1.- Izena:
Ahuntz azpi gorria.
2.- Antzinatasuna, tradizioa, eskarmentua:
Denborak aurrera egin ahala, euskal ahuntzainek Pirinioetako ahuntz mota berezi bat aukeratu dute. Ahuntz hori mendietan aske bazkatzen da eta gizakiek hazkuntzan esku-hartze txikia daukate. Arrazaren kontserbazio egoera larriaren ondorioz (90eko hamarkadan 100 eme zeuden erregistratuta), abeltzain elkarte bat sortu zen eta, erakundeekin batera, arraza bultzatzearen eta berreskuratzearen alde lan egiten du. 2001. urtean, Euskal Herriko Bertako Abere-arrazen Katalogo Ofizialean sartu zuten. Zaporearen Kutxa nazioarteko katalogoan ere sartu zuten eta horrek berreskuratze eta zabalpenean urrats bat egitea ekarri du.
3.- Aintzatespenak:
Arraza hori Estatuko Arrazen Katalogo Ofizialean Desagertzeko Arriskuan dagoen Bertako Arraza gisa jasota dago, baita FAOren Etxeko Abereen Aniztasunari buruzko Katalogoan (DAD-IS) ere.
Halaber, Slow Fooden Zaporearen Kutxa nazioarteko katalogoaren parte da. Zaporearen Kutxaren helburua ahaztutako zaporeak, desagertzeko arriskuan dauden bikaintasun dokumentatudun produktu gastronomikoak, berriz deskubritu eta katalogatzea da.
4.- Ezaugarriak:
Azpi gorri izenak hausnarkari hauen ilajea deskribatzen du; hain zuzen, gorri iluna da, eta gaztaina koloreko degradazioak dauzka. Abere txikiak dira, buru sendoa daukate eta aurpegi zabala, belarriak horizontalki kokatuta edo pixka bat erorita dauzkate. Adarrek arku forma daukate eta muturrak kanpo aldera irekitzen dira.
Esnetarako eta haragitarako abereak dira, baina gaur egun ia ez dira jezten, eta batez ere antxumeak saltzeko hazten dira. Urtarrilean bazkatu ohi dute eta antxumeak amaren esneaz bakarrik elikatzen dira hiltzen dituzten arte. Jaiotzen direnetik 35-40 egunera gertatu ohi da hori. Bizirik daudenean 10-11 kilora iristen dira, beraz, kanalak 7-8 kiloko pisua izan ohi du. Kanalak hiruzpalau egun aireztatzen uzten dituzte, sukaldean prestatzeko gertu dauden arte.
5.- Ekoizpen eremua:
Euskadi osoan hazten dituzte; bereziki Gorbeia inguruan (Araba eta Bizkaia), Enkarterrietan, Anboton eta Aramotzen (Bizkaia). Atari zabalean haztearen, lurren orografia aldapatsuaren eta mendiko larreen kalitatearen ondorioz, esne antxumeen kanalak finak eta oso goxoak dira, kalitate bikainekoak. Arrazaren hazle guztiek abereak elikatzeko transgenikorik ez erabiltzeko konpromisoa daukate.
E R R E Z E T A
AHUNTZ-HARAGI ERREGOSIA
Lau pertsonentzako osagaiak
1000 gr ahuntz-haragi, 150 gr tipul, 150 gr azenario,
250 gr oliba, 500 gr patata, 300 gr piper gorri, 10 gr baratxuri,
200 ml ardo beltz, 7 gr kumino-hauts, 7 gr piperrauts,
7 gr ezkai, ereinotz hosto 1, perrexila, gatza eta oliba-olioa.
Osagarriak:
Bakoitzaren gustu eta irudimenari.
Elaborazioa
- Tipulak garbitu eta zuritu.
- Tipulak txikitu eta kazola batean sueztitu.
- Baratxuriak zuritu eta kazolara osorik gehitu.
- Piperra zuritu, dadotxoetan moztu eta baratxuriekin gehitu.
- Haragia ondu eta kazolaratu.
- Azenarioak zuritu, xaflatan moztu eta kazolara gehitu.
- Ardoa gehitu eta murrizten utzi.
- Urarekin estali, espezia guztiak gehitu eta ondo nahastu.
- Gutxi-gorabehera 2 orduz su baxuan sukaldatzen utzi.
- Denbora pasatzean, olibak gehitu eta beste 15 minutuz sukaldatu.
- Patatak zuritu eta 20 minutuz egosi.
- Kazolara gehitu, gainerako osagaiekin.
- Zerbitzatu, perrexil hosto batekin.
