1.- Izena:
Errezil sagarra, errezila, errege sagarra, ibarbi sagarra.
2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:
Sagarrondoa edo sagartzea Euskal Herri osoan aspaldi-aspalditik ezagutzen da eta bai sagarra, bai sagardoa euskal herritarron elikadurako oinarrizko elementuak izan dira. Sagarrondo hitzetik eratorritako 70 abizen baino gehiago izateak (Sagartzazu, Sagarminaga, Sagasta, Sagastume eta abar) sagarrondoek historian zehar Euskal Herrian izan duten garrantzia erakusten du.
Antzina, euskal foru legeek babestu zituzten sagarrondoak. Zorrozki babestuta egotera iritsi ziren: sagarrondoak nahi eran landatzea debekatzen zuten xedapenak ezarri zituzten eta, hala, soroetako jabeek lurralde bakoitzeko ordenantzetara egokitu behar izan zuten. 1937an, Gipuzkoako Ermandadearen Ordenantzen Koadernoan, adibidez, fruta-arbolei kalte egiten zietenentzat zigor oso zorrotzak ezarri zituzten. Horrez gain, testu pribatuetan sagarrondoen garrantzia idatziz jaso zuten. Estrabonek sagarrondoak eta sagardoak euskal herritarren elikaduran zeukaten garrantzia aipatu zuen. Gipuzkoako sagarrondoei buruzko idatzizko lehenengo erreferentzia 1025ekoa da; Altzoko (Gipuzkoa) monasterio bat San Juan de la Peñako monasterioaren esku utzi zuen dohaintza batekoa.
Gaur egunera arte iritsi diren bertako sagar barietate ugarien artean, errezil sagarra nabarmentzen da, tradizioz Gipuzkoako sagar onentzat jo izan dena. Landa eremuko Errezil herri txikian, sagarrondoz jositako bailara batean kokatutakoan, herriko emakume baserritarren elkarteak, abenduko lehenengo igandean, Errezil Sagarraren Eguna antolatzen du, bertako produktu horretara eta eratorrietara (sagardoa, postreak eta abar) bakarrik zuzendutako azoka.
3.- Aintzatespenak:
Errezil sagarra Slow Fooden Zaporearen Kutxa nazioarteko katalogoaren parte da. Zaporearen Kutxaren helburua ahaztutako zaporeak, desagertzeko arriskuan dauden bikaintasun dokumentatudun produktu gastronomikoak, berriz deskubritu eta katalogatzea da.
4.- Ezaugarriak:
Sagar hori Malus generoko sagarrondoaren fruitua da eta sagarrondoa errosazeoen familiakoa, Europako fruta-arbol nagusi guztiak bezala, arrosondoa barne. Sagarra munduko fruta ezagunena eta zabalduena da, klima eta lurzoru ezberdinetara egokitzeko gaitasunaren, kalitatearen, elikadura balioaren, balio terapeutikoaren eta bere bidez lor daitekeen produktu sorta zabalaren ondorioz.
Euskal Herrian, bertako sagar barietate asko kontserbatu dira, bai mahairakoak, bai sagardoa egitekoak. Hauek dira barietate horietako batzuk: San Juan sagarra, landetxoa (San Pedro sagarra), bostkantoi, bizkai sagarra, errezil sagarra, urtebete, mamula, txori sagarra, etc.
Bertako errege sagarra barietatea (errezil sagarra ere deitzen zaio eta, Errezil herrian, ibarbi sagarra deitzen diote) Euskal Herriko ezagunena eta ugariena da eta bere zapore bikaina asko estimatzen da. Zuhaitz hori asko garatzen da, emankorra eta landatarra da, baina sagar kopuru txikia ematen du. Fruitua txikia edo ertaina da, forma biribil eta zapaldua dauka, eta oin lodi eta motza. Berde horixka da, eta tonu arreak dauzka.
Azala gogorra eta latza da, haragia zuria, kutsu berdexkarekin, ukitu irmo eta kurruskaria dauka, zapore gazi-gozoduna; izan ere, azidotasun handi samarra daukan arren, gozotasun handia ere badu eta, horregatik, sagardoa egiteko ez da oso gomendagarria. Negu betean heltzen da eta orduan gomendatzen dute jatea. Eguraldiak uzten badu, hostoak erori arte zuhaitzean utz daitezke; izotza egiten badu, berriz, berehala jaso behar dira.
Errezil sagarra mahairako sagarra da, fresko edo erreta jateko. Gozogintzarako oso estimatua da (sagar tarta, sagar soufflea eta abar), baita sagar-gozokia, konpotak, marmeladak, fruta pureak eta coulisak egiteko ere. Jatetxeetan ere gero eta gehiago erabiltzen dute, hornigai gisa, betegarri gisa eta errezeta askoren osagai gisa.
5.- Ekoizpen eremua:
Sagarrondoek (Malus communis) laborantza eremu oso zabala betetzen dute. Adituen ustez, Kaukasoko mendien hegoaldeko eskualdekoa da, handik Europa erdialdera bidalia eta kolonizatzaile europarrek Ameriketara eramana. 1.800 barietate baino gehiago daude. Neurri, forma, itxura, heltze garai, kolore eta osaketarengatik bereizten dira.
Sagarrondoak hazteko klimarik egokiena epela, hezea eta pixka bat hodeitsua da. Hala, baso eremuetan, eremu menditsuetan eta lur fresko eta itzaltsuetan egoten dira. Klima eta lurzoru mota ia guztietara egokitzen den arren, neguan hotz pixka bat behar du eta udaberrian tenperatura pixka bat altuak. Errezil sagarrek neguan hotz premia handia daukatenez, berezko eremutik (Urolatik Errezilera bitartekoa) epelagoetara eramanez gero, ez dira heltzen.
Sagarrondoek eguzki kolpe moderatua eta putzurik gabeko lur hezeak behar dituzte. Ura sustraietaraino heltzea ahalbidetzen duten lur aberatsak edo materia organikoz ongarrituak eskertzen dituzte. Tradizioz, baita gaur egun ere, belardietara eta, beraz, abeltzaintzara lotutako laborantza izan da eta abereek bazkatzeko plantazio eremu handiak uzten zituzten.
Indar txikiko txertakak egiten dira, ekoizten lehenago has daitezen eta tratamendu, bilketa zein kimatze lanak errazteko. Sagarrondoak landatu eta handik bospasei urtera hasten dira fruitua ematen. Ekoizpen aldia gehienez ere 30 urtekoa da.Ohikoa da bi urte jarraian ekoizpena oso ugaria ez izatea. Arazoa da sagarrondoek bi urtean behin ematen dituztela fruituak. Horrek etekin erregularrak lortzea zailtzen du eta nekazari askok hazkuntza uztea eragin du. Fruitua eskuz bil daiteke, sagarrak zuzenean kontsumitzeko baldin badira, baina kontuz ibili beharra dago, ez kolpatzeko. Izan ere, kolpatutako puntuak azkar beltzen dira, fruitua zaporegabea bilakatzen da eta erraz usteltzen da.
Bildu eta berehala jatekoak ez diren sagarrak kontserbatzeko, tentuz ibiltzeko lana da, fruitua erraz hondatzen baita. Toki hotzean gorde behar da, ilunantzean, eta aire pixka batekin bakarrik, argi edo haize gehiegi izateak heltzea bizkor ez dezan.
6.- Gaur egungo ekoizpena:
Sagarra munduan gehien estimatzen den eta gehien jaten den frutetako bat da. Munduko ekoizle nagusiak Ameriketako Estatu batuak, Australia, Kanada, Ingalaterra, Frantzia, Alemania eta Suitza dira. Aragoik eta Kataluniak Estatuko sagarren % 65 ekoizten dituzte. Sagardoa egiteko sagarrei dagokienez, Asturias da ekoizle nagusia, haren oso atzetik, Galizia dago eta hirugarrenak Bizkaia eta Gipuzkoa dira.
Euskal Herrian, sagarrak fruta-arbol nagusia izaten jarraitzen du eta, XVIII. mendetik aurrera sagargintzak beherakada handia izan zuen arren, gaur egungo ekoizpen aurreikuspenak onak dira. Merkatuan sagar eskaintza askotarikoa den arren, kontsumitzaileek mahairako kalitatezko sagarrak eskatzen dituzte, adibidez: euskal baserrietan beti ekoitzi dituzten sagarren zaporea daukan errezil sagarra. Beraz, Gipuzkoako ustiategi dezentetan ekoizten jarraitzen dute, nahiz eta kopuru txikian izan.
Gipuzkoan, mahairako sagar ekoizpenaren zati handiena Asteasuko Ekoizpen kooperatibak egiten du. 13 ekoizlez osatuta dago eta haiek urtean ehunka mila kilo sagar ekoizten dituzte, Gipuzkoako zenbait herritan. Elstar eta errezil sagarren ekoizpenean espezializatu dira: lehena, jendeari asko gustatzen zaion Holandako barietate bat da eta, bigarrenak, mikaztasun puntu gustagarria dauka. Biak fresko jateko edo jaki landuak egiteko erabiltzen dira.
1994an, Errezilgo emakume baserritar talde batek bertako produktuak egiteko eta zuzenean saltzeko zentro bat sortu zuen, Errezilgo Produktuak izenekoa. Bere dendan, errezil sagarrak, haien eratorriak eta herriko baserrietan egindako mota guztietako produktuak eros ditzakegu. Talde horrek, gainera, Errezilgo Azoka antolatzen du eta bere produktuak Gipuzkoako zein Euskal Herriko azoketan saltzen ditu.
Gipuzkoan, enpresa eta ustiategi txiki batzuek askotariko produktuak egiten dituzte errezil sagarra osagai nagusi gisa erabilita (marmeladak, sagar-gozokia, coulisa eta abar).
E R R E Z E T A
SAGAR-TARTA
Lau pertsonentzako osagaiak
400 gr errezil-sagar, 1 hostore-xafla,
azukrea, gurina eta abrikot-marmelada.
Osagarriak:
Bakoitzaren gustu eta irudimenari.
Elaborazioa
- Sagarrak zuritu eta bihotzgabetu.
- Sagarrak xafla finetan moztu.
- Zabaldu hostore-xafla eta, sardeska baten laguntzaz, erdian zuloak egin.
- Sagar-xaflak hostorearen gainean jarri, aldeetan lekua utziz.
- Azukrea eta gurin zati bat tartaren gainean jarri.
- Aldeak arrautzarekin margotu.
- Labean sartu 180ºC-tan 20 minutuz.
- Labetik atera eta abrikot-marmeladarekin margotu.
