Berriak

Irailean, EHUk Donostian antolatutako 42. Udako Ikastaroetan, euskal gastronomiak gaur egun dituen erronkak aztertu ziren. Ekitaldiaren amaieran egin zen mahai-inguruan, bai adituek eta baita parte-hartzaileek ere adostu zuten beharrezkoa zela aholkulari profesionalen sare bat eraikitzea, gastronomian ekintzaile diren gazteei laguntzeko; honela, etorkizun eta arrakasta handiko proiektuak bermatzen saiatzeko. Hitzorduaren anfitrioia Mantala Basque Gastronomy izanda, lekukoa hartu zuen. EHUko Udako Ikastaroen egungo edizioak 152 ponentzia inspiratzaile eskaini zituen, gure gizarteak gaur egun dituen erronkei aurre egiteko aukerak plazaratuz. Aurten, besteak beste, gai hauek nabarmendu ziren: ekonomia sozial eraldatzailearen garrantzia, gazteen protagonismoa zein boterea eta haien garapen profesionala. Iraunkortasuna, etorkizuna eta etorkizuneko proiektuen bultzada izan ziren, besteak beste, emandako ikasgaien ardatz nagusiak.Testuinguru horretan, Basque Culinary Center eta Mantala Basque Gastronomy-ren eskutik, iraileko lehen astean, euskal gastronomiaren inguruko hainbat eragile bildu ziren Donostian. Bertan, Euskadiko gastronomiaren garapen jasangarria, honen erronkak eta aukerak ardatz izan ziren topaketa partizipativo eta aberasgarri batean. Komunitate ahaltsuago bat sortzeari, lurraldean oinarritutako bikaintasunari eta etorkizun orekatuagoa bilatzeari dagokionez dauden erronkei buruz eztabaidatzeko gune ezin hobea.   Hainbat gai landu ziren jardunaldian, hala nola, gizarte berrietako elikadura-subiranotasuna eta gaur egungo hornidura eta kontsumo moduak. Euskal Autonomia Erkidegoko jatetxeek eta elikadurak eboluzio logiko eta zuzena izateko beharrezkoak diren mugarriei buruz hitz egin zen, eta, horrez gain, berrezarpen horren eta landa-eremuaren garapenaren arteko kohesio handiagoaren beharrari buruz. Alde horretatik, gastronomiako eragile sozial eta aktibo nagusien lankidetza sustatzearen balioa izan zen gai eztabaidatuenetako bat. Bittor Oroz, Eusko Jaurlaritzako Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Politikako sailburuordeak, azpimarratu zuen garrantzitsua dela taldean lan egitea eta elkarrekin arraunean aritzea, batasun handiagoa lortzeko eta baliabideak hobeto egituratu eta banatzeko. Bestalde, Joxe Mari Aizegak, Basque Culinary Centerreko zuzendari nagusiak, gazteenei laguntzeko premia larria azaldu zuen. Helburua gastronomian diharduten ordezkarien arteko komunikazio-bideak indartzea izanik. Pedro Subijana eta Aitor Arregui bezalako erreferentziako profesionalek bat egin zuten etorkizun iraunkor eta orekatuagoa lortzeko bideari buruz: aldaketa keinu txikiek, gazteen asmoek eta “jarrera eta ikuspegi pertsonal positiboak” ekarriko dutela esan zuten. Ikuspegi hori, K5 upeltegiko zuzendari den Amaia Arguiñanoren arabera, berrikuntzaren eta tradizioaren arteko orekan oinarritu beharko litzateke. Etorkizuna iraganean oin bat edukita pentsatzea, alegia.Era berean, Jakoba Errekondok, paisajista eta agronomoak, kultura eta lurraren arteko harremana aipatu zuen. “Tradizioaren kulturizazioa eta hau orainera egokitzeko beharra” kontzeptua indartzearen balioaz hitz egin zuen. Lehen sektorean belaunaldi-errelebo natural eta logikoa ahalbideratuko duten nekazaritzako produktuen prezio justuak bermatzeko interes orokorra nabarmendu zuen. Haren hitzetan, hau behar du izan “kontsumitzeko eta ekoizteko modu berriei aurre egiteko modu bakarra dela”. Belaunaldien arteko kohesioa eta jakintzen transmisioa lantzeko garrantzia izan zen ekitaldiari amaiera eman zion mahai-inguruan sortu zen proposamenaren abiapuntua. Plaza horretan, ikuspegi holistikoaren bidez, gaur egungo iritziak eta ideiak partekatu ziren, betiere Euskal Herrian bizi den egoera kontuan hartuta. Adituak eta parte-hartzaileak ados egon ziren gure lurraldeko gastronomiaren inguruko ezagutza zabala behar bezala partekatzeko aholkulari sare bat eraikitzeko beharrarekin. Bat etorri ziren, jakintza horiek gazteei transmititzean dagoela gakoa; haiek arriskuak hartu eta ondarea zabaltzeko asmoa baitute. Horrela, gazte ekintzaile horien zerbitzura dauden profesionalen lehen sarea sortzeko grina piztu zen. Laguntza eta aholkularitza espezializatua behar duten proiektuei bultzada bat emateko plataforma bat.Gauzak horrela, gastronomiaren pertzepzio zabal eta estrategikoagoa proposatzen duen horizontera bideratzen da begirada. Eremua, ekologia eta tokiko kontsumoa berriz konektatzearen balioa onartzen da. Eta beharrezkoa da gazteenen planak bultzatzea. Horregatik guztiagatik, bideratzaile-sare bat eratzeko asmoa zentzua hartuz joan zen, eta ikastaro honetan parte hartu zuten eragile guztiak ados egon ziren ideia ezinhobea zelakoan. Zalantzarik gabe, beharrezkoa da ekintzaileak laguntzeko sistema bat sortzea. Aholku eta laguntza ematearekin batera, ekosistema gastronomikoaren garapen egokia eta bilakaera iraunkorra bermatzeko.Beraz, ikastaroaren bultzatzaile eta euskal gastronomiarekin lotutako proiektu berritzaileen garapenaren bermatzaile gisa, MANTALA Basque Gastronomy-k eta Basque Culinary Center-rek, bizigarri berriei eta haien helburuei euskarria emateko egitura eta plataforma bat eraikitzen hasiko dira. Beti, etorkizun sozial itxaropentsuagoa eta ekosistema gastronomiko kohesionatuagoa lortzeko intentzioarekin. Bakarrik azkarrago joan gaitezkelako, baina elkarrekin beti urrunago iritsiko garelako. Misio berria abian da dagoeneko eta lankidetzan oinarritutako etorkizun itxaropentsu horretaranzko lehen urratsak ematen hasiak gara.

Mahaia Kolektiboko hamabi sukaldeburuek menu zirarragarri bat prestatu zuten euskal sukaldaritzari omenaldia egin zitzaion gau-ekitaldi berezi batean. Gastronomia eta kultura, tradizioa eta sustraiak, nortasuna eta bilakaera. Kontzeptu hauen inguruan garatu zen 150 gonbidatu baino gehiago txunditu zituen Mahaia Kolektiboaren sukaldaritza-proposamena, Madrileko Genoa kaleko Klub Finantzarioan ospatutako gala-afarian. Topaketak gastronomiaren mugak gainditu zituen, ikusten denaren haratago dagoena eta euskal gastronomia onenaren parte den guzti hori aztertu ahal izateko. Eraldatu eta metamorfoseatu egiten den gastronomia bat alegia, hura landu eta moldatzen dutenen begirada berriei esker; kasu honetan, Mahaia Kolektiboaren izenean bertan zeuden hamabi sukaldarien eskutik.Talde bikain hau ondorengo sukaldariek osatu zuten: Paul Arrillaga, 'Zazpi'-tik; Gorka Txapartegi, 'Alameda'-tik; Roberto Ruiz, 'HIKA'-tik; Pili Manterola, 'Iribar'-etik; Pablo Loureiro, 'Casa Urola'-tik; Jon Ayala, 'Laia Erretegia’-tik; Gorka Rico, ‘Ama’-tik ; Enrique Fleischmann, ‘Bailara’-tik; Juan Carlos Caro, 'Zelai Txiki’-tik; Xabier Gorrotxategi, 'Casa Julián’-etik, Ismael Iglesias ‘Rita’-tik eta Paolo Herranz, 'Elkano Txiki’-tik. Guztiak buru-belarri haritu ziren sukaldean Klub Finantziarioaren anfitrioia den Nino Redruelloren begiradapean eta laguntzarekin.Gozatu ahal izan ziren platerak taldearen filosofiaren isla garbia izan ziren: lurraldea eta hurbileko produktua, eskaintza gastronomiko gaurkotua eta garaikidea sortzeko. Asmo-adierazpen hori argi geratu zen afaldu aurreko koktelean ere: hegaluzea piperradarekin, babarrun-krema beroa Ibarrako piperminarekin, bakailao-kokotxak pil-pilean, txuleta-takoa, ehiza-buñueloa eta tosta usakume-rilletarekin. Aperitibo hau, zuzeneko musikaren erritmoan dastatu ahal izan zena, ‘Zazpi’, ‘Iribar’, ‘Alameda’, ‘Rita’ eta ‘Casa Julián’ jatetxeetako kapitainen esku egon zen.  Ondoren, menua 'Elkano Txiki'ko otarrain salpikoiarekin hasi zen, txangurrua porruarekin eta jengibrearekin jarraitzeko. Bestalde, ‘Alameda’ taldekoek gipuzkoako kostaldera hurbildu zituzten mahaikideak: Kaia zaharra txipiroia, salda iododuna eta abakando eta bakailao-ajoarrieroa aurkeztuz. Gorka Txapartegik, azken jatetxe honetako agintaria denak, gertuko produktuak duen garrantzia azpimarratu zuen, baita hainbat sektore biltzen dituen gastronomiaren inguruan sortzen den komunitatearen balioa ere. Gero, udazkeneko proposamena, Pablo Loureiroren denboraldiaren araberako perretxiko-plater bat izan zen, baratxuri-zoparekin. Eta, ondoren, Jon Ayala haratago joan zen tripaki-zukuarekin lagundutako txuleta dotore bat ateraz. Azkenik, postreetara igaro aurretik, AMA jatetxeko Gorka Rico-k Aralar mendiko Sasi Ardi izeneko ardi autoktonokoaren xolomo gozo bat prestatu zuen. Sukaldean berritzen jarraitzeko, kultura eta tradizioen eragina kontuan hartzearen garrantzia nabarmendu zuen Gorkak. Mendia eta artzaintza gogorarazten zituen plater hau Idiazabal gazta-ogi txiki batekin lagundu zuen.Lehen postrea ere bere eskutik joan zen. Koipea alde batera uzteko, sagar freskagarri bat prestatu zuen, zatika ebakia eta zitriko desberdinen zukuaz injektatua. Euskal lurraldean inspiratutako platera hau ere.Eta amaitzeko, erremate gozoa Juan Carlos Caroren eskutik etorri zen. Batetik, sagar-tarta fin bat egin zuen, ezti-izozki eta intxaur-garrapiñatuarekin; eta, bestetik, txakolin-bonboi bitxi eta gozo batzuk. Carok bere proposamena DNA erabat euskalduna duten hiru produktutan oinarritu zuen: eztia, sagarra eta intxaurrak. Zuzenean platerera eramandako nortasuna. Esperientzia horretan, Basque Wineko taldeak hautatutako ardoak izan ziren lagun. Euskal gastronomiaren ikuspegi berri honen diskurtsoarekin bat zetozen aukerak hautatu ziren: HIKA Txinparta Basque Brut apartsua, Hiruztako txakolina eta Zapiain Bizi-Goxoko izotz-sagardoa, besteak beste. Azken batean, euskal lurraldeari, haren nortasunari eta kulturari balioa eman zion gau inspiratzailea izan zen guztiz. Etorkizunari begira bat, sukaldaritzaren ikuspuntutik. Proposamen horien guztien atzean, lehentasuna ematen zaie hurbileko produktuei, komunitateari eta sortzen duten iraunkortasunari. Gaur egungo euskal sukaldaritza ikusi eta ulertzeko funtsezko oinarriak Mahaia Kolektiboaren aburuz.

Bisubi Fundazioak eta Mantalak antolatuta, Euskal Gastronomiaren Topaketaren bigarren edizioa Bizkaian egin zen. Ekitaldi arrakastatsu hau Euskal Herriko sukaldari, ekoizle, elkarte eta erakundeentzako topaleku bihurtu zen. Esperientzia paregabea eta aberasgarria, gure lurraldeko tradizioari eta gastronomiari balioa emateko. Ekainean ospatu zen “Euskal Gastronomiaren Topaketaren” bigarren edizioa Sukarrietako zelaietan, BBK Klima espazioan, Urdaibain. Aire zabaleko ingurune horretan, euskal sektore gastronomikoko hainbat ordezkari elkartu ziren, ikuspegi berriak trukatzeko eta etorkizun iraunkorrago baterako bidearen inguruko nondik norakoak hausnartzeko. Sukaldaritzaren balio-kateko kideek (sukaldariak, produktoreak, ekintzaileak, industria gastronomikoa eta erakundeak) aurpegiak aurrez-aurre ikusteko aukera izan zuten behingoagatik. Komunitate gastronomikoak indarrak batu zituen eta bere ezagutzak eta ikuspegiak partekatu zituen mahai-inguruetan, tailerretan eta kultur emanaldietan. Gastronomiaren sektoreko 250 profesional inguruk parte hartu zuten ekitaldian, baita festara joatea erabaki zuten ehunka pertsonak ere. https://www.youtube.com/watch?v=E2oYYIFz5T0&embeds_referring_euri=https%3A%2F%2Fmantala.eus%2F&source_ve_path=MjM4NTE&feature=emb_title Iturria: BISUBI FUNDAZIOA Jardunaldiaren lehen zatia hainbat profiletako ponentzien artean egin zen, eta protagonista horien istorioak, ikuspuntuak eta esperientziak ezagutzeko balio izan zuten. Gaur egungo errealitatea eta gizartea, ekonomia eta kultura aldetik etorkizun iraunkorragoa lortzeko bidea hobeto ulertzen saiatzeko testigantzak, hain zuzen ere. Besteak beste, Amaia Arguiñano (BodegaK5), Lara Martin (Bisubi), Lorea Uribarri (BKHG), Julen Baz (Garena), Gorka Txapartegi (Alameda), Edorta Lamo (Arrea), Xabier Zabaleta (Jakitea), Roberto Ruiz (Mahaia), Jone Markaida (Leku Ona) edota Malen Sarasua (Esneki Leartike). Horiek guztiek, lotzen gaituzten zubi komunak eraikitzen saiatu ziren eta sektore gastronomikoko eragileen arteko komunikazioaren garrantzia eta elkarri laguntzeko beharra defendatu zituzten. Eguneko plater nagusia, jakina, , bertan parte hartu zuten guztiek gozatu ahal izan zuten bazkari jendetsua izan zen. Bisubi Fundazioko sukaldariek eta ekoizleek egin zuten, Gipuzkoako eta Arabako sukaldari gonbidatuekin batera, aire zabaleko zelai handi batean. Zorionez, eta iragarpen guztien aurka, eguzkia agertu zen eta eguna giro ezin hobean garatu zen. Euskal kulturaren alorreko artista garrantzitsuek ere hartu zuten parte, hala nola, Amaia Elizaran dantzariak eta Alaia Martín bertsolariak. https://www.youtube.com/watch?v=WS62XJuf8uA&embeds_referring_euri=https%3A%2F%2Fmantala.eus%2F&source_ve_path=MjM4NTE&feature=emb_title Iturria: BISUBI FUNDAZIOA Hainbat su prestatu ziren lurrean, Jokin Salaberri, Xabier Zubiaga, Jon Andoni Martínez (Putxerako Kofradiako kideak) eta Laura Muñoz (Urgorakoa, Araba) babarrunak berain sakramentu guztiekin sukaldatu ahal izateko. Bestalde, Txema Llamosasek (Casa Garras), Aitor Martínezek (Putxerako Kofradia), Jose Mari Aguirrek (La Roca) eta Idoia Bilbaok (talogile) patata-gisatu goxoak prestatu zituzten, baita “putxeran” eta aipatutako suen gainean ere. Sergio Ortiz de Záratek (Zarate) arroza marinel-eran egin zuen sutan, eta Joseba Irustak (Gure Etxea) arrain-parrillada handi batekin ausartu zen. Oscar García Baldeón (Txakoli Simón) eta Xabier Zabaleta (Aratz, Gipuzkoa) izan ziren haragiaren arduradunak: moxala eta behia txingarretan, kasu honetan. Gainera, abangoardiako sukaldaritzako lau pintxo dastatu ziren: Luiscar Sanz (Mugarra), Álvaro Garrido (Mina), Manuel Eduardo Rodríguez (Haritza) eta Josemi Olazabalagaren esku (Aizian). Era berean, Euskal Ogiak, Euskadiko gaztak, Euskal Gozogileak eta Kaitxoko artisau-postreak eta Basque Wine, La Salve, Insalus, Boga Garagardoa eta Laugar Breweryko edariak dastatzeko hainbat puntu ere izan ziren. Bertaratutako jendeak eta feriako parte-hartzaileek beharrezkotzat jo zuten ekitaldia, eta garapen iraunkorraren printzipioak gastronomian sartzearen balioa nabarmendu zuten. Topaketa arrakastatsua izan zen, eta, horri esker, janaria eta elikadura bizimodu dutenek eta janariaren bidez jakintza eta kultura transmititzen duten pertsona guztiei ahotsa emateko plaza ezinhobea suertatu zen. Bejondeizuela!

Edozein ospakizunetako osagai ezinbestekoa dira edaria eta janaria, are gehiago Eguberrietan. Oturuntza pantagruelikoen garaia izaten da, onena emateko mahaiaren bueltan biltzen direnei. Duela ez asko arte Gabon gaueko menu tradizionala aza edo kardua izaten zen, ondoren, bakailao edo bisigu errea, eta postrerako, berriz, intxaursaltsa edo sagar konpota. Gau horretan lana egokitzen zaion Olentzerok ere nabarituko zuen joerak izugarri aldatu direla, baina oraindik ere badira hutsik egiten ez duten jakiak. Tripontziak Gabonetako klasiko zerrenda osorik jango luke, baina etxe askotan hauetako batzuekin konformatzen dira. Direnak direla, denak mimoz, tentuz eta goxotasunez prestatuak. Arrain pastela Aperitibo edo hasierakoa izan daiteke, maiz, maionesak lagunduta. Legatzarekin egindako budinaren jatorrizko errezeta Parabere Markesak 1933an idatzitako La Cocina Completa topa daiteke. Urte batzuk geroago, 1970eko hamarkadan, eta Astelehena jatetxean egiten zutenean inspiratuta, Juan Mari Arzakek moldatu egin zuen, kabratxoarekin prestatuz. Aukera hau oso ezaguna egin zen eta ohiko bilakatu zen etxe askotan. Txangurroarekin ere egin ohi da. Kokotxak pil-pilean Plater fina baina garestia denez, jaietarako gorde ohi da. Arrain bakoitzak kokotxa bakarra du eta horrek luxuzko mokadu egiten du. Bakailao eta legatz kokotxa oso bereziak dira, zapore suabea, itxura hauskorra, testura leun eta likatsua dute. Gelatina hori ezinbestekoa da pil-pilerako; baratxuriak osatzen du zaporea eta piperminak ukitu pikantea gehitzen dio. Angulak Egunotako sasi-tradizioetako bat da arrandegietan begiratzea angulek ze salneurri duten. Poltsikoan zulorik ez dutenek kapritxoa egitea izango dute, zenbakiaren zifren kopurua dena delakoa izanda. Beste batzuek, aldiz, ahogozagarri honek amestu besterik ezingo dute egin, ordezkoren bat janda. Izan ere, ugaritasun garaian txerrien eta oiloen elikagai izatetik gutizi esklusibo izatera pasatu da angula, bereziki, azken hamarkadetako eskasiaren ondorioz. Tabakoarekin egindako infusio batekin hil eta olio, zatitutako baratxuri eta pipermin lehorrarekin prestatu ohi dira buztinezko kazolan. Txangurroa donostiar eran Euskal sukaldaritzako errezeta tradizionala da, batez ere, Donostian, Gabonak bezalako data berezietan jateko. Mikel Corcuera eta Manolo Gonzalezek idatzitako La cocina donostiarra liburuaren arabera, ukitu frantseseko plater honen sortzailea Félix Ibarguren Xixito izan zen. Jatetxerik izan ez bazuen ere lehen sukaldaritza eskola zabaldu zuen Donostian 1901ean. Amerikar erara egindako otarraina oinarri, osagai hori txangurroagatik aldatu zuen. Arrain zopa Itsasontzietan eguneroko jaki gisa sortua, plater klasiko bilakatu da. Eguneroko arrantzatik balio txikiena zuen arraina baliatzen zuten indarberritu eta gorputza berotuko zien salda elikagarria prestatzeko. Familia xumeen probetxuzko platera izan bazen ere, askoren ustez jatetxe baten sukaldaritza mailaren neurria da. Arrain fumeta, itsaskiak, txirlak eta zapoa ditu osagai, baita ukitu berezia ematen dion zopakoa ere. Mami gutxi eta azal txigortuko zopatarako ogiak, kolore, testura eta zapore bereizgarria gehitzen dio. Kapoia Egun hauetan huts egiten ez duen beste elikagai bat hegazti haragia da. Kapoia hilabete gutxirekin zikiratutako oilarra da, tamaina eta pisu handiagoaz gain, haragi finagoa lortzeko. Bere balioaren erakusgarri, maizterrek baserrien jabeei urte amaieran kapoiak eman ohi zizkieten eta Erdi Aroan hamarrenak edo tributuak hala ordaintzen zituzten. Samurra, zaporetsua eta usaintsua da, errea prestatzeko oso egokia, fruta eta saltsek lagunduta jatekoa. Betea ere egin ohi da, baina prestaketak ordu asko behar dituenez, data berezietarako gordetzen da. Arkume errea Jaki erritualena. Genesiaren arabera, Jainkoak Abrahami eskatu zion Isaac sakrifikatzeko, baina semea beharrean, arkume bat hil zuen. Eskaintzaren sinbolo bilakatu zen judutar eta arabiar kulturako errituetan eta pisu erlijiosoak ospakizunekin lotu zuen. Hortaz,Gabonik ez da arkumerik gabe; erretako arkumea garai honetako plater izarretako bat da, bereziki, Eguberri Egunekoa. Nagusiki, labean egindako esnekoa izaten da, 7,5 bat kilokoa, handigoak ez baitira horren samurrak izaten eta zaporea fuerteagoa dute. Intxaursaltsa Foto: Coleccionista de sabores Turroirik ez zen garaian, intxaur, ur, ogi, bakailao eta azukrearekin egindako saltsa moduko bat egin ohi zuten. Prestatzen nekeza zenez, intxaurrak txikitu eta egostea, Gabon garairako gordetzen zuten. Urteekin moldatzen joan zen eta 1980ko hamarkadan Jose Mari Gorrotxategik garai berrietara egokitu zuen errezeta egungo postreen antzekoago eginez: ura beharrean esnea edota esne-gaina bota eta arraro zaizkigun osagaiak kenduz. Sorrerakorekin alderatuta nahiko desberdina da, nahiz eta intxaurra oinarri izaten jarraitu. Horiei esnea, azukrea eta kanela gehitu ohi zaie.