1.- Izena:
Orkatza / Capreolus capreolus .
2.- Ezaugarriak:
Zerbido txiki eta liraina da, azkar mugitzen da, eta haserrarazten dutenean edo lurraldea defendatzen duenean zaunka egiten du. Neguko ilajea arre-grisaxka da; udan, aldiz, gorrixka eta motz bihurtzen da. Bost hilabete bete arte, orkatz kumeek ilaje pikartua izaten dute. Isats motza dauka eta uzki aldean orban zuria; arrena, giltzurrun formakoa izaten da eta, emeena, buruz behera jarritako bihotz baten formakoa. Horri esker, basoan erraz bereiz daitezke. Arrek buruan hiru muturreko adar laburrak dauzkate. Urri-azaroan erori, eta berriak martxorako hazten zaizkie.
Orkatzak belarjaleak dira. Mota askotako belarrak, kimuak, hostoak eta zuhaitz zein zuhaixken fruituak jaten dituzte. Araldia uztail-abuztuan izaten da, baina enbrioiaren ezarpena geroratu egiten da; hau da, arrak emea estali eta lau hilabetera txertatzen da. Hala, orkatz kumeak udaberrian jaiotzen dira (maiatz-ekaina), garatzeko egokiagoa den garaian.
Urtean behin bakarrik egiten dituzte kumeak, normalean bi, eta amarekin egoten dira hurrengo urteko ugalgaraira arte. Sexu-heldutasunera 14 hilabete betetzean iristen dira. Ilunabarrean ibiltzen dira. Batzuetan, bakarrik egoten dira; besteetan, familia taldetan. Araldian eta umeak egiteko garaian oso lurraldekoiak dira; urteko gainerako sasoietan ez hainbeste. Arrak poligamoak dira, baina ez dute eme-talderik osatzen.
3.- Habitata eta kokapena:
Orkatzak mota guztietako basoetan ibiltzen diren arren, baso hostogalkorretan ugariagoak izaten dira. Iberiar Penintsulako iparraldean daude (Kantabriako mendilerroan, mendilerro zentralean, iberiar mendilerroan eta Pirinio inguruetan), eta hedatzen ari dira. Hegoaldean (Toledoko mendiak, Sierra Morena, Cádizekoak eta abar), kopurua eta hedadura nabarmen murritzagoak dira.
Euskal Autonomia Erkidegoan, XX. mendean espeziea desagertuta zegoen, baina hirurogeita hamarreko hamarkadatik aurrera, Araba eta Bizkaiko mendebaldea eta Gipuzkoako ekialdea birkolonizatzen hasi zen. Burgosko, Kantabriako eta Nafarroako kolonia populatuetatik, baita Bizkaian eta Gipuzkoan egindako birpopulatze lanen ondorioz ere. Gaur egun, lurralde ia osoan dauden eta hedatzen jarraitzen du, baina kostaldean eta barnealdeko mendi batzuetan oraindik gutxi daude.
4.- Ehiza:
Orkatza uxa-ehizan eta bakar-ehiza larrian ehizatzen da. Udaberrian, trofeo arren bakar-ehiza larri selektiboa egiten dute; udazken-neguan, aldiz, emeen ehiza selektiboa ere baimenduta dago.
Leku batzuetan, udazkenean bi sexuetako orkatzen uxa-ehiza egiteko baimena ematen dute. Ehiza garaia adarrak osorik dauzkaten garaiarekin bat dator eta araldiak (uztail-abuztua) bereizitako bi epetan banatzen da: (1) apiriletik ekain-uztailera, eta (2) abuztutik urrita (Gaztela eta Leonen kasuan). Emeen ehiza eta uxa-ehiza udazken-neguan bakarrik egin daitezke.
5.- Sukaldaritza interesa:
Orkatzaren haragiak koipe gutxi eta glukogeno asko daukanez, zapore pixka bat azukretsua dauka, baita samurtasun eta usain bereziak ere. Ehizaki guztien edo hiltzean odolik isurtzen ez duten animalia guztien haragia bezala, haragiak poliki heltzen den kolore iluna dauka. Zenbat eta gazteagoa izan, orduan eta gehiago estimatzen da eta haragia oreinarena bezala prestatzen da.
E R R E Z E T A
RAGOUTA
Lau pertsonentzako osagaiak
1 orkatz-hanka, 100 ml ardo betz,
100 ml ardo zuri, 50 ml soja-saltsa,
100 ml brandy, 1 L haragi-salda,
24 gr ezti, 24 gr mostaza, 200 gr tipul,
4 gr baratxuri, 100 gr piper gorri,
250 gr perretxiko, gatza, ezkai-adarra,
piperbeltza eta oliba-olioa.
Osagarriak:
Bakoitzaren gustu eta irudimenari.
Elaborazioa
- Garbitu orkatzaren hanka eta jarri batean.
- Gehitu ardo zuria eta beltza, soja saltsa eta ezkaia eta utzi beratzen 24 orduz.
- Hurrengo egunean, hanka likidotik atera eta zatitu.
- Ondu eta gorritu kazola batean.
- Moztu tipula, baratxuria, piper gorria eta perretxikoak brunoisean.
- Lehen erabilitako kazolara gehitu eta salteatu.
- Kolorea hartzen hasten direnean, gehitu txanpiñoiak.
- Urreztatu direnean, gehitu brandya eta utzi murrizten.
- Alkohola lurrundu denean, gehitu salda eta altxatu.
- Egosi ondoren, gehitu orkatz zatiak eta sukaldatu su leunean ordubetez.
- 50 minutu igaro ondoren, gehitu eztia eta ziapea, nahastu ondo eta utzi sukaldatzen gainerako 10 minutuak.
- Kendu sutatik eta zerbitzatu.
