista, hegaluzea tomatearekin, adibidez. Haragi argia dauka, ia zuria, ukitu finekoa, oso zapore on eta sendokoa. Mendrezka, buruaren azpiko zatia, da gehien estimatzen dena. Fresko jaten ez denean, artisau kontserbak egiten dituzte, eskabetxean edo oliotan, boladatik kanpo urteko edozein unetan jan ahal izateko. Aspalditik ustiatu dituzte euskal arrantzaleek tunidoak, are gehiago horretarako zenbait teknika erabiltzen aitzindariak izan dira. Bizkaiko Golkoan eta inguruko uretan harrapatzen dituzte baxurako euskal ontziek, banan bana, sarerik gabe, baimendutako tresna tradizionalekin: kanabera eta kazako arrantza. Hala, kalitatea hobetzeaz gain, arrantzategien iraunkortasuna eta itsas baliabideen iraupena bermatzen da. Neurri eta freskotasun onena dutenek Eusko Label bereizgarria jaso ohi dute portuan bertan.

Artelanak diren postreak badira, baita artelanak irudikatzen dituzten gozoak ere, nahiz eta, tamalez, miretsiak izateko besterik ez sortu. Federación Vasca de Gastronomía Dulce Artesana – Euskal Gozogileak elkarteak Pablo Picassok 1937an margotutako Guernica lanaren erreprodukzio gozoa egin zuen iaz tamaina naturalean. Euskal Herriko gozogintzako artisauen lanbideari prestigioa emateko eta gastronomia eta artea uztartzeko helburuarekin kolektibo horrek egin zuen lehen jardueretako bat izan zen. Gerrak ez du alde positiborik, ezta begi onez begiratzeko angelurik ere. Imajinario kolektiboan gudaren izugarrikeriaren sinboloa den obrarik bada, hori Guernica da. Bere pisua galdu gabe, Euskal Gozogileak taldeak osagai egokia aurkitu du ukitu gozoaz hornitzeko: txokolatea. Horrekin, obraren erreplika bat osatu dute, jatorrizko esanahia gordetzeaz gain, beren lanaren balioa eta kalitatea aldarrikatzeko. Aurkeztu eta urtebetera, txokolatezko birsorkuntza Gasteizera iritsi zen 1937ko apirilaren 26ko bonbardaketaren 85. urteurrenean. Europa Kongresu Jauregiak Pablo Picassoren obraren erreprodukzioa hartu zuen maiatzaren 1era arte. Euskal Herriko hiru lurraldeetako txokolate eta gozogintzako 40 profesionalek parte hartu zuten 2021ean Malagako artistaren margolan ikonikoaren txokolatezko tableta erraldoi honen sorkuntzan. Koadroaren oinarrizko prestaketa Salva Industrial enpresan egin zen, Lezoko industria-pabiloi batean, eta Usoa Zumeta zuzendari artistikoak gainbegiratu zuen, jatorrizkoaren eta erreplika gozoaren arteko antzekotasuna ziurtatuz. Horretarako, 400 kilo txokolate beltz eta zuri baino gehiago urtu ziren, eta horiekin egin ziren obraren hamalau plakak. Piezak jatorrizko mihisea zintzo eta neurri berberekin erreproduzitzen du, hau da, 7,77 metroko luzera eta 3,49 metroko zabalera. Gainera, tabletak tona erdiko pisua du. Txokolatezko makrokoadroak munduko leku askoren interesa bildu du bertan ikusgai jarri ahal izateko. Euskal Herriko hainbat tokitatik igaro da, hala nola, Bilboko Azkuna Zentroa, Oñati edo Gasteiz, baina baita nazioarteko hainbat ekitalditan ere, esaterako, Parisen egindako Salon du Chocolat-en egon zen urriaren 28tik azaroaren 1era. Munduko txokolate-ekitaldirik garrantzitsuenean parte hartu zuen, beraz, jatorrizkoa Picassok margotu zuen hirira itzuli zen, hain zuzen ere. Euskal Gozogileak elkarteak euskal gizartean zein kultura unibertsalean duen balio sinbolikoagatik aukeratu zuen lan hori. Gernikan 2021ean egindako aurkezpenean adierazi zutenez, “mundu osoan ezaguna den margolan ikoniko hau birsortzekoa, txokolatezko Guernica bat egitekoa, talde lan bat da konplizitatean, inplikazioan eta erantzukizunean oinarritua”. Federazioak Arabako, Bizkaiko eta Gipuzkoako elkarteak biltzen ditu, eta Euskal Herriko artisau-gastronomia gozoaren sektore osoa bultzatzea du helburu, prestigioa emateko eta elkarrekin lan egiteko, dagokion lekura itzul dadin. Euskal Gozogileak elkarteak bere jarduera eta produktua balio erantsi handiko aintzatespen-mailan kokatzeko helburua du, tokiko produktuaren, gustuaren kulturaren, zero kilometroaren, trazabilitatearen eta jasangarritasunaren irizpideetatik abiatuta elikadura-praktika osasungarriaren mailan. Artisau-gastronomia gozoaren barruan hainbat diziplina daude, hala nola gozogintza, gozogintza, gozogintza, opilgintza, izozkigintza edo txokolategia.

Izokin atlantikoa, Ibaietako printzea, arrain espezie estimatuenetako bat da. Itsasoan nabigatu eta sorlekuko ibaira itzultzen da, usaimenak gidatuta. Aurrez arrantzatzen ez badute, noski. Gaur egun, gure uretan gutxi badaude ere, arrain oso ohiko eta ugaria izan da. Pentsa, Ekaingo kobazuloko hormetan Paleolitoko gure arbasoek irudikatu egin zuten ehizako piezen artean. Garaiko dokumentuetan jasota dagoenez, XVII. mendean 1.500 ale arrantzatzen zituzten Bidasoan, baita sareak erabilita ere. Euskal ibaietan espezie oso arrunta izan zen. Ibaietatik gertu zeunden burdinoletako langileek XIX. mendean beren lan hitzarmenetan zehaztuta zuten izokina astean behin bakarrik jango zutela, jaki nagusia izateaz aspertuta. Azken mende erdian, ordea, euskal ibaietako izokin populazioak atzera egin zuen nabarmen, industrializazioaren ondorioz, batez ere. Hego Euskal Herrian hamar izokin ibai historiko daude: Nerbioi, Oka, Lea, Deba, Urola, Oiartzun, Oria, Urumea eta Bidasoa. Kantauri aldeko arro guztietatik desagertu zen Bidasoatik izan ezik. Horretatik ere desagertzeko zorian egon zen, baina premiazko neurriak hartu zituzten. 1980ko hamarkadan, Nafarroako Gobernuak haren arrantza mugatu zuen eta berreskuratzeko ahaleginari ekin zion, Gipuzkoako Foru Aldundiak bat egin du horrekin azken urteetan, eta era berean, Oria, Oiartzun eta Urumea ibaietan kumeak askatu ditu. Nafarroa eta Gipuzkoa zeharkatzen dituen ibaian maiatzarekin batera hasten da izokinaren arrantza denboraldia. Aurten 51. alea harrapatu arte luzatuko da arrantza garaia, eta kopuru horretara iristen ez badira, uztailaren 31n. Zenbait muga zehaztuta daude, bai arrantzarako bai hartutako piezen salmentarako ere. 2000. urtetik “Lehenbizikoa” atera ohi dute eta jatetxe ezagunen baten sukaldean amaitu ohi dena, arrantzaleak uretara bueltatzea erabakitzen ez badu. Lehen ale hori erosteko jatetxeek eskaintzak egiten dituzte, izokin freskoa, basatia, luxuzko pieza baita sukaldarientzat. Aurten Donostiako Rekondo jatetxeak eskuratu zuen 1.600€ ordainduta, baina 1.800€-ra heldu zen urteren batean. Euskal Herrian jaten den izokinaren gehien-gehiena Norvegiatik ekarria da. Bertako izokinaren eskasia gero eta handiagoa denez, merkatuan prezio oso altua du. Piezak, ordea, ez dira aurreko mendeetakoak bezalakoak kopuru, neurri eta pisuari dagokionean, 1906an 19 kiloko bat arrantzatu zuten. Azken urteetako Lehenbizikoak 8 kiloren bueltan zeuden. Izokinak ibaitik itsasora joan ondoren bueltan etortzeko gaitasunagatik ezagunak dira. Milaka kilometro egin eta Groenlandia hegoaldean, Feroe Uharteetan, Labrador penintsula inguruan edo Norvegiako kosta parean bizpahiru urte igaro ondoren, etxera bueltatzen dira. Udazkenean ibaian gora egiten ikus daitezke, sorlekura bueltan. Beren haragiak daukan koipeari esker, urtebete inguru eman dezakete elikatu gabe, korrontearen aurka borrokatzen eta erruteko tokiraino aurrera egiten ahalegintzen. Errunaldia azaroaren eta abenduaren artean izaten da, arrautzei oxigeno nahikoa eman, baina lekuz aldatzen ez dituen korronte eremu batean. Egun batzuk irauten dituen ugalketa prozesua amaituta, izokina ibaian behera arrastaka doa, eta kasu gehienetan itsasora iritsi baino lehen hiltzen da. Errunaldi garaian arrantzatzen da, hain zuzen, espezie estimatu hau. Garai onena otsailaren eta apiril bukaeraren artekoa da, nahiz eta esaera zaharrak dioen urtarrilean izokina erregeen jakia dela. Egosita jaten da, maionesaz, ozpin-olioz edo saltsa tartariarrez lagunduta, baita limoian marinatuta eta gero parrillan erreta.