1.- Izena:
Baserriko oilaskoa.
2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:
Euskal Herrian, hegaztiak duela mende askotatik hazten dituzte, baina duela gutxira arte, modu estentsiboan egiten zuten; hau da, baserri bakoitzean hegazti gutxi batzuk hazten zituzten eta, horiei esker, etxean jateko arrautza batzuk eta haragi kopuru mugatuak lortzen zituzten.
40ko hamarkadan, merkatuetan proteina askoko elikagai gutxi zeudenez, oilo erruleen lehenengo granja industrialak jartzea bultzatu zen. 1960 inguruan, arrazak bereizi eta batzuk arrautzak egitera bideratu zituzten; beste batzuk, berriz, haragia ekoiztera.
Gaur egun, merkatuan oilasko haragi mota asko daude, baina denek ez daukate kalitate bera. Elikadura eta ekoizpen sistema kontuan hartuta, saltokietan hiru oilasko mota bereiz ditzakegu: oilasko zuri edo industriala, oilasko erdi industriala eta baserriko oilaskoa.
Baserriko oilaskoen ekoizleak biltzen dituen Luma Gorri elkartearen helburua hauxe da: baserriko oilasko landatarra, kontsumitzaileek ospe handiko haragitzat daukatena, berreskuratzea. Eusko Labela duten benetako baserriko oilaskoak artisau eran hazten dituzte, elikagai naturalak jaten dituzte, haragi osasungarriagoa eta zaporetsuagoa daukate eta atari zabalean hazten dira. Horrek guztiak eragiten du zaporetsua izatea.
3.- Aintzatespenak:
Baserriko oilaskoak Eusko Label berme ziurtagiria dauka. Ekoizleek, Luma Gorri, SL-ko teknikariek eta Kalitatea fundazioak arraza, ekoizpen sistema, elikadura, aukeraketa, produktuaren aurkezpena eta Eusko Label ikurra duen etiketa arautzen eta kontrolatzen dituzte. Kalitatea fundazioak, zehazki, araudi teknikoa betetzen duten gainbegiratzen du.
4.- Ezaugarriak:
Baserriko oilaskoak lumaje gorrixka eta azala eta hankak horixkak dituzten leinuetako hegaztiak dira. Aukeraketa genetiko zaindu batetik datoz eta aukeraketa hori ondoko irizpideetan oinarritu da: motel haztea, landatarrak izatea eta txitak atari zabalera egokitzea.
Ekoizpen sistema tradizionala da: animaliak ustiategi txikietan hazten dituzte, atari zabalean. Elikagai osasungarriak eta naturalak jaten dituzte: zerealak (% 60 baino gehiago artoa, gehigarririk eta koipe erantsirik gabe), eta, osagarri gisa, larreetan jaten duten belarraren zuntzak. Heldutasunetik hiltzera arteko epea gutxienez 81 egunekoa da, araututako baldintzei jarraiki, eta kanalak banan-banan aztertzen dituzte. Horrek guztiak kontsumitzaileei kalitatezko haragia bermatzen diote, animaliaren ongizatea eta ingurumena errespetatzen dituen ekoizpen sistema batez bidez lortua. Luma Gorri markarekin merkaturatzen dituzte.
Oilaskoen haragiaren kalitatea eta, ondorioz, oilasko zatiena eta eratorriena, hazteko modu tradizionalarekin eta elikadura naturalarekin lotuta dago. Luma Gorri produktuen sorta haragi osasungarri, mamitsu, zaporetsu eta larreetan atari zabalean hazitako baserriko oilaskoaren benetako zaporea bilatzen duten kontsumitzaileei zuzenduta dago. Gainera, produktu horiek kalitate eta higiene kontrol zorrotzenek bermatutako segurtasuna ematen diete.
Baserriko oilaskoak mardulak dira. Kanala pixka bat luzexka da eta proportzio orekatuak dauzka. Haragia urre kolorekoa da, azalera osoan homogeneoa. Haragiak, irmoa eta mamitsua izateaz gain, zapore sendoa dauka.
Formatu askotan merkaturatzen dituzte: kanal osoa, ontziratu gabe; erretilu batean ontziratuta; eta zatituta (izterrak, hegalak, bularkiak eta abar). Beti Eusko Label ikurra eduki behar dute. Oilasko osoek, hanketako bati helduta, Eusko Label ikurra eta kontrol zenbakia agertzen diren eraztun bana eduki behar dute; erretiluek eta oilasko zatiek, aldiz, etiketa zenbakidun bat. Animalia bakoitzak zenbaki ezberdina darama eta, horri esker, ekoizpen prozesu osoaren jarraipena (ustiategia, tokia, sorta, hiltze-data eta abar) egin dezakegu.
5.- Ekoizpen eremua:
Baserriko oilaskoak Luma Gorri elkarteko kide diren Euskal Autonomia Erkidegoko ustiategi txikietan hazten dituzte (baserritar ekoizleen elkartea da Luma Gorri). Gaur egun, Luma Gorri, SL-ren barruan 53 ustiategi aktibo daude, hiru lurralde historikoetan banatuta.
Ustiategiak homologatzeko, Luma Gorriko teknikariek hainbat faktore hartzen dituzte kontuan, adibidez: baserriaren kokapen geografikoa (industria eremuetatik urrun egotea eta abar), klima faktoreak eta larreen egoera.
Ustiategi bakoitzak gehienez ere hiru oilasko sorta haz ditzake aldi berean, bakoitza 1.100 oilasko ingurukoa, artisau erako ekoizpen sistema erabiliz eta sorta bakoitzarentzat nabe txikiak edo etxolak izanda. Hala, hazkuntza industrialetatik edo erdi industrialetatik eratorritako osasun arriskuak saihesten dituzte.
Etxola guztiek inguruan larrea daukate; izan ere, ekoizpen sistema honen ezaugarri bereizgarria animaliak atari zabalean haztea da. Baserritarrek oilaskoak larrera ateratzera bultzatzen dituzte, kanpoan janlekuak eta edontziak jarrita. Gainera, belarraren kalitatea eta oilaskoak lasai egoteko itzala izatea kontrolatzen dute. Izan ere, Luma Gorri oilaskoek larreetan egiten dute osatzeko eta giharrak garatzeko beharrekoa duten ariketa fisikoa.
E R R E Z E T A
BASERRIKO OILASKOA ARDO BELTZEAN GISATUA
Lau pertsonentzako osagaiak
1 kg oilasko, 100 gr azenario, 4 gr baratxuri, 100 gr tipul,
750 gr oilasko-salda, 250 ml koñak, 500 ml ardo beltz,
24 ml ozpin, oliba-olioa, gari.irina, oreganoa, gatza eta piperbeltza.
Osagarriak:
Bakoitzaren gustu eta irudimenari.
Elaborazioa
- Baratxuriak, azenarioak, eta tipulak zuritu eta brunoisean moztu.
- Kazola batean barazkiak sueztitu.
- Oilasko-saldako 500 ml eta ardo beltza gehitu eta su ertainean erdia geratu arte murrizten utzi.
- Saldako gainerako 250 ml-ak gehitu, olioa, ozpina, gatza eta piperbeltzarekin batera.
- Utzi, berriro ere, salda murrizten eta azukrea gehitu.
- Oilaskoa moztu. eta irineztatu.
- Kazola batean gorritu.
- Kazola horretara murriztutako salda gehitu eta beste 30 minutuz sukaldatzen utzi.
- Errazionatu eta zerbitzatu.
