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La iniciativa Culinary Connection: Euskadi – Georgia se celebrará en varias localizaciones de Georgia del 1 al 3 de marzo de 2024, y acogerá diversas actividades con el objetivo principal de fusionar las tradiciones culinarias y vitivinícolas de ambos territorios, promoviendo la excelencia en la gastronomía a nivel internacional. Basque Culinary Center y el Gobierno Vasco, lideran esta iniciativa que llevará la gastronomía vasca y a algunos de sus representantes a Georgia con la misión de explorar nuevos espacios e impulsar la gastronomía del territorio.  La gastronomía vasca nos une por su capacidad para trascender las barreras y conectar a las personas a través de experiencias. Es conocida por sus raíces, sus ingredientes, y también por las personas que la hacen evolucionar. El fin del hermanamiento gastronómico entre Georgia y el País Vasco es promover la cultura culinaria de ambas regiones a nivel internacional; explorar la gastronomía de ambas culturas, y dar a conocer las sinergias entre las dos regiones, sus tradiciones y embajadores culinarios. Culinary Connection reunirá a chefs de renombre y expertos del sector para fomentar el intercambio de conocimientos, técnicas culinarias, recetas tradicionales, vinos y experiencias, destacando la promoción de productos locales y artesanales con el objetivo de apoyar la economía local, y la innovación culinaria. Lo hará a través de diferentes actividades como una jornada gastronómica de gran nivel que se celebrará en la localidad de Kachreti el sábado 2 de marzo (en Auditorio del hotel Ambassadori), donde se explorarán tendencias y enfoques de la gastronomía actual, como la sostenibilidad, la alimentación saludable y la innovación.  Además, tras el evento, también se organizará una cena en Nukriani (Dergi Restaurant) para instituciones y representantes del sector brindando una oportunidad única para degustar elaboraciones de los chefs de ambas regiones, que maridarán sus creaciones con vinos representativos de Georgia y Euskadi, apoyando la diversidad y la economía local.  El comisionado vasco que se desplazarán a Georgia, estará presidido por el Viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco, Bittor Oroz, quien acompañará a representantes de Mahaia Kolektiboa como Igor Arregui (Rest. Kaia), Pili Manterola (Rest. Iribar), Enrique Fleischmann (Rest. Bailara), Xabier Gorrotxaxtegi (Rest. Casa Julián), Juan Carlos Caro (Rest. Zelai Txiki), o Jon Ayala (Rest. Laia), a la sommelier y joven talento Shua Ibáñez Rico (Arzak), la pastelera Cristina García (CrisLa Sweets) y a Joxe Mari Aizega, director de Basque Culinary Center. Por su parte, la gastronomía local estará representada de la mano de los chef Tekuna Gachehciladze, David Nari, Keti Kvichidze, o Daduna Glonti, entre otros, y contará con la presencia del Ministro de Economía y Desarrollo Sostenible de Georgia Levan Davitashvili, y el Presidente del Comité de Economía y Política Económica del Parlamento de Georgia, David Songulashvili. En el marco del Summit Culinary Connection Euskadi – Georgia también se diseñará un día completo de actividades inmersivas para la comitiva vasca que incluirá un recorrido enogastronómico colaborativo con visitas a empresas del sector alimentario y bodegas destacadas de la región, así como talleres sobre gastronomía georgiana.  Esta gran celebración gastronómica espera reunir a más de 250 asistentes, incluidos chefs de hoteles y restaurantes de toda Georgia, y cuenta con el apoyo del Ministerio de Economía y Desarrollo Sostenible de Georgia, la Administración Nacional de Turismo de Georgia, el Departamento de Desarrollo Económico, Sostenibilidad y Medio Ambiente del Gobierno Vasco,  Basque Culinary Center, así como el respaldo de la iniciativa Mantala Basque Gastronomy. 

Coorganizada por Bisubi Fundazioa y Mantala, la segunda edición de la “Euskal Gastronomiaren Topaketa” se celebró, en esta ocasión, en Bizkaia. El exitoso evento se convirtió en punto de encuentro para diferentes cocineros, productores, asociaciones y organizaciones relacionadas con la gastronomía y la responsabilidad social en Euskal Herria. Una experiencia única y enriquecedora para poner en valor la tradición y la gastronomía de nuestra tierra. El pasado mes de junio tuvo lugar la segunda edición de la ‘Euskal Gastronomiaren Topaketa - Encuentro de la Gastronomía Vasca’ en las vizcaínas campas de Sukarrieta, en el espacio BBK Klima en Urdaibai. En este entorno al aire libre, se dieron cita múltiples representantes del sector gastronómico vasco con el objetivo de intercambiar visiones y reflexionar sobre el camino a seguir hacia un futuro más sostenible. Los diferentes integrantes de la cadena de valor de la gastronomía: chefs, productores, emprendedores y emprendedoras, industria gastronómica e instituciones celebraron el poder verse las caras en una jornada única. La comunidad gastronómica unió fuerzas y compartió sus conocimientos y visiones a través de mesas redondas, talleres y actuaciones culturales. En el evento participaron alrededor de 250 profesionales del sector gastronómico, así como, centenares de personas que decidieron acudir a la fiesta. https://www.youtube.com/watch?v=E2oYYIFz5T0 Fuente: BISUBI FUNDAZIOA La primera parte de la jornada se desarrolló entre las ponencias de diversos perfiles que sirvieron para conocer historias, puntos de vista y experiencias. Testimonios enfocados a tratar de entender mejor tanto la realidad del panorama actual, como el camino a seguir hacia un futuro más sostenible en términos sociales, económicos y culturales. Entre otros, compartieron su visión con los asistentes Amaia Arguiñano (BodegaK5), Lara Martin (Bisubi), Lorea Uribarri (BKHG), Julen Baz (Garena), Gorka Txapartegi (Alameda), Edorta Lamo (Arrea), Xabier Zabaleta (Jakitea), Roberto Ruiz (Mahaia), Jone Markaida (Leku Ona) o Malen Sarasua (Esneki Leartike). Todos ellos, trataron de tender puentes comunes y defendieron la importancia de la comunicación entre los diferentes actores del sector gastronómico y la necesidad de apoyarse mutuamente.  El plato fuerte del día, como no podía ser de otra manera, fue el multitudinario almuerzo del que pudieron disfrutar todas las personas asistentes a la quedada. Elaborado por los cocineros y cocineras y productores y productoras de Bisubi Fundazioa, junto con chefs invitados de Gipuzkoa y Araba, se llevó a cabo en una gran campa al aire libre. Afortunadamente, y contra todo pronóstico, el sol hizo acto de presencia y el acontecimiento se desarrolló con un clima inmejorable. También participaron y amenizaron el día destacados artistas del ámbito de la cultura vasca, como la bailarina Amaia Elizaran o la bertsolari Alaia Martín. https://www.youtube.com/watch?v=WS62XJuf8uA Fuente: BISUBI FUNDAZIOA Se prepararon varias hogueras sobre el terreno para disfrutar de las tradicionales “putxeras” de alubias con sacramentos de la mano de Jokin Salaberri, Xabier Zubiaga, Jon Andoni Martínez (de la Cofradía de la Putxera) y Laura Muñoz (del Urgora, en Araba). Por otra lado, Txema Llamosas (Casa Garras), Aitor Martínez (Cofradía de la Putxera), Jose Mari Aguirre (La Roca) e Idoia Bilbao (talogile) prepararon un suculento guiso de patatas, también en “putxera” y sobre las mencionadas hogueras.Sergio Ortiz de Zárate (Zarate) hizo un arroz marinero al fuego y Joseba Irusta (Gure Etxea) se lanzó con una gran parrillada de pescado. Oscar García Baldeón (Txakoli Simón) y Xabier Zabaleta (Aratz, Gipuzkoa) fueron los encargados de la carne: potro y vaca sobre las brasas, en este caso. Además, se degustaron cuatro pintxos de cocina de vanguardia elaborados por Luiscar Sanz (Mugarra), Álvaro Garrido (Mina), Manuel Eduardo Rodríguez (Haritza) y Josemi Olazabalaga (Aizian). Del mismo modo, hubo también diferentes puntos para poder degustar panes de Euskal Ogiak, quesos de Euskadi, postres artesanales de Euskal Gozogileak y Kaitxo; y bebidas de Basque Wine, La Salve, Insalus, Boga Garagardoa y Laugar Brewery. Tanto el público asistente como los diferentes participantes de la feria, calificaron el evento de necesario y destacaron el valor de incorporar los principios del desarrollo sostenible a la gastronomía. El encuentro, que fue todo un éxito, sirvió para dar voz y promocionar a todas esas personas que viven de la comida y transmiten conocimientos y cultura a través de la misma. Bejondeizuela!

En septiembre se celebró en Donostia un encuentro en el que se abordaron los actuales retos a los que se enfrenta la gastronomía vasca, en el marco de la 42ª edición de los Cursos de Verano organizados por la UPV/EHU. En la mesa redonda con la que concluyó el acto, los diferentes expertos y participantes convergieron sobre la necesidad de construir una red profesional de consejeros para ayudar a los jóvenes emprendedores en gastronomía y, así, tratar de garantizar proyectos prometedores y de éxito. Como anfitrión de la cita, Mantala Basque Gastronomy recogió el testigo. La actual edición de los Cursos de Verano de la UPV/EHU ofreció un total de 152 coloquios inspiradores dirigidos a afrontar los retos actuales a los que se enfrenta nuestra sociedad. Este año, se hizo hincapié, entre otros temas, en la importancia de una economía social transformadora, el protagonismo y poder de los jóvenes, y su correcto desarrollo profesional. La sostenibilidad, el futuro y el impulso de los proyectos venideros fueron algunos de los ejes vertebradores de las lecciones impartidas.En este contexto, de la mano del Basque Culinary Center y Mantala Basque Gastronomy, la primera semana de septiembre se reunieron en Donostia diferentes actores del panorama gastronómico vasco. Pusieron sobre la mesa una propuesta de formación en un encuentro participativo que estuvo centrado en el desarrollo sostenible de la gastronomía en Euskadi, sus retos y las oportunidades. Una velada perfecta para debatir sobre los desafíos en cuanto a la creación de una comunidad más potente, la excelencia basada en el territorio y la búsqueda de un futuro más equilibrado.   A lo largo de la jornada, se trataron temas como la soberanía alimentaria en las nuevas sociedades y las formas actuales de abastecimiento y consumo. Se habló de los hitos necesarios para una evolución lógica y correcta tanto de la restauración como de la alimentación en el País Vasco y, también, de la necesidad de una mayor cohesión entre dicha restauración y el desarrollo del territorio rural. En este sentido, el valor de fomentar la colaboración de los principales agentes sociales y activos de la gastronomía fue uno de los temas más discutidos.  Bittor Oroz, Viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco, recalcó la importancia de trabajar en equipo y remar juntos en la misma dirección, en pos de una mayor unidad y una mejor estructuración y reparto de los recursos. Por su parte, Joxe Mari Aizega, Director General del Basque Culinary Center, manifestó la imperiosa necesidad de apoyar a los más jóvenes. El objetivo sería el de fortalecer los canales de comunicación entre los diferentes representantes de la gastronomía.Profesionales de referencia como Pedro Subijana y Aitor Arregui, coincidieron en que el cambio hacia un futuro más sostenible y equilibrado provendrá de los pequeños gestos, de las aspiraciones de los jóvenes y de “una actitud y una visión personal positiva”. Una visión que, según Amaia Arguiñano, directora de la bodega K5, debería basarse en el equilibrio entre la innovación y la tradición. Pensar el futuro con un pie en el pasado.A su vez, el paisajista y agrónomo Jakoba Errekondo trajo a colación la inherente relación existente entra la cultura y la tierra. Habló sobre el valor de reforzar el concepto de “culturización de la tradición y la necesidad de adaptarla al presente”. Destacó el interés general por garantizar unos precios justos para los productos agrícolas que permitan el natural y lógico relevo generacional en el primer sector. Según sus palabras, Errekondo considera que, además, “es la única manera de poder hacer frente a las nuevas formas de consumo y producción”. La trascendencia de trabajar la cohesión y la transmisión de saberes entre distintas generaciones resultó ser el germen de la propuesta que surgió en la mesa redonda que puso punto y final al acto. En esta plaza, a través de una visión holística, se compartieron opiniones e ideas actuales teniendo siempre presente la situación que se vive en Euskal Herria. Los diferentes expertos y participantes estuvieron de acuerdo en la necesidad de construir una red de facilitadores para compartir correctamente el vasto conocimiento en torno de la gastronomía existente en nuestro territorio. La clave, convinieron, estaría en transmitir esa sabiduría a los jóvenes que asumen riesgos y tienen voluntad de extender el legado. De este modo, la plataforma nace con la vocación de ser el primer entramado de profesionales al servicio de dichos jóvenes emprendedores con proyectos que requieran de apoyo, consejo y asesoramiento especializado.Así las cosas, la mirada se dirige hacia un horizonte que propone una percepción más amplia y estratégica de la gastronomía. En el que se reconoce el valor de volver a conectar el campo, la ecología y el consumo local. Y donde resulta menester dar impulso a los planes de los más jóvenes. Por todo ello, la intención de constituir una red de facilitadores fue cobrando sentido y todos los agentes implicados en la impartición de este curso estuvieron de acuerdo en lo acertado de la idea. No hubo lugar a dudas de que existe la necesidad de crear un sistema de apoyo a los emprendedores para que, al mismo tiempo que se aconseja y se ayuda, se garanticen un correcto desarrollo y una evolución sostenible del ecosistema gastronómico.Por tanto, como impulsores del curso y garantes del desarrollo de proyectos innovadores relacionados con la gastronomía vasca, MANTALA Basque Gastronomy y el Basque Culinary Center, comenzarán a trabajar en la construcción de una estructura y una plataforma para dar soporte a la savia nueva y sus propósitos. Siempre, con la intención de cultivar un porvenir más alentador y un ecosistema gastronómico más cohesionado, socialmente hablando. Porque solos podremos ir más rápido, pero juntos llegaremos más lejos. La nueva misión ya está en marcha y comienzan a darse los primeros pasos hacia ese anhelado futuro colaborativo.

La cocina es una profesión marcada por la vocación y la pasión, aunque sin duda no exenta de sacrificio. Lo atestiguan los tatuajes que decoran la piel de los cocineros y las cocineras vascas. Tenedores, cazuelas, mariscos y pescados, incluso pintxos en forma de Gilda o cocineros que se cuecen en su propio fuego al más puro estilo caníbal. La pasión por la gastronomía ha quedado reflejada de por vida en los cuerpos de muchos profesionales, quizá como metáfora de esa combinación de pasión y sacrificio. En este artículo hemos querido recoger algunas de esas obras realizadas sobre lienzos humanos, a modo de antología de los tatuajes de la cocina vasca. De momento van unos pocos, esperamos ir actualizando la lista. JULEN BAZ (RESTAURANTE GARENA) Uno de los jóvenes cocineros vascos prometedores del momento, del restaurante Garena situado en Dima (Bizkaia). En sus brazos luce diversos motivos que mezclan estilos como calaveras mexicanas, cefalópodos con chistera y más recientemente el símbolo de la Estrella Michelín con la que su restaurante ha sido distinguido. En sus nudillos una palabra que emula el típico tatuaje carcelario o de las bandas urbanas, pero que alterando el orden de las letras reza OÍDO en vez de ODIO. ¡Oído cocina! NAGORE IRAZUEGI (ARIMA BASQUE GASTRONOMY) Nagore Irazuegi es una de las embajadoras de la cocina vasca en Madrid, al frente del restaurante Arima junto con su pareja Rodrigo García. Allí han llevado la versión más canalla de nuestra gastronomía. Dice la leyenda, e insistimos en aquello de leyenda, que el mejor pescado se encuentra en Madrid. Besugos, lubinas, doradas... Pues bien: No sabemos cuánto hay de cierto en ello, lo que sí sabemos es que Nagore luce en su antebrazo una buena pieza adornada con flores y que a buen seguro en Arima se comen unos platos de pescado magníficos. DANI LÓPEZ (RESTAURANTE KOKOTXA) Dani López está al frente de la cocina del restaurante Kokotxa, en la calle Campanario, un rincón un tanto escondido de Donostia que atraviesa la calle Puerto por el cielo. En ocasiones, cuando acaban el servicio de cena, te puedes encontrar al equipo dándose un chapuzón nocturno en la pasarela del Náutico. Principalmente en verano, claro. Que hablamos del Cantábrico. Dani tiene varios tatuajes en sus brazos. Esos brazos que de vez en cuando usa para remar sobre una tabla en vez de agitar un puchero. SERGIO ORTIZ DE ZÁRATE (RESTAURANTE ZARATE) Capaz de cargarse a quien ose echarle tomate a la salsa vizcaína. Al menos metafóricamente hablando, pues es uno de los episodios que su alter ego protagonizará en el cómic de recetas que verá la luz próximamente, según confesó a Mantala en una de las cenas de Mahaia Kolektiboa. A un lado la raspa de un pescado (un motivo recurrente en los tatuajes que hoy nos ocupan) y al otro el fragmento de un poema de Gabriel Aresti que reza: "Nire aitaren etxea defendituko dut". O sea, "defenderé la casa de mi padre". Y añadiría, "mataré a quien eche tomate a la salsa vizcaína". XABIER DÍEZ (XARMA COOK AND CULTURE) No solo está metido en la cocina hasta el cuello. También se ha tatuado hasta las cejas. Literalmente, hasta el cuello y las cejas. Xabier Díez, junto con Aizpea Oihaneder, está al frente de Xarma Cook & Culture, un proyecto que empezó dando la brasa en la zona de Lorea y que ahora ofrece su alucinaje gastronómico en el barrio de Gros. Podría tatuarse un pimiento relleno (uno de sus platos estrella) pero lo cierto es que en su cuerpo luce tatuajes tribales, símbolos varios y alguna inscripción. EDORTA LAMO (ARREA!) Foto: Angello Eloizaga Edorta Lamo es una galería de arte en carne y hueso. Una muestra ecléctica en lo que a estilos de tatuajes se refiere. Quien se declarara creyente de la Gilda como si de una religión se tratara, lleva una tatuada en su bíceps derecho. Pintxo icónico de la gastronomía vasca. En el izquierdo asoma Jerome Chef Mc Elroy​, el cocinero de la irreverente serie de animación South Park. Tenedores, cucharas, y un furtivo, el mismo que se pasea sigiloso por su nuevo restaurante Arrea! No falta el jabalí, imagen de su proyecto, que ríe a carcajadas quizá por no compartir antebrazo con el cazador furtivo de su brazo derecho. PAUL ARRILLAGA (ZAZPI SAN TELMO) Luce un bigotillo que le ha valido el apodo de Fredy Mercury por parte de su colega Roberto Ruiz, de Hika. Paul Arrillaga es uno de los cocineros más prometedores de los últimos años en la capital donostiarra. Ubicado ahora en el edificio del nuevo Museo San Telmo, a los pies del Monte Urgull, el estaurante Zazpi hace las delicias de todo aquel que se acerca a la Plaza Zuloaga con hambre, o simplemente ganas de comer. En su antebrazo, un chef se cocina a sí mismo al más puro estilo caníbal. Quizá una metáfora de lo difícil que es escapar de tu propia vocación. JAVIER VADILLO (RESTAURANTE KROMATIKO) Gaditano con un ojo puesto en Barbate y el otro en Getaria, pero afincado en Vitoria-Gasteiz. Kromatiko: Podría ser la descripción de su piel, pero es el nombre del restaurante que junto con un socio y dos socias Javier Vadillo abrió allá por julio de 2020, en plena pandemia. El tatuaje de un cuchillo simula atravesar la piel de su antebrazo. Otra vez, quizá símbolo del sadomasoquismo culinario que representa su profesión, y más en los tiempos que corren. Crustáceos, moluscos y otros seres marinos completan sus tatuajes. Los mismos bichos con los que elabora ceviches y tartares. MAITE, NORA, DANI Y DIDAC (BAR LA GRESCA) Los corazones de los miembros del equipo de La Gresca no bombean sangre. Están llenos de salsa. Son como txipirones que expulsan tinta. Dos pamplonicas (Maite Casimiro y Nora López), un santanderino (Daniel Chamorro) y un barcelonés (Didac Canudas) decidieron abrir en 2022 el Bar La Gresca de Donostia. Una historia de amor en la que el Basque Culinary Center hizo una vez más las veces de cupido. Su bandera es el respeto hacia el producto y la temporalidad. Su logo un corazón desde el que asoman botellas, colas de pescado, alcachofas, tenedores y tentáculos. El mismo que llevan tatuado en sus brazos. Todos, menos uno, que decidió que una gamba cerca del codo era suficiente. Texto y fotos by Haritz Rodriguez