1.- Denominación:
Puerro verde de otoño de Euskadi.
2.- Antigüedad, tradición, saber hacer:
El verdadero origen del puerro no se conoce con certeza, ya que nunca se ha encontrado una variedad silvestre. Se cree que procede de Mesopotamia, Egipto, Turquía e Israel, donde se consumía hacia el año 3000 ó 4000 a.C. Más adelante fue cultivado por los romanos. En la Edad Media su cultivo se extendió por toda Europa, contribuyendo a paliar el hambre de aquella época. En la actualidad en España las zonas en las que el cultivo del puerro está más extendido son las del norte, entre las que destacan Navarra, La Rioja y Euskadi.
El puerro es muy utilizado en nuestra cocina, como ingrediente de platos tan tradicionales como la porrusalda, fundamental en los hogares vascos durante el otoño y el invierno. Una variedad local, el puerro verde de otoño, cuyas semillas se han conservado gracias a los horticultores tradicionales, se encontraba en peligro de desaparición por el incremento de uso de otras variedades comerciales. En la actualidad se intenta su recuperación y difusión, con el apoyo de la Red de Semillas de Euskadi y del movimiento Slow Food
3.- Reconocimientos:
Los puerros de otoño forman parte del Catálogo Internacional del Arca del Gusto, gestionada por la Fundación Slow Food para la Biodiversidad. El Objetivo del Arca del Gusto es redescubrir y catalogar sabores olvidados, productos gastronómicos de excelencia documentada que se encuentran en peligro de desaparición.
4.- Características:
Variedad autóctona de puerro, bien adaptada a las condiciones locales, con una alta resistencia al frío, pero más sensible al calor. Se diferencia de otras variedades en que tiene una parte blanca más fina y más pequeña, predominando la parte verde o amarillo pálido. Tiene una longitud de 30 a 50 cm y tamaño cilíndrico, con las hojas exteriores amarillo-verdosas y las internas blancas.
La plantación se realiza en líneas de agosto a febrero, de forma escalonada, coincidiendo con la luna menguante y se recolecta desde septiembre hasta mayo, también de forma escalonada y en distintos calibres. Se cultiva de forma sostenible en pequeños bancales. Se recogen a mano, dándoles el primer tratamiento de choque con agua fría. Después se clasifican y envasan a mano en diferentes formatos (manojos, bandejas…). En el segundo año de cultivo florece, proporcionando una gran cantidad de semillas.
5.- Ingredientes:
Variedad autóctona de puerro (Allium Porrum L.), de sabor dulce y suave. Se utiliza en fresco en ensaladas, en salmuera como aperitivo con aceite de oliva y como guarnición y cocido para la elaboración de cremas y platos de verdura.
6.- Ámbito de producción:
A nivel local se cultiva en pequeñas explotaciones, fundamentalmente en Durangaldea (Bizkaia) y Urola Kosta (Gipuzkoa), donde se ha conservado por trueque entre horticultores locales. Comercialmente se produce en Getaria (Gipuzkoa).
R E C E T A
PORRUSALDA
Ingredientes para cuatro personas
400 gr de puerro, 300 gr de patata, 200 gr de zanahoria,
150 gr de cebolla, y 1 L de caldo de pollo.
Acompañamiento:
Al gusto e imaginación de cada uno.
Elaboración tradicional
- Pelar las patatas, las zanahorias y las cebollas.
- Cortarlas en trozos pequeños.
- Limpiar los puerros y cortarlos en trozos pequeños.
- En una olla, con un poco de aceite de oliva, pochar la cebolla, hasta que obtenga un color dorado.
- Añadir las zanahorias y dejarlas pochar.
- Añadir los puerros y las patatas.
- Cubrirlo todo con caldo y dejar cocer a fuego medio-bajo.
- Sazonar.
- Cuando las patatas estén tiernas sacar del fuego.
