Laborategia

Lankidetza-erronka berriak: gastronomian ekintzaile diren gazteentzako aholkularien lehen euskal sarea sortuz

Irailean, EHUk Donostian antolatutako 42. Udako Ikastaroetan, euskal gastronomiak gaur egun dituen erronkak aztertu ziren. Ekitaldiaren amaieran egin zen mahai-inguruan, bai adituek eta baita parte-hartzaileek ere adostu zuten beharrezkoa zela aholkulari profesionalen sare bat eraikitzea, gastronomian ekintzaile diren gazteei laguntzeko; honela, etorkizun eta arrakasta handiko proiektuak bermatzen saiatzeko. Hitzorduaren anfitrioia Mantala Basque Gastronomy izanda, lekukoa hartu zuen. EHUko Udako Ikastaroen egungo edizioak 152 ponentzia inspiratzaile eskaini zituen, gure gizarteak gaur egun dituen erronkei aurre egiteko aukerak plazaratuz. Aurten, besteak beste, gai hauek nabarmendu ziren: ekonomia sozial eraldatzailearen garrantzia, gazteen protagonismoa zein boterea eta haien garapen profesionala. Iraunkortasuna, etorkizuna eta etorkizuneko proiektuen bultzada izan ziren, besteak beste, emandako ikasgaien ardatz nagusiak.Testuinguru horretan, Basque Culinary Center eta Mantala Basque Gastronomy-ren eskutik, iraileko lehen astean, euskal gastronomiaren inguruko hainbat eragile bildu ziren Donostian. Bertan, Euskadiko gastronomiaren garapen jasangarria, honen erronkak eta aukerak ardatz izan ziren topaketa partizipativo eta aberasgarri batean. Komunitate ahaltsuago bat sortzeari, lurraldean oinarritutako bikaintasunari eta etorkizun orekatuagoa bilatzeari dagokionez dauden erronkei buruz eztabaidatzeko gune ezin hobea.   Hainbat gai landu ziren jardunaldian, hala nola, gizarte berrietako elikadura-subiranotasuna eta gaur egungo hornidura eta kontsumo moduak. Euskal Autonomia Erkidegoko jatetxeek eta elikadurak eboluzio logiko eta zuzena izateko beharrezkoak diren mugarriei buruz hitz egin zen, eta, horrez gain, berrezarpen horren eta landa-eremuaren garapenaren arteko kohesio handiagoaren beharrari buruz. Alde horretatik, gastronomiako eragile sozial eta aktibo nagusien lankidetza sustatzearen balioa izan zen gai eztabaidatuenetako bat. Bittor Oroz, Eusko Jaurlaritzako Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Politikako sailburuordeak, azpimarratu zuen garrantzitsua dela taldean lan egitea eta elkarrekin arraunean aritzea, batasun handiagoa lortzeko eta baliabideak hobeto egituratu eta banatzeko. Bestalde, Joxe Mari Aizegak, Basque Culinary Centerreko zuzendari nagusiak, gazteenei laguntzeko premia larria azaldu zuen. Helburua gastronomian diharduten ordezkarien arteko komunikazio-bideak indartzea izanik. Pedro Subijana eta Aitor Arregui bezalako erreferentziako profesionalek bat egin zuten etorkizun iraunkor eta orekatuagoa lortzeko bideari buruz: aldaketa keinu txikiek, gazteen asmoek eta “jarrera eta ikuspegi pertsonal positiboak” ekarriko dutela esan zuten. Ikuspegi hori, K5 upeltegiko zuzendari den Amaia Arguiñanoren arabera, berrikuntzaren eta tradizioaren arteko orekan oinarritu beharko litzateke. Etorkizuna iraganean oin bat edukita pentsatzea, alegia.Era berean, Jakoba Errekondok, paisajista eta agronomoak, kultura eta lurraren arteko harremana aipatu zuen. “Tradizioaren kulturizazioa eta hau orainera egokitzeko beharra” kontzeptua indartzearen balioaz hitz egin zuen. Lehen sektorean belaunaldi-errelebo natural eta logikoa ahalbideratuko duten nekazaritzako produktuen prezio justuak bermatzeko interes orokorra nabarmendu zuen. Haren hitzetan, hau behar du izan “kontsumitzeko eta ekoizteko modu berriei aurre egiteko modu bakarra dela”. Belaunaldien arteko kohesioa eta jakintzen transmisioa lantzeko garrantzia izan zen ekitaldiari amaiera eman zion mahai-inguruan sortu zen proposamenaren abiapuntua. Plaza horretan, ikuspegi holistikoaren bidez, gaur egungo iritziak eta ideiak partekatu ziren, betiere Euskal Herrian bizi den egoera kontuan hartuta. Adituak eta parte-hartzaileak ados egon ziren gure lurraldeko gastronomiaren inguruko ezagutza zabala behar bezala partekatzeko aholkulari sare bat eraikitzeko beharrarekin. Bat etorri ziren, jakintza horiek gazteei transmititzean dagoela gakoa; haiek arriskuak hartu eta ondarea zabaltzeko asmoa baitute. Horrela, gazte ekintzaile horien zerbitzura dauden profesionalen lehen sarea sortzeko grina piztu zen. Laguntza eta aholkularitza espezializatua behar duten proiektuei bultzada bat emateko plataforma bat.Gauzak horrela, gastronomiaren pertzepzio zabal eta estrategikoagoa proposatzen duen horizontera bideratzen da begirada. Eremua, ekologia eta tokiko kontsumoa berriz konektatzearen balioa onartzen da. Eta beharrezkoa da gazteenen planak bultzatzea. Horregatik guztiagatik, bideratzaile-sare bat eratzeko asmoa zentzua hartuz joan zen, eta ikastaro honetan parte hartu zuten eragile guztiak ados egon ziren ideia ezinhobea zelakoan. Zalantzarik gabe, beharrezkoa da ekintzaileak laguntzeko sistema bat sortzea. Aholku eta laguntza ematearekin batera, ekosistema gastronomikoaren garapen egokia eta bilakaera iraunkorra bermatzeko.Beraz, ikastaroaren bultzatzaile eta euskal gastronomiarekin lotutako proiektu berritzaileen garapenaren bermatzaile gisa, MANTALA Basque Gastronomy-k eta Basque Culinary Center-rek, bizigarri berriei eta haien helburuei euskarria emateko egitura eta plataforma bat eraikitzen hasiko dira. Beti, etorkizun sozial itxaropentsuagoa eta ekosistema gastronomiko kohesionatuagoa lortzeko intentzioarekin. Bakarrik azkarrago joan gaitezkelako, baina elkarrekin beti urrunago iritsiko garelako. Misio berria abian da dagoeneko eta lankidetzan oinarritutako etorkizun itxaropentsu horretaranzko lehen urratsak ematen hasiak gara.

"Nolo" edarien gorakada eta euskal kombuchak

Bizimodu osasuntsuago eta elikadura zainduago baten aldeko hautuak eta alkoholaren gehiegizko kontsumoaren arriskuei buruzko kontzientziak "nolo" edarien gorakada ekarri dute. % 1,2 (alkohol gutxi) edo % 0,5 (alkoholik gabe) alkohol arteko graduazioa dute, eta gero eta leku handiagoa hartzen ari dira merkatuan. Kontsumo-ohitura berrietara egokituz, 2015ean alkoholdun edarien alkoholik gabeko edo graduazio txikiko lehen alternatibak agertu ziren, eta aukera gero eta zabalagoa da: garagardoa, ardoa, bermuta, ginebra, whiskia, likoreak... "Nolo" edarien eskaintzan nabarmentzen ari den aukeretako bat da kombucha, gero eta jarraitzaile gehiago dituen antzinako edari naturala. Bakterioen eta legamien nahasketa bat ukitzean hartzitzen diren te edo belar infusioetatik abiatuta edari gozo, garratz, fresko eta zapore bakarrekoa lortzen da, osasunari onura ugari eragiten omen dizkiona. Asian jatorria duen milaka urteko edaria, mundu osora zabaldu da eta dagoeneko baditu euskal ekoizleak. Mucha Kombucha Griffin Halpern jatorriz San Diegokoa (Kalifornia) eta Arturo de Diego donostiarra dira marka honen sortzaileak. Surfak elkartu zituen, baina kombuchak egin zituen bazkide. Harperrek berak egindako edaria probatzen eman zion, de Diego harekin maitemindu zen, eta proiektu hau garatzeko aukera ikusi zuten. Aiako Harrietan dagoen fabrikan kombucha ekoizten dute, modu lokal, artisau eta jasangarrian, osagai ekologiko eta naturalekin. Ez du glutenik, laktosarik, ezta azukre erantsirik ere. Sorta txikiak egiten dituzte produktuaren osotasuna eta zaporea errespetatzeko, eta prozesu bakoitza zehatz-mehatz kontrolatzen dute. Jatorrizko kombuchaz gain, sagarrarekin eta jengibrearekin, granadarekin, kokoarekin eta banillarekin, edo mango eta ananarekin egiten dute Mucha Kombucha. Kombucha Itxoste Itxoste elikagai ekologikoak ekoizten dituen tokiko enpresa txiki bat da. Permakulturan eta diseinu jasangarriaren beste adar batzuetan oinarrituta, ingurunearen birsorkuntza bultzatu nahi dute, haren dimentsio guztietan. Ikuspegi integral horretatik lurra landu, eraldaketa sustatu eta beraien filosofia zabaltzen dute. Soraluzeko Zeleta baserrian kombutxa egiten dute modu artisauan, 0 KM-ko eta ziurtagiri ekologikoa duten osagaiekin. Jatorrizko kombucharekin batera, aldaerak ere egiten dituzte: jazmin eta hibiskoarekin, zitronelarekin edo hiru zaporeko nahasketa bat. Ama Brewery Ama Brewery 2020an abiarazi zuten Ramon Perisé eta Dani Lasa sukaldariek, Sancho Rodriguez mahastizainak eta Henietta Lovell Japoniako, Indiako, Txinako, Sri Lankako eta Afrikako nekazari txiki iraunkorren te barietateen hornitzaileak. Infusiorako Alzolako iturburuko ura erabiltzen dute. Ama pét-nat tea alkohol-graduazio baxuko edari aparduna da, te-infusioen hartziduraren bidez egina. Kombucha oinarri horretatik abiatuta, edaria gutxienez 6 hilabetez zahartzen da botilan, eta horrek testura fineko burbuilak sortzen ditu, hala, 1,5º alkohol duen te xanpain –te petillant– zitriko eta freskagarria lortzen dute. Bost produktu dituzte: BAT sencha tearekin egina, BI zitronela organiko hartzituarekin, HIRU Malawi te berde eta peonia zuriarekin, LAU Oolong te zuriarekin eta BOST Jasmine Silver Needle te zuriarekin. Miwi Real Drinks Pasteurizatu gabeko edari naturala, te berde eta kanabera organikoko azukre hartzidura batetik sortuak, edulkoratzaile eta osagai artifizialik gabea. Hartzidura-prozesuaren iraupena luzatuz, azukre guztia kentzen dute, horrela, ez du ez alkoholik ezta kaloriarik ere. Miwi-n hiru aukera dituzte: Fresh Mojito lima eta mendarekin, Wild berriak mugurdiarekin, granadarekin eta hibiscus lorearekin, eta Ginger & Lemon limoi eta jengibrearekin, baita produktuak probatu nahi dituztenentzako aukera guztiak biltzen dituen kutxa bat ere. Kontsumitzaileari zuzenean saltzen diote bere webgunearen eta SMS edo WhatsApp bidezko erosketa-sistema berritzaile baten bidez. Iraunkortasunarekiko konpromisoaren erakusgarri, packaginga % 100 birziklagarria da, eta ekoizpen-prozesua kanporatzen dute – kombucha Kordobako lantegi batean egiten da –, bere ahalmenaren % 100ean ez dauden fabrikei eraginkortasuna optimizatzeko aukera emanez, emisioak eta ingurumenean duten eragina murrizteko.

Euskaldunak 50Next zerrendan, gastronomiaren etorkizunaren eraldatzaile

Gazteak dira eta beraien izenak asko entzungo ditugu etorkizunean, gastronomia eta elikagaien arloa iraultzera baitatoz. 50 Next zerrenda osatzen duten mundu osoko 35 urtez azpiko 50 lagun dira, sektoreari ekarpen berritzaileren bat egiten ari direnak. Aurtengo aintzatetsiak Bilboko Euskalduna Jauregian ezagutarazi dituzte ekaina amaieran. Haien artean bi euskaldun: Eneko Axpe eta Javi Rivero. Urtero jatetxe onenen zerrenda osatzen duen The World’s 50 Best-ek 50 promesa gazte aintzatesten ditu, gastronomia ekosistemari egindako ekarpen orokorragatik eta aldaketa positibo esanguratsua bultzatzeko ahalmenagatik. Aurtengoa, bigarren edizioa izan da, eta elikagaien nahiz edarien kateko lanbide espektro zabala hartu dute kontuan: ekoizpena, teknologia, hezkuntza, sormeneko industriak, zientzia, ostalaritza eta aktibismoa. Gastronomia sektorearen oraina eta etorkizuna osatzen duten profil anitzen artean bi euskaldun daude: Eneko Axpe eta Javier Rivero. Eneko Axpe fisikan doktorea da eta materialen zientzian master bat du. NASAn biomaterialen garapenean lanean ari zela ezusteko aurkikuntza batek norabidea aldatzera eraman zuen. Zehazki, elikagaien ekoizpenak gizakiok eragindako berotegi efektuko gasen igorpenaren %37 inguru eragiten dituela jakitean, elikagaien diseinuaren bidez klima aldaketari aurre egitea erabaki zuen. Hala, eragin kaltegarria duten elikagai batzuen alternatiba jasangarriak garatzen ari da, fisika gastronomiari aplikatuta, besteak beste, mahai tresnak, altzariak garatu ditu NASArentzat edota landarez egindako haragia eta txerri produktuen prototipoak sortzeko proiektuetan parte hartzen du. Halaber, Eneko Atxa sukaldariarekin indarrak batuz Oraibi sortu du, elikagai kutsakorrenak ikertzen dituen iraunkortasun proiektua; plater eta teknika berriak ikertzen ditu sukaldaritza guztiz jasangarria sortzeko. Javier Rivero Yarza sukaldari villabonatarra Ama Taberna jatetxeko jabea da Gorka Rica bazkidearekin batera. Tolosako jatetxea bere amari amari omenaldia da, baita emakumeak euskal sukaldaritzaren kulturan duen garrantziari ere. Izan ere, 19 urterekin ama hil zitzaionean konpromisoa hartu zuen janariaren eta maitasunaren arteko loturari balioa emango zion bide bat jarraituko zuela; eta, hala, ingeniari titulua Basque Culinary Centerren ikastaro bategatik aldatu zuen. Ama Tabernak lurraren altxorrak eta bertako nekazari eta arrantzaleen lana erakusten ditu, eskuragarri dituzten osagaiak baliatzen ditu eta ez du prezioa negoziatzen; aldi berean, sektore gastronomikoa leku hobea, jasangarriagoa eta solidarioagoa egiten laguntzen du, bai bezeroekin, bai langileekin. Gaikuntza-programa sendo bat du eta ziurtatzen du inork egunean zortzi ordu eta astean bost egun baino gehiago lan egiten ez duela. 2021ean Donostian Enea izeneko bigarren jatetxe bat ireki dute filosofia berarekin. Axpe eta Rivero ez dira aitortza hau jaso duten euskal ordezkari bakarrak, 2021eko zerrendan Maitane Alonso eta Ion eta Mikel Zapiain baitzeuden. Alonsok elikagaiak gordetzeko makina iraultzaile bat garatu du, haien bizitza baliagarria luzatzen duena. Lehen prototipoa etxean osatu zuen pertsiana puskatu zati bat, ordenagailu haizagailu bat eta plastikozko bi ontzirekin. Onura hirukoitza du: elikagaiak alferrik galtzea murrizten du, guztiz jasangarria da eta familiei dirua aurrezten laguntzen die. Innovating Alimentary Machines enpresa sortu zuen 18 urterekin eta Massachusetts Institute of Technologies-ek asteroide bat izendatu zuen bere omenez. Bestetik, Zapiain anaiak sagardotegiko ekoizpena zabaltzen aritu dira, familiako sagardo natural eta ozpin produktu ospetsuei Bizi-goxo errezil sagarrarekin egindako izotzezko sagardo berri bat gehituz. Horrez gain, sagardo ekologiko lerro berri bat ere garatu dute, Tolosako sagar baratze batetik abiatuta, baita komunikazio berritzaile baten alde egin ere. 50 Best-ek eta bazkide akademikoa den Basque Culinary Centerrek egindako ikerketa eta analisi sakon baten emaitza da 50 Next. Deialdi irekian proposatutako 400 hautagaien artetik aukeratu dituzte 30 herrialdetako 22 eta 37 urte arteko 50 talentuak. Kontuan hartzen ditu 35 urtez azpikoak, baita adin muga hori gainditu arren, ibilbide profesional honetan hasi berri direnak ere. Zerrenda ez da rankinga, gazteak inspiratzea, ahalduntzea eta konektatxea xede du, alorreko erronkei ikuspegi berrietatik heltzeko.

"Guernica"ren txokolatezko erreplika Gasteizen dago ikusgai

Artelanak diren postreak badira, baita artelanak irudikatzen dituzten gozoak ere, nahiz eta, tamalez, miretsiak izateko besterik ez sortu. Federación Vasca de Gastronomía Dulce Artesana – Euskal Gozogileak elkarteak Pablo Picassok 1937an margotutako Guernica lanaren erreprodukzio gozoa egin zuen iaz tamaina naturalean. Euskal Herriko gozogintzako artisauen lanbideari prestigioa emateko eta gastronomia eta artea uztartzeko helburuarekin kolektibo horrek egin zuen lehen jardueretako bat izan zen. Gerrak ez du alde positiborik, ezta begi onez begiratzeko angelurik ere. Imajinario kolektiboan gudaren izugarrikeriaren sinboloa den obrarik bada, hori Guernica da. Bere pisua galdu gabe, Euskal Gozogileak taldeak osagai egokia aurkitu du ukitu gozoaz hornitzeko: txokolatea. Horrekin, obraren erreplika bat osatu dute, jatorrizko esanahia gordetzeaz gain, beren lanaren balioa eta kalitatea aldarrikatzeko. Aurkeztu eta urtebetera, txokolatezko birsorkuntza Gasteizera iritsi zen 1937ko apirilaren 26ko bonbardaketaren 85. urteurrenean. Europa Kongresu Jauregiak Pablo Picassoren obraren erreprodukzioa hartu zuen maiatzaren 1era arte. Euskal Herriko hiru lurraldeetako txokolate eta gozogintzako 40 profesionalek parte hartu zuten 2021ean Malagako artistaren margolan ikonikoaren txokolatezko tableta erraldoi honen sorkuntzan. Koadroaren oinarrizko prestaketa Salva Industrial enpresan egin zen, Lezoko industria-pabiloi batean, eta Usoa Zumeta zuzendari artistikoak gainbegiratu zuen, jatorrizkoaren eta erreplika gozoaren arteko antzekotasuna ziurtatuz. Horretarako, 400 kilo txokolate beltz eta zuri baino gehiago urtu ziren, eta horiekin egin ziren obraren hamalau plakak. Piezak jatorrizko mihisea zintzo eta neurri berberekin erreproduzitzen du, hau da, 7,77 metroko luzera eta 3,49 metroko zabalera. Gainera, tabletak tona erdiko pisua du. Txokolatezko makrokoadroak munduko leku askoren interesa bildu du bertan ikusgai jarri ahal izateko. Euskal Herriko hainbat tokitatik igaro da, hala nola, Bilboko Azkuna Zentroa, Oñati edo Gasteiz, baina baita nazioarteko hainbat ekitalditan ere, esaterako, Parisen egindako Salon du Chocolat-en egon zen urriaren 28tik azaroaren 1era. Munduko txokolate-ekitaldirik garrantzitsuenean parte hartu zuen, beraz, jatorrizkoa Picassok margotu zuen hirira itzuli zen, hain zuzen ere. Euskal Gozogileak elkarteak euskal gizartean zein kultura unibertsalean duen balio sinbolikoagatik aukeratu zuen lan hori. Gernikan 2021ean egindako aurkezpenean adierazi zutenez, “mundu osoan ezaguna den margolan ikoniko hau birsortzekoa, txokolatezko Guernica bat egitekoa, talde lan bat da konplizitatean, inplikazioan eta erantzukizunean oinarritua”. Federazioak Arabako, Bizkaiko eta Gipuzkoako elkarteak biltzen ditu, eta Euskal Herriko artisau-gastronomia gozoaren sektore osoa bultzatzea du helburu, prestigioa emateko eta elkarrekin lan egiteko, dagokion lekura itzul dadin. Euskal Gozogileak elkarteak bere jarduera eta produktua balio erantsi handiko aintzatespen-mailan kokatzeko helburua du, tokiko produktuaren, gustuaren kulturaren, zero kilometroaren, trazabilitatearen eta jasangarritasunaren irizpideetatik abiatuta elikadura-praktika osasungarriaren mailan. Artisau-gastronomia gozoaren barruan hainbat diziplina daude, hala nola gozogintza, gozogintza, gozogintza, opilgintza, izozkigintza edo txokolategia.

Elikadura 4.0, gaurko irtenbideak eta biharko beharrak

Eusko Jaurlaritzak eta HAZIk antolatuta “Elikaduraren balio katea 4.0 - Gaurko irtenbideak eta biharko beharrak” izenburupean ikastaro bat antolatu zuten joan den udan. Ondorio bezala, ondokoa azpimarratu zuten: Elikagaien sektorean teknologiaren, bizkortasunaren eta lankidetzaren arteko oreka lortzea funtsezkoa da merkatuko eskari berriei aurre egiteko. Elikadura 4.0. Hitz potoloak dirudite, eta akaso halaxe dira. Baina Euskadiko sektore ezberdinak ahalegin handiak egiten ari dira beren lan moldea errealitate berrietara egokitzeko. Zer esan nahi ote du, bada, Elikadura 4.0 kontzeptuak? Donostian egindako ikastaroan, adibide praktikoen eta esperientzien bidez argitu zuten zeri deitzen zaion Elikadura 4.0: Nekazaritzako elikagaien industria eta ustiategiei aplikatutako sentsorika, abereen geoposizionamendua eta hesi birtuala, produktu eraldatuak egiteko 4.0 soluzioak, intsumoen optimizazioa, nekazaritzako eta basogintzako teledetekzioa eta monitorizazioa, haragiaren eta arrantzaren eraldaketa-kateko blockchain edo mahastizaintzaren sektoreko Big Data aukerak. Alegia, esaldi batean laburbilduz, teknologiak eskaintzen dituen aujkerak erabiltzea lehen sektoreko prozesuen onurarako.“Gure produktuen lehiakortasunean aurrera egiteko funtsezkoa da Euskadiko elikaduraren balio kate osoaren integraziorako ekintzailetza teknologikoa sustatzea eta sektore arteko lankidetzako dinamika adimendunak diseinatzea”. Halaxe adierazi zuen Eusko Jaurlaritzako Nekazaritza, Arrantza eta Elikagaien Politikako sailburuorde Bittor Orozek. Gaineratu zuenez, “kate-begiek elkarri abangoardiako estrategien berri emanez gero, kate osoa hobeto kokatuko da merkatuan, irtenbideak aurkitzeko batuko da eta erronka berriei aurrea hartuko die. Ekoizpena, industria eta banaketa lankidetzan aritu behar dira”.Trebakuntza ekintza honetako partaideek hainbat irtenbideren berri izan zuten, datuen digitalizazio adimenduna lortzeko eta tresna teknologiko berriak prozesu osoan sartzeko, landatik hasi eta kontsumitzailearengana iritsi harte. Teknologia hauen, ekoizpen-prozesuen bizkortasunaren eta sektoreko eragileen lankidetzaren arteko oreka lortzea funtsezkoa da, merkatuko eskariei eta elikagaien kalitate eta segurtasun arloko betebeharrei aurre egiteko.Eraldaketa digitalak nekazaritzako elikagaien sektoreari eskaintzen dizkion abantailen berri eman zuten bertan, aberastasuna eta enplegua sortzeko sektore estrategikoa izaki. Ikastaroan zenbait teknologia aztertu ziren, hala nola IoT (Internet of Things), adimen artifiziala edo big data edo blockchain-a. Guztiak ere prozesuen eraginkortasuna eta baliabideen erabilera errazteko teknologiak dira, erabakiak hobeto hartzeko, errentagarritasun handiagoa eta arrisku txikiagoa izateko eta merkatuen krisiei eta eskariei aurrea.Elikadura osasungarria eskaintzeko gai izango den etorkizun sektoriala lortzera bideratuta dago lan hori guztia, elikagaien segurtasuna eta animalien ongizatea modu jasangarrian bermatzeko; baliabideak eta energia modu eraginkorragoan erabili eta klima-aldaketa arintzeko; eta landaguneetako ekonomia indartzeko. Elikaduraren balio kate adimenduna, negozio-eredu berria sortuko duena, kate-begi guztien artean informazioa probesteari esker produktuari balioa eman eta etengabeko berrikuntza lortu ahal izateko.

Basa-Jan, basoko izakien jana

Euskal mitologian bada Basajaun izeneko izaki bat. Borondate onekoa da, basoko zaintzaile onbera. Inork baino hobeto ezagutzen ditu basoko animalia eta landareak. Gu guztiok zaintzeko bizi den gentil erraldoia da. Geure basoetan badira jangarriak diren hainbat landare. Basoko aranari basarana esaten zaio, eta sagarrari basaka. Bada, BCCInnnovation-ek BCCulinaryLAb egitasmoaren bitartez bultzatzen duen landare basati jangarriak aztertzen dituen egitasmoak Basa-Jan du izena. Elikagai basatien ikerketa gure ingurunea ezagutzeko bidaia paregabea da. Askotan ez dakigu gure inguruan zenbat landare eta fruitu jangarri basati dauden, eta horietako asko oso gertu dauzkagu. Hori guztia aztertzeko jaio zen Basa-Jan izeneko egitasmoa, Basque Culinary Center-eko BCCInnovation eta BCulinaryLAB proiektuen baitan. 2017. urteaz geroztik, landare basati jangarrien katalogazio eta dokumentazioan ari da lanean Basa-Jan. Lan-ildo bat da, non botanikan adituak, janari teknologoak eta sukaldariak elkartzen diren, landare basatien aberastasunaz eta balio gastronomikoaz hitz egiteko. Basa-Jan proiektuak estrategia berritzaileak aztertzen ditu, haien ezaugarri teknologikoetan oinarrituta landare basati jangarrien erabilera berreskuratu eta landare horien potentzial gastronomikoa ebaluatzeko. Landareen atal zehatz batzuetan kokatutako konposatu bioaktiboak helburu teknologikoa duten elikagaiak prestatzeko erabil daitezke. Itxura, ehundura, mikroorganismoekiko erresistentzia, nutrizio propietateak eta abar hobetzeko balio dezakete. Basa-Jan proiektuak basoak geure elikadurari zer eskaini diezaioken ikertu nahi du, ezagutza horri esker sukaldaritzan irtenbide berritzaile eta iraunkorrak eskaini ahal izateko. Dagoeneko, ikerketa hauetan oinarrituta zenbait errezeta osatu dituzte Basa-Jan proiektuaren baitan. Besteak beste, kaparra eta mihilu menierra, karduen lore-gatzarekin egindako krema eta tomate entsalada, intsusa eta mihilu laktiko tartarra, osin pasta eta ondutako lupia.

Gastrovalocal, galdutako barazkiaren bila

Gastrovalocal gure baratzetako sustrairik sakonenetan murgiltzen den proiektua da, galdutako barazki, zereal edo tuberkuluen bila. Helburua ahaztutako barietate horien laborantza berreskuratzea da, berriz ere sukaldean erabil daitezen. Garai batean tomate, arto, piper eta patata barietate jakin batzuk landatzen ziren Euskadin. Arrazoi ezberdinak direla-eta, horiek hazteari utzi zitzaion eta gaur egun galduak dira. Ekoizpen gaitasun txikiak edo izurriteekiko sentikortasunak ahanzturara kondenatu zituen, kasik. Orain, Gastrovalocal proiektua barietate horiek berreskuratu eta balioesten saiatzen ari da, Basque Culinary Center-eko BCCInnovation egitasmoaren partaidetzarekin. Barietateok erabilpen gastronomikoa dute eta Euskadiko aberastasun begetalaren adierazgarri dira. Garai batean oso garrantzitsuak izan ziren,  baina arrazoi ezberdinengatik landatzeari utzi zitzaien. Antzuolako madari-tomate horia; Delika, Txakinarto eta Maruri arto barietateak; Miren, Gorbea eta Leire patatak edo Gorostiola nahiz Barrika piperrak dira Gastrovalocal egitasmoak berreskuratu eta euskal gastronomiako plateretan berriz ere barneratu nahi dituen barietateetako batzuk. Irudikatu indusketa arkeologiko bat, non hiri galdu baten ordez, ikertzaileak gure oroimenetik ia-ia ezabatutako iraganeko landare barietateak bilatu nahian dabiltzan. Bada, hori da Gastrovalocal egiten ari den lan zoragarria, labur esanda. Proiektu honetan entitate ezberdinek hartzen dute parte, hala nola Azurmendik, Basque Know How Fundazioka, Makrok, Guillermo González nekazariak (Gaztañatxu baserrikoak), BCC Innovation-ek (Basque Culinary Center-eko Gastronomiako Zentro Teknologikoak) eta NEIKER-ek. Helburua dagoeneko erabiltzen ez diren tomate, patata, arto eta piper landaketak berreskuratzea da, merkatuan berriro sartzeko. Gainera, bertako nekazarien, HORECA kanalaren eta gizartearen artean dinamika berriak sustatu nahi dira. Prozesu honek higadura genetikoa aurrikusi eta aurre egitea ahalbidetzen du, laboreak dibertsifikatzen laguntzen du eta enplegua bultzatzen du. Berreskuratu nahi diren lehen barietateak hautatzeko, bakoitzaren ahalmen gastronomikoa hartu zen aintzat. Halaber, NEIKER germoplasma bankuan barietate horretako hazi eta tuberkuluak ba ote zeuden begiratu zen. Izan ere,  euskal nekazaritzaren "Parke Jurasikoa" da, eta bertan gordetzen dira barietate horien guztien laginak. Landare-erlikiak dira eta ekoizpen gaitasun txikiagoa izateagatik, izurriteekiko sentikortasun handiagatik edo merkatuaren ohitura eta eskaeren aldaketen ondorioz baztertu zen haien landaketa. Proiektu honen baitan, Azurmendi jatetxeak eta BCC Innovationek berriz ere balio gastronomikoa emateko prozesua jarriko dute abian, erabilpen horren ondorioz sortutako produktuak balioesteko sukaldaritza teknika tradizionalak eta abangoardistak erabiliz. Horretarako, produktu bakoitzaren hazkunde-fase ezberdinen ahalmena ikertuko da, potentziala aztertuz eta ezaugarri diferentzialak nabarmenduz. Horrez gain, Basque Culinary Centerreko jasangarritasun printzipioei jarraiki, barazkien atal ezberdinen erabilera integrala bultzatuko da. Gastrovalocal ekimenak baserritarren eta Horeca kanalaren arteko balio-kate berriak sortu nahi ditu, bertako baratz tradizionalak babestuz. Egitasmo honek onura ezberdinak ekarriko ditu: Merkatuan barazki gehiago egongo da, Horeca kanalak eskaintza gastronomikoa dibertsifikatu eta aberastuko du, eta kontsumitzaileek produktu horiekin sortutako esperientzia gastronomiko berriak gozatu ahal izango dituzte. BCC Innovation Gastronomiako Zentro Teknologiko Sektoriala da. Bere eginkizuna gastronomiaren eta sukaldaritza esperientzien inguruko ezagutza aplikatua ikertzea eta sortzea da. Ezagutza hori goi sukaldaritzako profesionalen, elikagaien balio katean parte hartzen duten eragile guztien eta gizarte osoaren eskutan jartzen da. Bere helburuen artean enpresa berrien sorkuntza sustatzea ere badago. Gastrovalocal ekimenak Eusko Jaurlaritzaren eta Landa Garapenerako FEADER Europako Nekazaritza Funtsaren laguntza du.

Hiru euskal promesa, munduko gastronomiaren izar gazteen artean

Zein antzekotasun dute euskal sagardoa ekoizten duen upategi batek eta elikagaiak kontserbatzeko egitasmo batek? Bada, biak ala biak 35 urtetik beherako euskal herritar gazteek zuzentzen dituzte. Eta, gainera, munduko gastronomiaren 50 izar gazteen artean hautatu dituzte. Halaber, bi kasuetan oso garrantzitsua da ikerketa eta berrikuntza. 2021. urtean lehenengo aldiz, "The World's 50 Best Restaurants" munduko 50 jatetxe onenen zerrenda sonatuak jokoaren arauak aldatu eta mundu mailako gastronomia iraultzera bideratutako 50 gazte hautatu ditu. 50 Next da zerrendaren izena eta Euskadiko hiru gazte dauden bertan: Maitane Alonso eta Ion nahiz Mikel Zapiain anaiak. "The World's 50 Best Restaurants"-ek, munduko 50 jatetxe onenen zerrenda argitaratzeagatik ezaguna denak, etorkizuneko gastronomia iraultzera bideratutako 35 urtetik beherako 50 gazteen lana aitortu du aurten. Zerrenda 2021ean kaleratu da estreinekoz 50 Next izenarekin, eta gastronomiaren mundua modu berezi eta interesgarrian aldatzen ari diren 50 izar gazte aurkeztu ditu. Zerrendan ageri diren gazte guztiak maila berdinean aitortzen ditu sari honek, zazpi kategoriatan banatuta. Sukaldaritzarako irtenbide paregabeak garatzen dituzten biologoak, ingeniariak eta asmatzaileak biltzen dituen Zientzialari Berritzaileen kategorian Maitane Alonso izan da izendatua. Bestalde, Zapiain anaiak, abizen bereko sagardotegikoak, jokoaren arauak aldatzen ari diren ekoizleen artean aitortu dituzte. ELIKAGAIEN KONTSERBAZIOA Alonso ikertzaile gaztea eta medikuntza ikaslea da, eta elikagaiak kontserbatu eta haien bizitza luzatzeko makina iraultzailea garatu du. Munduan ekoizten den janari guztiaren herena alferrik galtzen dela kalkulatzen da, urtean 1.300 milioi tona inguru. Arazo honi aurre egiteko, Maitane Alonsok 18 urte besterik ez zituela sortu zuen Innovating Alimentary Machines izeneko enpresa, elikagaien bizitza erabilgarria luzatzen duen asmakizunaren etxerako eta industriarako prototipoak garatzen ari dena. Maitanek etxeko janaria kontserbatzeko makina iraultzaile honen lehen prototipoa pertsiana hautsi bat, ordenagailuko haizagailu bat eta plastikozko bi ontzi baliatuz sortu zuen. Frogak egiten hasi zen eta laster ohartu zen "airez tratatutako ontziratzea" deitu zion metodoarekin ontzi barneko usainak sortzen zituzten mikroorganismoak asko murrizten zirela. Bere asmakizunaren onurak hiru dira: Janaria alferrik galtzea saihesten du, guztiz jasangarria da eta familiei dirua aurrezten laguntzen die. Proiektuak nazioarteko hainbat sari jaso ditu dagoeneko. SAGARDO BERRITZAILEA Sagardoak benetako iraultza bizi du munduan. Gehien hazten den edari alkoholdunetako bat da, eta joera da Estatu Batuetan boladan dauden leku askotan. Sagardoak nazioarteko goraldia bizi du. Zapiain sendia XVI. mendetik dago gutxienez sagardogintzari lotua.  Berrikuntza eta ikerketa euskal sagardotegi honen DNAan daude, ordea. 1960ko hamarkadaz geroztik, Astigarragan kokatutako upategi hau bere produktuen ekoizpenean bikaintasuna lortzen ahalegindu da, eta 50 Next zerrendak saritu du berriro ere ahalegin hori. Zerrendak Mikel eta Ion Zapiain anaia gazteek euskal sagardogintzaren barruan egindako lana azpimarratu du, sustrai eta tradizio sakona duen produktu honen dibertsifikazioaren bidez. Ion Zapiainen arabera, "gure upategian tradizioari uko egin gabe berrikuntza sustatzen saiatzen gara. Hori dela eta, azken urteotan lan handia egin dugu produktua hobetzeko eta dibertsifikatzeko".

Mahaia Kolektiboa, euskal sukaldaritza berriaren sugarra

Mahaia Kolektiboa euskal sukaldaritzaren bilakaerarekin konpromisoa hartutako sukaldari talde batek osatzen du. Basque Culinary Center-en laguntzarekin, 2021eko apirilean "Sutondoan" aurkeztu zuten, produktuarekin, lurraldearekin eta bertako kultura gastronomikoarekin lotutako liburua. Euskal sukaldaritza berria deritzonaren eztanda gertatu eta 40 urtera, talde hau aurrerapauso bat ematera etorri da jasotako ondarea betikotzeko. Paperezko liburu bat komunikazio digitalaren eta sare sozialen garaian? Halaxe da, Mantala-n tradizioa nahiz berrikuntza gustatzen zaizkigu eta. Hain zuzen ere, "Sutondoan" liburuan gertatzen den bezala, euskal sukaldaritzaren bi ikuspegiak batzen baititu lan honek: tradizionalena eta modernoena. Euskal sukaldaritza berria sortu eta 40 urte geroago, 16 sukaldarik osatzen duten Mahaia Kolektiboa maisu handiengandik jasotako ondarea eguneratu eta jauzi bat ematera dator. Pauso bat harago: "Produktuaren garaia da orain, eta hori da gure kolektiboaren ezaugarri nagusia. Gainera, talde irekia gara, ez dizkiogu ateak inori ixten", adierazi dute. "Sutondoan" liburua Mahaia Kolektiboaren asmo-adierazpen moduko bat da. Bertan, talde honek produktuarekin, lurraldearekin eta bertako kultura gastronomikoarekin duen loturaren berri ematen dute. "Euskal sukaldaritzaren tradizioa eta berrikuntza batzen dituen liburua da, ekoizle txikien lana aitortuz eta belaunaldi baten ezagutza jasoz ikuspegi berritzaile baten bitartez", jakinarazi dute. Liburu hau Mahaia Kolektiboaren sukaldeetatik atera den lehen plateretako bat da. 16 jatetxetako arduradunek osatzen dute taldea. Belaunaldi hibrido baten semeak dira, dagoeneko sona nabarmena dutenak. Liburuan, ekoizleek, baserritarrek eta arrantzalek dute protagonismoa. Pertsonarik gabe ez baitago gastronomiarik, baina, jakina, produkturik gabe ere ez.  Sukaldaritzako 16 profesional hauek beren aurrekoen ondare garrantzitsua jaso dute, baina plater eta sorkuntzei ikuspegi berritzailea ere ekarri diete. Elkar uler dezagun: Amonarengandik kroketak egiten ikasi baina noizean behin sushi japoniar plater bat prestatzea ere gustuko duenak bezala. Kolektiboko kideen artean daude Aitor Arregi, Igor Arregi, Pili Manterola, Gorka Txapartegi, Jon Ayala, Iñigo Lavado, Xabier Gorrotxategi, Enrique Fleischmann, Roberto Ruiz, Pablo Loureiro, Rubén Trincado, Ander González, Dani López, Ismael Iglesias, Aizpea Oihaneder eta Xabier Díez. Mahaia kolektiboa Irizar, Arzak eta Subijana bezalako profesional handien ondaretik jaio da euskal sukaldaritzaren bilakaera bermatzeko. Horretarako, sektorearen iraunkortasuna, kalitatea, berrikuntza eta garapena sustatzen dituzten ekintzak bultzatuko dituzte. Sutondoan Basque Culinary Center-eko online dendaren bidez dago eskuragarri. "Bi eskuz idatzitako gutuna" dela esan daiteke, euskal kultura eta tradizioak baititu ardatz "produktu eta elaborazioetan berritzeko abiapuntu gisa".

Mantala, euskal gastronomian egosten den guztia

Euskal gastronomiaren munduan zer gertatzen den jakin nahi baduzu, leku egokira iritsi zara. Mantala Basque Gastronomy jaio da, ezagutza partekatuz eta lankidetzaren bidez euskal gastronomia sustatzeko. Basque Culinary Center-ek eta Hazi Fundazioak bultzatutako ekimena, euskal gastronomiaren elkargune digitala bilakatu nahi duena. Baliteke zure buruari ondoko galdera egitea: Zer da euskal gastronomia deitzen diozuena, baina? Bada, bistakoa denez, ulertzeko ikuspegi eta modu ezberdinak daude. Mantala-n gure kultura gastronomikoa ulertzeko modu ezberdin horiek guztiak bildu nahi ditugu, ikuspegi tradizionalenetik berritzaileenera. Baina geure ulertzeko modu propioa ere badaukagu, noski. Mantala-tik, disziplina honetako balio-katearen baitan gertatzen den guztia ulertzen dugu euskal gastronomiatzat: produktua, eraldaketa, balio erantsiko ostalaritza, turismo gastronomikoa eta nola ez, prozesu osoan parte hartzen duten pertsonak... bereziki, gazteak. Jakina, hori guztia euskal gastronomiaren berezko nortasun eta kultur funtsa ahaztu gabe. Mantala-ren helburua euskal gastronomiak munduan duen kokapena indartzen jarraitzea da, lankidetzaren bidez. Horregatik, egitasmo berri honek sustatzaile eta kolaboratzaile ezberdinak biltzen ditu bere baitan, gure kultura gastronomikoaren garapena eta ospea sustatzeko helburuarekin. Euskal gastronomia zer den zehaztea ez bada lan erraza, zer esan "garapen" edo "berrikuntza" bezalako hitz potoloei dagokionez. Zalantzarik gera ez dadin,  "garapen" gisa ulertzen duguna azalduko dugu: Mantala-rentzat euskal gastronomiaren ezagutza, bikaintasuna eta berrikuntza bultzatzen duen oro da garapena. Elkargune digital berri honetatik abiatuko gara euskal ondare gastronomikoarekin loturiko proiektuak eta izaera berritzailea duten beste batzuk sustatzeko. Helburua euskal gastronomiaren balio identitario nagusiak modu dinamikoan eta etorkizuneko ikuspegiarekin ezagutaraztea da. Nabaritasuna, bestalde, euskarri eta kanal ezberdinetan argitaratuko diren edukiekin eta komunikazio ekintzen bidez bilatuko da, batez ere hedabide digitaletan eta sare sozialetan. Ez dugu komunikazio astuna egin nahi, euskal gastronomiarekin zerikusia duen guztiaren berri emango duen gaur egungo euskarria izan nahi dugulako. Horregatik, entretenitzen eta aldi berean irakasten duen hizkuntza zuzen eta gertukoa erabiltzen saiatuko gara. Euskal gastronomiaren munduan gertatzen dena erakustea da gure izateko arrazoia. Halaber, ekimenaren helburuekin lotutako kalitatezko edukiak sortzeko kolaboratzaile sare bat sortzeko asmoa dugu. Badago publiko jakin bat maiz ahaztu egiten duguna, egueneroko eta kaleko hizkuntza erabiltzen duena. Horiengana iristeko ahalegina egingo dugu, gaur egungo gastronomiaren inguruko ezagutza duten kolaboratzaile gazteen bitartez.  Mantala-ren ardatz nagusia komunikazioa izango den arren, beste ekimen batzuk ere garatuko dira helburuak indartzeko:   Pertsonak: Zer litzateke gastronomia pertsonarik gabe? Ez begiradarik, ez keinurik, ez irribarrerik, ez ahotsik... Egitasmo honen bidez pertsonak eta haien jakintza, ezagutza eta esperientziak izango ditugu ardatz. Helburua komunitatea sortzea, aitortzea eta etorkizuna ikuspegi globalarekin interpretatzea izango da.Euskadiko Mapa Gastronomikoa: Egitasmo honen bidez euskadiko tokian-tokiko produktu eta elaborazioen mapa bat marraztu nahi dugu, eduki berriak sortuz eta ezagutzaren transmisioa bermatuz. Mapa interaktiboa izango da, eta bertnn euskal ondare gastronomikoarekin lotutako guztia aurkitu ahal izango duzu.Euskal Gastronomiaren Topaketa: Mantala-n guztia ez da digitala. Trago bat hartzeko, jateko edo besterik gabe hitz egiteko elkarrekin geratzea gustatzen zaigu. Are gehiago garai hauetan. Eta harreman fisikoa berreskuratu nahi dugu. Horregatik antolatuko dugu topaketa presentzial bat, sektorea indartu, hausnartu, etorkizuneko gakoak detektatu eta euskal gastronomiaren nabaritasuna lantzeko.